Arată-mi o pepită și îți voi arăta lumea. Lumea, adică a alimentelor extrem de gustoase proiectate de industria alimentară pentru a coborî cu ușurință - în unele cazuri, pentru a se „topi în gură” literalmente - stimulându-ne, de asemenea, să dorim mai mult.

experimentează

Alimentele comerciale precum pepite de pui, cartofi prăjiți, chipsuri, biscuiți, prăjituri și produse de patiserie sunt concepute pentru a fi practic irezistibile. Și, din multe motive, majoritatea dintre noi nu înțeleg pe deplin, sunt.

Există o „bază biologică pentru motivul pentru care este atât de greu pentru milioane de americani să reziste mâncării”, a explicat fostul comisar FDA David Kessler, MD, într-un recent interviu al National Public Radio (NPR). „Suntem cu toții conectați pentru a ne concentra asupra celor mai evidențiți stimuli din mediul nostru”, spune el. „Pentru unii dintre noi, ar putea fi alcool; ar putea fi droguri ilegale; ar putea fi jocuri de noroc, sex sau tutun. Pentru mulți dintre noi, totuși, unul dintre cei mai evidenți stimuli din mediul nostru este mâncarea. Și cum faceți mâncarea și mai importantă? Grăsime, zahăr și sare. ”

Bineînțeles, grăsimile, zahărul și sarea au fost elemente de bază de bucătărie timp de secole, dar abia în ultimele decenii au devenit la fel de abundente și ieftine ca acum. Și în decursul acelor aceleași câteva decenii, producătorii de alimente s-au străduit să folosească știința și tehnologia pentru a-și îmbunătăți produsele - manipulând mâncarea în moduri care nu numai că joacă în dragostea noastră înnăscută pentru zahăr, sare și grăsimi, dar, de asemenea, le sporesc dramatic gustul general., textura, aroma și aspectul.

Gândiți-vă la aroma cărnii de vită infuzată în cartofii prăjiți marca McDonald’s, umplutura cremoasă injectată într-un Twinkie sau semnele false de grătar încrucișate ștampilate pe un piept de pui la grătar KFC și începeți să vă faceți ideea. Lucrurile servite în mod regulat în fiecare restaurant de lanț, benzinărie și curtea alimentară reprezintă un parc de distracții comestibil - și irezistibil. Și totul este alimentat de știința și tehnologia alimentară pe care am fi greu să o imităm acasă.

„Combinațiile multisenzoriale sunt cele care îți oferă roller-coaster-ul în gură”, spune Kessler, profesor la Universitatea din California - San Francisco și autor al cărții The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite (Rodale, 2009). Și în ultimii 30 de ani, producătorii de alimente au venit cu plimbări din ce în ce mai sălbatice.

„Când eram copii”, își amintește Kessler, „a fost suficient să punem zahăr în apă, să adăugăm puțină culoare și să obținem o experiență senzorială relativ simplă numită Kool-Aid. De atunci, producătorii de alimente au crescut avantajul. ” Astăzi avem Flamin ’Hot Cheetos și dublu Chocolate Strawberry Cake Krispy Cream gogoși. Gustările mărcii Doritos vin în mai mult de o duzină de soiuri diferite (inclusiv „Late Night All Nighter Cheeseburger”), toate acestea promițând „livrarea unei crăpături puternice care deblochează aromele îndrăznețe și unice pe care le tânjești”.

Dacă vom avea vreo șansă de a rezista acestei noi rase de consumabile, trebuie să înțelegem mai bine ceea ce ne confruntăm. Aceasta începe cu o scurtă lecție de tehnologie alimentară.

Acesta este creierul tău asupra alimentelor procesate

Creierul uman are multe atribute, dar rezistența gogoșilor Krispy Kreme nu este una dintre ele. „Cele mai importante alimente sunt cele cu grăsimi, zahăr și sare”, ne amintește Kessler. „Avantajul pe care îl au aceste alimente este că sunt conectate direct de la receptorii noștri de gust direct în creierul nostru”.

A fi atras de alimentele bogate în calorii a funcționat în avantajul nostru atunci când alimentele erau rare și oamenii trebuiau să vâneze și să se strângă pentru a-și câștiga existența, explică Christopher Ochner, dr., Profesor de psihologie clinică la Centrul de Cercetare a Obezității al Universității Columbia. "Problema este că, astăzi, mâncarea nu se epuizează niciodată".

Dimpotrivă, este atârnat în fața noastră non-stop. Producătorii de alimente valorifică efortul organismului pentru alimentele bogate în calorii, oferind o sursă constantă și ieftină de lucruri care sunt practic irezistibile prin îmbunătățiri tehnologice și științifice la care creierul și corpul nostru nu au dezvoltat încă rezistență la.

Preferințele gustative pe care designerii de produse alimentare le joacă astăzi au evoluat de-a lungul a multe mii de ani ca mecanism de supraviețuire, notează dr. Dana Small, cercetător în creier la Școala de Medicină a Universității Yale. Acestea au fost un mijloc pentru strămoșii noștri de a identifica ce alimente aveau valoarea calorică densă a corpului lor necesară pentru a susține cheltuielile uriașe energetice zilnice. Cu cât sunt cablate, aceste preferințe nu sunt ceva din care ne putem elibera cu ușurință.

„S-ar putea să nu-ți placă nici măcar gustul unui tratament zaharat inițial”, spune Small, „dar atâta timp cât are un impact caloric major, creierul te va împiedica să revii pentru mai multe.” De aceea suntem mai ușor declanșați să dorim tort decât să vrem morcovi. „Morcovii sunt mai buni pentru tine, dar au mai puține calorii”, explică Small. Și din perspectiva instinctivă a corpului uman, pe termen scurt, caloriile sunt mai esențiale decât substanțele nutritive pentru supraviețuire.

Faptul că reperele alimentare evolutive din trecutul nostru primordial încă ne influențează comportamentul astăzi nu ar fi o astfel de problemă dacă indiciul pentru tort ar veni doar ocazional, așa cum se întâmpla în generațiile trecute. Dar, datorită creșterii restaurantelor fast-food și prezenței omniprezente a alimentelor procesate - la școli, farmacii și chiar spitale - reperul pentru un tratament bogat în calorii ne poate confrunta acum de câteva ori pe zi.

„Nu poți parcurge 10 pași fără să te împiedici de un McDonald’s și să cazi într-un Wendy’s”, spune Ochner. "Mâncarea extrem de plină de satisfacții este disponibilă peste tot."

Și substanțele chimice din creierul nostru nu sunt concepute pentru a ne ajuta să rezistăm. Dopamina, de exemplu, este un neurotransmițător care creează și susține concentrarea. Datorită priceperii dopaminei de a menține creierul concentrat pe cei mai presanți stimuli, strămoșii noștri au depășit prădătorii. Dar dopamina poate, de asemenea, împiedica creierul să stimuleze, cum ar fi drogurile, alcoolul sau alimentele. Acesta face ca anumiți stimuli să fie foarte semnificativi, explică Kessler (care recunoaște că atenția sa este ușor uzurpată de cookie-urile cu ciocolată): „Pentru fiecare dintre noi va fi diferit, dar industria alimentară știe că stratul de grăsime pe partea de sus a zahărului pe deasupra sarea face mâncarea mult mai greu de rezistat pentru creier. ”

O explozie senzorială

Când vine vorba de crearea unor produse alimentare irezistibile, trio-grăsime-zahăr-sare este doar o parte a unei strategii industriale destul de implicate, cu mize mari. De asemenea, producătorii lucrează din greu pentru a dezvolta arome îmbucurătoare și texturi atent concepute. De asemenea, investesc în campanii publicitare care să-și asocieze produsele cu fericirea și succesul. „Cu cât stimulii sunt multisenzoriale”, spune Kessler, „cu atât este mai mare recompensa și cu atât sunt mai puternice reperele emoționale”.

Companiile sunt dispuse să plătească dolari mari pentru „știința senzorială”, un tip de cercetare aprofundată care le spune exact cum să proiecteze un produs care să se adreseze tuturor simțurilor. Nimeni nu știe acest lucru mai bine decât Gail Vance Civille, fondator și președinte al Sensory Spectrum, o firmă de cercetare a consumatorilor din New Jersey. Civille testează reacțiile consumatorilor într-o gamă de zone senzoriale diferite.

În zona foarte importantă a gustului, de exemplu, ceea ce era o întrebare simplă despre dulce versus sărat a evoluat într-o știință complexă pe care industria alimentară o numește „dinamica aromelor”.

Luați o ciocolată de bază. Degustătorii experți de la Sensory Spectrum au identificat o gamă largă de arome într-o batonă de ciocolată de bază - totul, de la vinos, lemnos, cu nuci, citrice, floral, alcalin și acru până la arome de săpun, carton, cazeină, lapte gătit, lapte uscat cu spray și lapte dezvoltat. Un client poate lua aceste informații și să-și modifice formulele pentru a stimula anumite arome și a le suprima pe altele.

Civil și colegii ei vor evalua, de asemenea, textura unui produs. Producătorii de alimente caută întotdeauna „simțul gurii” perfect, motiv pentru care grăsimea este atât de răspândită în alimentele procesate. Grăsimea nu numai că conferă crăpături, cremozitate și contrast, dar amestecă și arome și chiar acționează ca un lubrifiant, permițând oamenilor să mănânce mai repede. „Grăsimea se adaugă la un bolus neted și uniform (buza care se formează atunci când mestecați mâncarea) în gură”, spune Kessler.

Un alt truc de textură este să presoftezi mâncarea prin piure. „Substratul alimentelor de astăzi a fost îndepărtat, ceea ce înseamnă că alimentele procesate sunt practic însoțite”, notează Kessler. Acest lucru ne permite să mâncăm lucruri precum puii de pui mai rapid și mai ușor, ceea ce poate duce la mâncare inconștientă - și mâncare excesivă.

„Obișnuiam să avem alimente care să lucreze mai mult”, a explicat Civille într-un interviu recent al NPR. „În [45 de ani] de când am fost în industria alimentară, obișnuiam să avem alimente pe care le mestecam de 15 ori și de 20 de ori și de 30 de ori înainte de a le înghiți. Acum, rareori există o mâncare acolo, în afara unei bomboane dulci și chewy, pe care trebuie să o mestecați de mai mult de 12 ori înainte să dispară. " În schimb, după câteva mestecări rapide și o înghițitură, „sunteți la următoarea lovitură pentru a obține mai multă plăcere”. (Pentru mai multe detalii despre modul în care industria alimentară produce textura perfectă, consultați „Anatomia unei pepite” de mai jos.)

Ruperea ciclului

Având în vedere că două treimi dintre americani sunt supraponderali, este sigur să spunem că dependența noastră de alimentele procesate ne încurcă atât în ​​metabolismul nostru, cât și în creierul nostru. Un număr de experți în domeniul sănătății, inclusiv Kessler, afirmă că companiile de produse alimentare valorifică activ impulsurile noastre cablate genetic. Între timp, oamenii de știință din domeniul alimentar, precum Civille, susțin că industria alimentară oferă oamenilor ceea ce doresc. Amândoi pot avea dreptate.

Civille, la rândul său, spune că nu crede că industria alimentară încearcă în mod conștient să „proiecteze alimente pentru a păcăli, urmări sau constrânge consumatorii”. Dar ea este de acord cu Kessler că guvernul și mass-media au un rol de jucat în a ajuta la educarea consumatorilor despre ceea ce intră în alimentele procesate pe care le consumăm și despre cum unele dintre acele științe și tehnologii care stimulează plăcerea pot acționa împotriva noastră.

Totuși, reglementările, stimulentele și campaniile de informare ar putea fi o perioadă lungă de timp. Între timp, iată câteva sfaturi pe care le puteți folosi pentru a reduce consumul de alimente procesate și pentru a reduce vulnerabilitatea la hiperalimentare condiționată:

În cele din urmă, a-ți lua înapoi mintea și metabolismul înseamnă a deveni mai conștient nu numai de ceea ce mănânci, ci și de ceea ce te determină să o mănânci. Conștiința de sine este cel mai bun instrument pe care oamenii îl pot folosi împotriva atacului alimentelor procesate, spune Kessler.

Dar nu uitați: conștiința de sine nu înseamnă tăgăduire de sine. Înseamnă să învățați cum să vă delectați cu alimente care vă sunt bune și cum să vă bucurați de plăceri comestibile mai puțin sănătoase cu moderație, ocazional, când decideți în mod conștient să.

„Acordând conștient atenție plăcerilor gustului și experienței de a mânca, puteți aprofunda valoarea recompensei oricărui aliment pe care îl alegeți”, spune Kessler, „deci alegeți bine”.

Anatomia unei pepite

Te-ai întrebat vreodată ce înseamnă să faci o pepită? Și vă întrebați vreodată de ce sunt atât de ușor de mâncat (și mâncați și mâncați)? Iată mai multe decât v-ați dorit probabil să știți: