Tableta Mesopotamiană Antică ca carte de bucate

Rețete testate în bucătărie de acum patru mii de ani pentru următoarea cină.

Marți, 11 iunie 2019

mesopotamiană

Amabilitatea Oficiului pentru Afaceri Publice și Comunicații, Universitatea Yale.

Millennia înainte de Columbian Exchange a adus cartofi, roșii, porumb și piper din Lumea Nouă, multe dintre plantele și animalele de bază din Lumea Veche au fost domesticite în regiunea Mesopotamiei Superioare în ceea ce este astăzi Turcia, Siria, Iranul și Irakul. Aceasta include orz și grâu, oi, capre, vaci și porci, care până în prezent reprezintă mai mult de jumătate din toate caloriile consumate de oameni pe planetă.

Prin urmare, nu este surprinzător faptul că cele mai vechi rețete culinare cunoscute provin și din Mesopotamia antică. Aceste rețete pot fi găsite pe un grup de tablete de lut păstrate în colecția babiloniană Yale.

Mâncărurile cunoscute din Mesopotamia antică includ pâine, prăjituri, plăcinte, terciuri, supe, tocănițe și fripturi. O proporție mai mare de alimente decât este cazul astăzi a fost probabil consumată crudă. Spre deosebire de tradiția modernă occidentală, pare să nu fi existat o distincție esențială între mâncărurile dulci și sărate și nu au existat convenții cu privire la ordinea în care să le consumați. La fel ca în multe alte tradiții, prezentarea a prevalat asupra ordinii, cu multe feluri de mâncare servite împreună și continuu în timpul ședinței. Textele reflectă adesea o îngrijorare strânsă pentru forma și aspectul alimentelor, iar ustensilele și matrițele elaborate găsite în săpături arată o mare atenție la afișarea sa vizuală

Un text cuneiform despre un bufon babilonian include un pasaj, denumit uneori „Bucătăria infernală”, care prezintă o serie de meniuri caricaturiste menite în mod clar să combine elemente autentice cu cele burlesc și evident dezgustătoare pentru a crea o batjocură comică a pregătirii și prezentării. de mancare. Un fragment scurt va fi suficient:

Luna Kislīmu, care este mâncarea ta?

—Vei mânca balegă de măgar pe usturoi amar și paie în lapte stricat.

Luna Tebētu, care este mâncarea ta?

—Vei mânca oul unei gâște de la păsări, odihnindu-se pe un pat de nisip și un decoct de alge marine eufratice.

Luna Shabbat, care este mâncarea ta?

—Vei mânca pâine încă fierbinte și fesele unui armăsar de măgar umplute cu caca de câine și cu excrementele de muște de praf.

Deși, în mod evident, rețetele nu trebuie luate la valoarea nominală, ele dezvăluie atât o preocupare cu caracterul sezonier al ingredientelor, cât și un interes în combinarea și prezentarea componentelor care, probabil, au intrat și în gătitul real.

Trei dintre cele patru tablete din colecție datează din vechea perioadă babiloniană, cel târziu în jurul anului 1730 î.Hr. O a patra tabletă aparține perioadei neobabiloniene, mai mult de o mie de ani mai târziu. Cele trei tăblițe vechi babiloniene nu au fost scrise de aceeași mână, iar o analiză fizică a lutului arată că aceasta provine din cel puțin două surse diferite. Tabletele listează toate rețetele care includ instrucțiuni despre cum să le preparați. Una este o colecție sumară de douăzeci și cinci de rețete de tocană sau bulion cu direcții scurte. Celelalte două tablete conțin mai puține rețete, fiecare descrisă mult mai detaliat. Toate cele trei tablete sunt deteriorate și numai tableta sumară cu tocanele păstrează câteva rețete în întregime. Motivul pentru care au fost compilate rețetele este necunoscut și, până acum, colecțiile pe care le reprezintă sunt unice.

Gătirea rețetelor, chiar și pe cât putem, nu poate reproduce felurile de mâncare vechi de aproape patru mii de ani într-o formă apropiată de cea prevăzută. La urma urmei, prăpastia culturală care ne separă de autorii lor este atât de largă, încât poate fi imposibil de realizat. Gustul, estetica, chiar și modalitățile fundamentale de gătit, se schimbă în timp. Pe de altă parte, mai mulți factori lucrează în favoarea abordării experimentale. Un prim punct evident este că procesele fizice și chimice de preparare a alimentelor rămân aceleași. Coacerea, fierberea, fermentarea, caramelizarea, sărarea sau coacerea, respectă anumite principii care nu se schimbă. În al doilea rând, deși gustul este puternic influențat de cultură, există un set de limite exterioare pentru ceea ce este acceptabil pentru palatul uman. Suntem capabili să detectăm compuși cu gust amar la concentrații moleculare care sunt de o mie de ori mai mici decât multe molecule cu gust dulce. Prea mult din gustul dat este pur și simplu descurajant și, deși sensibilitățile pot varia, fiziologia papilelor noastre gustative prezintă o limită superioară a modului în care pot fi alimentele amare sau sărate.

În al treilea rând, de fiecare dată când gătim o rețetă dată, aceasta iese ușor diferită. Coerența durează ani de realizare și rareori este perfectă. Prin urmare, cu un set dat de ingrediente simple, este, prin urmare, probabil ca, cu o anumită experimentare, să ajungem în parametrii a ceea ce ar fi fost o versiune acceptabilă și recunoscută a felului de mâncare dat. Și, în cele din urmă, la fel ca majoritatea celorlalte tradiții culturale intangibile, procedurile și obiceiurile de bază pot dura uneori secole și chiar milenii. Pericolul evident al suprainterpretării bazat pe viziunea defectuoasă a tradiției contemporane ca „congelator etnografic” poate fi într-o oarecare măsură atenuată printr-un studiu atent al continuităților, după cum se evidențiază, de exemplu, în sursele clasice și medievale din regiune.

Compararea rețetelor babiloniene cu ceea ce știm despre bucătăria medievală și practicile culinare actuale sugerează că tocanele reprezintă o etapă timpurie a unei îndelungate tradiții care este încă dominantă în bucătăria irakiană. Produsul de bază actual al regiunii este tocană, aromată și aromată, gătită cu diferite bucăți de miel, adesea ușor îngroșată, îmbunătățită cu grăsime de coadă de oaie redusă și aromată cu o combinație de condimente și ierburi și membri ai familiei Allium, cum ar fi ceapa, usturoi și praz. Aceștia par a fi descendenți direcți ai versiunilor babiloniene găsite pe tableta culinară cu rețete de tocană.

La fel ca majoritatea manualelor de gătit premoderne, rețetele babiloniene listează rareori cantitățile fiecărui ingredient și, prin urmare, este necesară o experimentare de bază pentru a determina proporții viabile pentru asamblarea unui aluat sau sărarea unei tocănițe. Abordarea „experimentală” oferă, de asemenea, răspunsuri la întrebări care pot fi abordate numai prin încercări și erori. De exemplu, multe dintre identificările ierburilor propuse de cercetătorii moderni se bazează în principal pe compendii medicale, iar unele dintre plantele astfel identificate pot produce un gust extrem de amar sau poate picant atunci când sunt utilizate în alimente.

Aici traducem și comentăm patru rețete din tabletele culinare Yale. Instrucțiunile de gătit sunt rezultatul experimentării noastre repetate într-o bucătărie modernă. Tableta cu rețetele de tocană abreviază instrucțiunile la minimum, iar substantivele nu sunt întotdeauna flexate în cazul gramatical corect, spre deosebire de multe rețete moderne de alimente.

Rețetă pentru pašrūtum „Desfășurare”

Aceasta este o rețetă simplă și una dintre cele patru feluri de mâncare în mare parte vegetariene de pe tabletă. Înainte de servire, un pic de aluat uscat este zdrobit și adăugat în vas pentru bogăție și aromă. Rețeta iese destul de blândă, dar cu un gust plăcut blând de coriandru și ceapă. Pare a fi un fel de „mâncare de confort” cunoscută și din tradiția medievală ulterioară. Poate că acest lucru explică numele de tocană, sau poate că „desfacerea” se referă la ceea ce se întâmplă când aluatul uscat este adăugat la supă înainte de servire. Se poate experimenta cu proporțiile ingredientelor, dar o mulțime de praz și coriandru funcționează bine.

Rețetă pentru m. Stew of Lamb

Aceasta este și o rețetă simplă. Tăierea de carne nu este specificată. Am ales cozi. Pentru risnātu, am folosit orz fiert amestecat cu făină și grăsime de smântână și prăjit în mici prăjituri tari care au fost ulterior sfărâmate în vas. Carnea se sotează în grăsimea de oaie, apoi se adaugă orz și legume. În cele din urmă, se toarnă laptele integral, iar prăjiturile se sfărâmă în tocană. Pe măsură ce oala este lăsată să fiarbă timp de câteva ore, laptele se coagulează, iar carnea și cerealele se înmoaie. Mâncarea rezultată este delicioasă atunci când este servită cu garnitura piperată de praz zdrobit și usturoi. Substantivul plural risnātu este derivat de la verbul rasānu („a înmuia, a abrupta”) și se referă în mod clar la o funcție din vas - „înmui” sau altele asemenea. Am fi putut folosi vin, apă, lapte sau bere pentru a înmuia boabele și a le uni prin presiune pentru a produce risnātu. Știm din alte texte că prăjiturile ar putea fi condimentate și parfumate diferit, dar pentru că nimic nu este specificat de rețetă, am ales o opțiune neutră pentru a pătrunde cel mai puțin gustul general al felului de mâncare. Ne-am despărțit și am sfărâmat prăjiturile pentru a le încorpora în bulion și am lăsat câteva să se dizolve singure în vas pentru textură.

Rețetă pentru m. Bulion de elamit

Sângele nu este un ingredient obișnuit în gătitul modern occidental și poate fi greu de găsit. Este interzis în tradiția evreiască și islamică și nu se găsește în Irak astăzi. Am putea obține doar sânge de porc, dar sângele oilor ar fi mai bun. Amestecul de lapte acru și sânge poate suna ciudat, dar combinația produce o supă bogată, cu o ușoară aciditate. Motivul pentru care îl includem aici este în principal pentru originea sa străină - Elam în Iranul modern - și utilizarea sa de mărar, care altfel nu este printre ingredientele de pe niciuna dintre tablete.

Rețetă pentru „Tuh’u”

Semnificația numelui acestui fel de mâncare este neclară. O tocană similară se face până astăzi în Bagdad folosind nap alb în loc de sfeclă roșie. Evreii din Bagdad înainte de expulzarea lor foloseau sfeclă roșie. Este tentant să legăm rețeta de borșul continental european cu legăturile sale strânse cu comunitatea Ashkenazi. Am gătit tocană de multe ori cu elevii, iar rețeta funcționează bine pentru grupuri mari prin scalarea ingredientelor. Studenții au preparat o bere folosind orz și au lăsat-o să fermenteze câteva zile. Rezultatul a fost o băutură ușoară, cu o anumită aciditate și doar urme de alcool. Cel mai apropiat substitut modern în ceea ce privește gustul este poate un amestec de bere acră și Weissbier german. Bitter India Pale Ales nu va funcționa. Garnitura este crudă și crocantă și adaugă coajă piperată, iar semințele de coriandru eliberează un gust parfumat de flori atunci când sunt zdrobite.

Rețeta noastră include următoarele ingrediente:

1 kilogram de picior de carne de oaie
½ cană de grăsime de oaie topită
½ linguriță de sare
1 cană de bere
½ cană de apă
1 ceapa mica, tocata
1 cana de rucola tocata
1 cană de șalotă persană tocată
½ cană de coriandru proaspăt tocat
1 linguriță de chimen
1 kilogram de sfeclă roșie proaspătă, curățată și tăiată cubulețe
½ ceasca de praz tocat
2 catei de usturoi

Pentru garnitură:

2 lingurițe de semințe de coriandru uscate
½ cană de coriandru tocat mărunt
½ cană de kurrat tocat mărunt

Instrucțiunile sunt:

Încălziți grăsimea într-o oală suficient de largă pentru ca mielul tăiat cubulețe să se răspândească într-un singur strat. Adăugați mielul și fierbeți-l la foc mare până când se evaporă toată umezeala. Împingeți ceapa și continuați să gătiți până când este aproape transparentă. Îndoiți sfecla roșie, rucola, coriandru, șalotă persană și chimen.

Continuați să vă pliați până când umezeala se evaporă și ingredientele emit o aromă plăcută. Se toarnă berea. Adaugă apă. Dați oalei o agitare ușoară. Aduceți oala la fierbere. Reduceți căldura și adăugați praz și usturoi pe care le zdrobiți într-un mortar. Lasa tocanita sa fiarba pana cand sosul se ingroasa dupa aproximativ o ora. Tăiați kurrat și coriandru proaspăt și bateți-le într-o pastă folosind un mortar. Se amestecă tocană în farfurii și se presară cu semințe de coriandru uscate și zdrobite grosier și cu kurrat și coriandru tocat mărunt. Felul de mâncare poate fi servit cu bulgur aburit, naut fiert și pâine naan.

Din Mesopotamia antică vorbește: Repere ale colecției babiloniene Yale, editată de Agnete W. Lassen, Eckart Frahm și Klaus Wagensonner, distribuită de Yale University Press pentru Muzeul de istorie naturală Yale Peabody în aprilie 2019. Din capitolul nouă, „Food in Mesopotamia antică: Gătirea rețetelor culinare babiloniene Yale ”, de Gojko Barjamovic, Patricia Jurado Gonzalez, Chelsea A. Graham, Agnete W. Lassen, Nawal Nasrallah și Pia M. Sörensen. Reprodus cu permisiunea.