Snack-urile, inclusiv alginatul, au redus, de asemenea, concentrațiile maxime post-prandiale de glucoză și absorbția totală a glucozei peste 3 ore în comparație cu snack-barele care conțin gumă guar.

Termeni asociați:

  • Gustări
  • Alimente din cereale integrale
  • Iaurt
  • Gustare
  • Dulce
  • Biscuit
  • Cereale pentru mic dejun

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Calitatea fabricării produsului a orezului

Kshirod R. Bhattacharya, în Rice Quality, 2013

9.5.1 Produse diverse

Diverse produse, cum ar fi snack-uri, crocante, prăjituri cu orez, biscuiți, chipsuri și băuturi din orez sunt, de asemenea, fabricate și comercializate în țările industrializate. Versiunile anterioare și istorice ale unora dintre acestea făcute acasă sunt, de asemenea, răspândite în societățile tradiționale asiatice în unele cazuri. Cunoștințele sistematice despre aceste produse rămân de colectat.

Două produse interesante din statele de nord-est, în special Assam, din India sunt gustări tradiționale. Una este bhaja chawl și cealaltă sandahguri. Primul este un fel de orez fierte la căldură uscată și ușor pufos, preparat din ceară (bora). Acesta din urmă este realizat mai mult sau mai puțin similar, dar din oțel cu conținut scăzut de amiloză (chowkua). Ambele sunt consumate ca gustări cu lapte sau îndulcite altfel. Mahanta și colab. (2007a, 2007b) au solicitat brevete pentru procese îmbunătățite dezvoltate pentru aceste două produse.

Kadan și colab. (2001a, 2001b) au studiat prepararea cartofilor prăjiți de orez prin procesul de extrudare. Yukwa este o gustare tradițională coreeană, gustată cu ulei, făcută din orez ceros. Calitatea Yukwa a fost studiată de Chun și colab. (2002) și Cho et al. (2004). Perioada de înmuiere a orezului ceros ca preludiu la prelucrare sa dovedit a avea o influență puternică asupra calității produsului în ceea ce privește duritatea și raportul de expansiune. Budincile și dulciurile sunt, de asemenea, făcute în mod regulat din orez în țările cu orez din Asia. Budinca de orez este de cele mai multe ori făcută din orez ceros prin fierbere în lapte cu sau fără adăugarea de gălbenuș de ou, zahăr, vanilie și fructe. Diferite combinații tradiționale sunt predominante. În mod similar, diverse dulciuri și deserturi sunt făcute din orez ceros și non-ceară în mod tradițional în țările producătoare de orez din Asia. Informații despre acestea sunt disponibile în manuale și recenzii despre orezul citat. Băuturile din orez, fabricate din făină de orez brun și dispersate cu ulei vegetal și un emulgator, au fost recent comercializate. Poate fi îmbogățit cu vitamine și minerale.

Aplicații pentru ingrediente din proteine ​​din zer

Phil Kelly, în Whey Proteins, 2019

9.3 bare de proteine

Cu toate acestea, conținutul relativ ridicat de proteine ​​cauzează probleme de textură datorită întăririi crescute pe parcursul perioadei de valabilitate a produsului, iar o mare adaptare a formulării este dată pentru a contracara avansul acestui defect. Ingredientele proteice sunt predispuse la blocare (solidificare) în funcție de fracțiunile lor de volum critic, ceea ce dă naștere la întărirea ulterioară. Diagnosticul utilizând spectre FT-IR sugerează că poate exista o explicație moleculară pentru întărire datorită plastificării induse de solvent și reconformării structurilor secundare proteice (Hogan, Chaurin, O'Kennedy și Kelly, 2012). În barele cu conținut ridicat de proteine, dezvoltarea durității pare să rezulte din modificări neechilibrate datorate comportamentului de hidratare a componentelor individuale și concurenței pentru umiditatea disponibilă (Hogan și colab., 2012). Prin urmare, minimizarea diferențelor de activitate a apei între ingrediente oferă un mijloc de control al durității.

Formulările cu bare care conțin hidrolizate de proteine ​​din zer (WPH) nu s-au întărit în aceeași măsură ca cele care conțin WPI intact (Hogan, O'Loughlin și Kelly, 2015). Pentru WPI, debutul solidității (ψ) a avut loc la o fracție de volum (ϕ) de 0,73, comparativ cu aproximativ 0,55 pentru două dintre WPH-urile evaluate. Barele care conțin cele mai extinse proteine ​​hidrolizate nu au prezentat o tranziție echivalentă lichid - solid. Întărirea a fost mai mică în sistemele în care ψ a avut loc la low scăzut. Hogan și colab. (2015) au concluzionat că caracterizarea reologică a limitei lichid - solid oferă un mijloc mai bun de înțelegere a dezvoltării structurale în sistemele alimentare concentrate.

Imtiaz, Kuhn-Sherlock și Campbell (2012) au identificat parametrii instrumentali ai texturii care s-au corelat cu măsurătorile senzoriale ale texturii preparatelor de bare proteice, de exemplu, forța de vârf (Forța 1) și forța negativă maximă (Forța 2) reprezentând fermitatea și coeziunea (fiind opuse crumbliness), respectiv parametrii. Tehnica de măsurare a texturii a fost aplicată experimentelor de amestec care implică două MPC modificate și un WPC, unde autorii (Imtiaz și colab., 2012) au reușit să realizeze anumite sinergii texturale dorite, împreună cu o duritate stabilă pe o perioadă de stocare de 12 luni la 20 ° C în formulări de bare. (A se vedea capitolul 13 pentru mai multe informații despre barele de nutriție din zer.)

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Produse nefermentate

Haarman și Reimer Corp. în SUA a dezvoltat un snack bar pe bază de okara, iar Institutul Național de Cercetare a Alimentelor din Japonia a brevetat un proces de transformare a okarei într-un produs din soia texturată. Biscuiții îmbogățiți cu 60% okara pentru a da un conținut de proteine ​​și fibre dietetice de 8,72%, respectiv 5,98%, sunt acceptabili pentru consumatori. Japonezii au brevetat un proces de producere a okarei acoperite cu scurtare pentru a fi utilizate ca înlocuitor de grâu pentru a face prăjiturile acceptabile pentru consumatori. O bomboană de nuga pe bază de arahide, glucoză, ulei hidrogenat, zahăr și esențe naturale cu adăugare de okara a fost dezvoltată în Argentina. Bomboanele conțin 18,3% okara și 27,4% arahide. Tortilla acceptabilă de porumb poate fi făcută cu 10% adăugată de okara, iar tortilla are niveluri crescute de lizină și triptofan, aminoacizi care sunt limitați nutrițional în porumb.

Amestecarea alimentelor

Panglică sau amestecătoare

Utilizat predominant pentru amestecarea în aplicații uscate, de exemplu, amestecuri de prăjituri, făină, cereale, snack-baruri, condimente și ierburi, ceai, cafea (boabe întregi sau măcinate). Deși amestecarea uscată este funcția mai standardă, acestea pot fi folosite și la prepararea nămolurilor sau a pastelor, prin adăugarea de apă la amestecul uscat, în operațiile de extrudare a alimentelor, de exemplu, paste, hrană pentru animale de companie. Un blender cu panglică este format dintr-un jgheab orizontal în formă de U și un agitator format din panglici elicoidale interioare și exterioare care sunt înclinate pentru a deplasa materialul axial în direcții opuse, precum și radial (Muzzio și colab., 2008; Figura 1 (a) ). Un amestecător de rufe este un recipient rotativ care vine în mod obișnuit în configurații cu con dublu sau în formă de V, materialele se amestecă pe măsură ce vasul se rotește (Moakher și colab., 2000; Figura 1 (b)).

subiectelor

Figura 1. (a) Fotografie a interiorului unui blender cu bandă care prezintă lamele de amestecare elicoidale care se rotesc în jurul axului central (http://www.foodengineeringmag.com/articles/89424-ribbon-blender-improves-consistency-in-foodservice-products) și (b) Fotografie a amestecătorului în formă de V, întreaga secțiune în formă de V se rotește în jurul cadrului unității (http://www.tumbleblenders.com/).

Obezitate: tratament

Formule și înlocuiri de masă

Înlocuirea meselor este o altă categorie de diete controlate de calorii. Acestea includ shake-uri nutritive fortificate, snack-baruri și mese congelate cu conținut scăzut de calorii. O masă sau o gustare întreagă este înlocuită cu o masă sau o băutură preambalată controlată pe porție, care oferă aproximativ 840-1260 kJ (200-300 kcal), deși formulările și conținutul de nutrienți variază. Înlocuitorii meselor sunt concepute pentru a fi consumate împreună cu alimente convenționale care furnizează fibre dietetice, alți nutrienți, calorii suplimentare și apă. Majoritatea programelor de slăbire care utilizează înlocuitori de masă recomandă înlocuirea a două mese și a unei gustări pe zi pentru a slăbi și apoi înlocuirea unei mese pe zi pentru a menține pierderea în greutate. Această strategie oferă în general 5040–6729 kJ −1 (1200–1600 kcal zi −1), iar masa obișnuită ar trebui să îndeplinească recomandările unei diete sănătoase.

O meta-analiză recentă care a rezumat eficacitatea acestei abordări în comparație cu dietele convenționale cu restricție energetică sugerează că este o strategie eficientă de slăbire atât pe termen scurt, cât și pe termen lung, într-un cadru de studii clinice. Nu există informații despre eficacitatea în afara unui studiu clinic în care trebuie achiziționate produse de înlocuire a meselor și sunt întrerupte frecvent într-un stadiu incipient.

Înlocuitori de masă pentru tratamentul obezității

15.1 Introducere

Un înlocuitor de masă este definit ca un produs disponibil pe piață (fie lichid, praf sau snack bar), îmbogățit cu minerale și vitamine conceput să înlocuiască una sau două mese pe zi cu cel puțin o masă consumată ca aliment normal, de exemplu carne și legume și consumate ca parte a unei diete cu restricții energetice (4200-6600 kJ).

Dietele cu conținut scăzut de calorii (VLCD) sau dietele cu conținut scăzut de energie (VLED) sunt definite ca înlocuiri totale ale dietei cu mai puțin de 800 kcal și mai mult de 400 până la 450 kcal/zi (aproximativ 3400-4000 kJ). Dietele care conțin între 800 și 1200 kcal/zi sunt clasificate ca diete cu conținut scăzut de calorii sau diete cu consum redus de energie (LCD sau LED). O variantă a LED-ului este utilizarea a 3 înlocuitori de masă/zi plus 2 gustări, precum și 5 porții de fructe și legume fără „mese normale”. Pentru înlocuirea totală a nutriției normale, trebuie să vă asigurați că produsele conțin toate vitaminele, mineralele și proteinele necesare în fiecare zi. În majoritatea țărilor, acestea sunt strict reglementate.

VLCD-urile au fost utilizate pe scară largă încă din anii 1970, de obicei sub supraveghere medicală în SUA, dar o abordare mult mai obișnuită este acum utilizarea înlocuirii parțiale a meselor, care a fost promovată de marketing larg răspândit către consumatori. Acest capitol va examina dovezile privind utilizarea VLCD-urilor comparativ cu LCD-urile sau înlocuirea parțială a mesei pentru pierderea în greutate pe termen lung cu sau fără urmărire intensivă, rolul acestora la persoanele cu diabet de tip 2 și sindrom metabolic și dacă compoziția și momentul mesei probleme de înlocuire.

Reglementările, standardele și etichetarea produselor alimentare

2.9.1 Protecția alimentelor cu amănuntul

FDA se bazează în principal pe autoritățile de stat și locale pentru a asigura siguranța alimentelor care trec prin canalele de vânzare cu amănuntul, cum ar fi restaurante, cafenele, supermarketuri, snack baruri și distribuitoare automate. Având în vedere dimensiunea și diversitatea industriei alimentare cu amănuntul, FDA își direcționează eforturile pentru a promova reglementări eficiente de stat și locale. Asistă și sprijină dezvoltarea modelelor de legi privind protecția alimentelor și a standardelor uniforme, oferind asistență tehnică, schimb de informații, desfășurarea de programe de instruire pentru personalul de reglementare și, la cerere, evaluarea programelor de stat.

Prevenirea manipulării greșite a alimentelor după ce ajunge la retailer este principala preocupare a acestui efort comun federal/de stat. Boala transmisă de alimente are numeroase cauze, dar rezultă cel mai adesea din temperaturi de păstrare și depozitare necorespunzătoare, gătit necorespunzător, practici igienice slabe ale manipulatorilor de alimente și lipsa de curățenie în facilități. Cererile trebuie adresate Direcției pentru Protecția Alimentelor (HFS-627), Administrației pentru Alimente și Medicamente, 200C Street, SW, Washington, DC 20204.

Dinamica transmiterii paraziților alimentari la porc (porc și mistreț)

11.4.2.4 Factori de risc și căi de transmitere către oameni

Deoarece carnea de porc crudă sau insuficient gătită este sursa T. solium, orice tratament termic insuficient al cărnii este un factor de risc pentru taenioză. Carnea de porc prăjită, ca mâncare de stradă sau gustare la bar, câștigă o popularitate crescută în special în Africa subsahariană și, ca o curtoazie pentru musulmani, carnea de porc este numită „capră europeană” în Africa de Est, permițând consumul peste granițele religioase (Doherty și Johansen, 2013 ). În aceeași regiune, T. solium cisticercoza apare din cauza mai multor factori: cererea de carne de porc este în creștere, cunoștințele cu privire la T. solium cisticercoză sunt aproape inexistente, porcii care călătoresc liber sunt norma, inspecția cărnii este fie inexistentă, fie inadecvată, deschisă - defecarea aerului este foarte răspândită, iar igiena personală și cea a cărnii sunt slabe.

Prevalența T. solium depinde de nivelul de dezvoltare economică, precum și de condițiile igienice (Morales și colab., 2008). Cu toate acestea, deși infecția este în mod tradițional endemică în țările cu venituri mici, turismul, precum și migrația economică din zonele de endemicitate în țările cu venituri ridicate reprezintă un factor de risc pentru răspândirea în regiunile nonendemice (Pawlowski și colab., 2005).

Publicații recomandate:

  • Jurnalul Academiei de Nutriție și Dietetică
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .