Rețete și povești pentru orice, în afară de oink.
„Să-mi scot urechea în tigaie a fost cel mai distractiv pe care l-am avut cu fonta de mult timp”.
Fotografii de Chichi Wang
Unul dintre cele mai mari lucruri legate de lucrul cu măruntaiele este că tu și măcelarul tău nu va trebui niciodată să-ți faci griji cu privire la comunicarea greșită. Nu știți cuvântul spaniol sau chinezesc pentru obraji? Pur și simplu suflă-l pe al tău și arată-l. Aveți probleme să vă amintiți termenul de coadă? Îndepărtați degetul arătător la o distanță adecvată în spatele dvs. și cineva va primi imaginea. De obicei, combinarea unor astfel de gesturi cu un oink sau un moo te poate duce mai departe decât să te bazezi doar pe numele englezești.
Duminică, o tragere rapidă a lobului urechii mi-a ajuns la departamentul de carne de pe o mare piață hispanică. Două minute mai târziu, măcelarul a apărut și mi-a făcut semn să-l urmez în adâncurile reci ale magaziei, unde tocmai primiseră un nou transport de urechi de porc. A merge în părțile nevăzute ale piețelor este una dintre activitățile mele preferate. Acolo, în încăperile din spate, puteți afla singur dacă carnea dvs. este fabricată în siguranță sau dacă produsele dvs. sunt păstrate la temperatura potrivită. Odată am băgat capul în bucătăria haotică a unui mare restaurant cantonez și m-am uitat îngrozit la dulapurile lor medicinale pline cu aripioare de rechin, scoici uscate și tot felul de ierburi și rădăcini. Țesând prin coșuri de morcovi și salată verde, am simțit același furnicături de fascinație în timp ce am dus măcelarul la ușile dulapului pentru carne.
A fost o viteză de 40 de grade Fahrenheit în magazie. Am privit cum măcelarul mișca cutie înghețată după cutie, etichetate „cozi”, „gâturi” și, în cele din urmă, „urechi”. Cartoanele de urechi păreau să provină de la un furnizor chinez și trebuie să fi fost peste o sută în fiecare. Numărul mare de urechi părea deosebit de impresionant, având în vedere că un porc are doar două de dat. Măcelarul a fost nemulțumit că fiecare cutie a fost înghețată solidă. Ridicând unul, trânti cutia pe podea cu un bubuit răsunător care răsună în cavernele magaziei. Și-a repetat aruncarea pentru încă câteva runde, timp în care mi-am pierdut sentimentul în degetele de la picioare expuse.
"Rece?" întrebă el cu un rânjet pe față. "Nu este prea rău aici. În dulapul pentru carne îl ținem la minus 30 - 40 de grade tot timpul."
În cele din urmă, a reușit să îndepărteze patru urechi întregi de blocul înghețat mai mare și eu, deși amorțit, am scuturat din magazie un bucătar fericit. La urma urmei, urechile de porc sunt câteva dintre bucățile mele urâte preferate. Organul floppy și cărnos combină trei dintre lucrurile mele preferate - carne, piele și cartilaj - într-un singur pachet simplificat.
Cartilajul este o textură foarte subevaluată. Crocant, dar cedează ca un fir de paste al dente, cartilajul prezintă o senzație de gură unică mâncătorului. Înfășurată între pături de carne, foaia de cartilaj este încorporată în întreaga zonă a urechii. Pielea groasă și cauciucată a porcului formează stratul cel mai exterior. Luat cu totul, întregul organ trebuie să fie supus unei întărituri lungi pentru a deveni plăcut.
La fel ca tofu, cartilajul poate avea un gust ușor, dar are capacitatea de a lua arome complexe. Gătit într-o croiță roșie clasică chinezească de sos de soia, zahăr, anason stelat și scorțișoară, urechea dulce sărată se servește răcită și feliată în bucăți lungi. Tăiat pe lățimea urechii, fiecare șuviță este o secțiune perfectă a celor trei elemente din organ. O farfurie de urechi de porc feliată face mâncarea rece ideală, o parte esențială a experienței culinare chinezești.
Pentru cea de-a doua rețetă din această săptămână, am căutat un preparat curajos demn de orgă în toată splendoarea sa. M-am referit la The River Cottage Cookbook, în care Hugh Fearnley-Whittingstall oferă toată urechea pe o farfurie. Urechea este mai întâi înăbușită și apoi carbonizată pe o plită fierbinte, care face pielea subțire și clară. Rețeta originală solicită ca urechile să fiarbă ușor cu capul de porc. În loc să urmăresc și să transport un cap întreg, am înăbușit ușor urechile cu ceapă, morcovi și câteva ierburi (știi, suspecții obișnuiți).
Searing urechea în tigaia mea a fost cea mai distractivă am avut cu fonta de mult timp. Apăsat ferm împotriva suprafeței arzătoare a tigaiei, pielea urechii porcului s-a crăpat ca floricele, formând bulbe clare și cratere. În timp ce pielea șuiera și apărea, mirosuri de porc îmbietoare au umplut bucătăria - miroase atât de porcine, încât doar inhalarea lor părea suficient de plină. Servită pur și simplu ca o friptură cu un pic de muștar Dijon pe lateral, urechea a mâncat măruntaiele la cel mai cinstit: simplu, pur și, ca întotdeauna, complet delicios.
Urechea de porc pe o plită fierbinte
Adaptat din The River Cottage Cookbook de Hugh Fearnley-Whittingstall.