Valorile proteinelor au variat de la 14 la 22% din greutatea proaspătă (porție comestibilă), care este comparabilă cu datele furnizate de Yi și colab. (2013) care au raportat 19% proteine ​​în funcție de greutate.

valoarea

Termeni asociați:

  • Retinoid
  • Nemuritoare
  • Digestibilitate
  • Raportul eficienței proteinelor
  • Energie metabolizabilă
  • Valoare nutritivă
  • Proteine ​​digerabile
  • Stafide
  • Cazeină
  • Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Brânză: compoziție și efecte asupra sănătății

Proteină

Brânza are proteine ​​cu valoare biologică ridicată. Conținutul de proteine ​​din brânză variază considerabil între tipurile de brânză, variind între aproximativ 3 g la 100 g de proteine ​​(de exemplu, cremă de brânză) și 40 g la 100 g de proteine ​​(de exemplu, parmezan) tabelul 1 ). Proteina brânzei este compusă în principal din cazeine (αs1-CN, αs2-CN, -CN și κ-cazeine). Cazeinele constituie o sursă bogată de aminoacizi esențiali, calciu și fosfat anorganic. De-a lungul maturării brânzei, moleculele de cazeină sunt hidrolizate, producând o mare varietate de peptide și în cele din urmă aminoacizi liberi. Mai multe studii au arătat că multe dintre peptidele formate în timpul coacerii brânzeturilor au activități fiziologice, cum ar fi peptidele inhibitoare ale enzimei de conversie a angiotensinei (ACE), fosopeptidele, imunopeptidele și casomorfinele și peptidele antimicrobiene și antioxidante. În Tabelul 3 sunt mai multe tipuri de brânzeturi în care au fost identificate peptide bioactive.

Tabelul 3. Bioactivitatea peptidelor identificate în mai multe tipuri de brânză

Tipul de brânză Bioactivitatea peptidelor Referință
CheddarActivitatea inhibitoare a ECA
Fosfopeptide		[1; 2]
EmmentalerImunostimulatori
Antimicrobian
Fosfopeptide
Activitatea inhibitoare a ECA		[3; 4]
GoudaActivitatea inhibitoare a ECA[4]
AlbastruActivitatea inhibitoare a ECA[4]
CamembertActivitatea inhibitoare a ECA[4]
EdamActivitatea inhibitoare a ECA[4]
HavartiActivitatea inhibitoare a ECA[4]
ComteFosfopeptide[5]
HerrgardFosfopeptide[6]
RoquefortActivitatea inhibitoare a ECA[7]
Brânzeturi foarte tari, tari, semiduri și moi de origine elvețianăActivitatea inhibitoare a ECA[7; 8]
GorgonzolaActivitatea inhibitoare a ECA[9]
MozzarellaActivitatea inhibitoare a ECA[9]
ItalicoActivitatea inhibitoare a ECA[9]
CrescenzaActivitatea inhibitoare a ECA[9]
Parmigiano-ReggianoFosfopeptide
Precursorul peptidei opioide		[10]
Grana PadanoFosfopeptide[11]
ManchegoActivitatea inhibitoare a ECA[12]
IdiazabalActivitatea inhibitoare a ECA[12]
RocalActivitatea inhibitoare a ECA[12]
Branza de capraActivitatea inhibitoare a ECA[12]
CabralesActivitatea inhibitoare a ECA[12]
FestivalActivitatea inhibitoare a ECA[13]
Sistem de lapte de oaie asemănător cașcavaluluiActivitatea inhibitoare a ECA
Activitate antioxidantă		[14]

Peptidele care inhibă ECA constituie majoritatea peptidelor bioactive detectate și investigate în brânză. ECA joacă un rol important în reglarea tensiunii arteriale - transformarea angiotensinei I într-un puternic vasoconstrictor, angiotensina II și inactivarea unui vasodilatator, bradikinina, rezultând o creștere a tensiunii arteriale. Mai multe studii au arătat că multe brânzeturi au potențialul de a reduce tensiunea arterială. De exemplu, studiile in vitro au raportat activitate inhibitoare ECA ridicată (> 70% din inhibiție) în extractul solubil în apă obținut din brânzeturi italiene, precum Gorgonzola și Italico, și brânzeturi spaniole, precum Idiazabal, Manchego, Roncal, Mahon, brânză de capră, și Cabrales. Se știe că peptidele inhibitorului ECA derivate din produse lactate sunt mai puțin puternice decât medicamentul utilizat în mod obișnuit pentru controlul tensiunii arteriale crescute la persoanele hipertensive. Cu toate acestea, peptidele bioactive din brânză pot constitui o abordare dietetică naturală cu potențialul de a controla hipertensiunea.

De asemenea, în unele brânzeturi au fost identificate fosfopeptide ( Tabelul 3 ). Astfel de peptide pot interfera cu absorbția mineralelor, datorită capacității lor de a lega și solubiliza mineralele, ajutând absorbția mineralelor din intestin. Mai mult, este bine documentat faptul că fosfopeptidele exercită efect anticariogen, inhibând leziunea cariei prin promovarea recalcificării smalțului dentar și prin inhibarea aderenței bacteriilor care formează plăci. Mai mult, datorită capacității lor de a lega și solubiliza mineralele, fosfopeptidele au fost asociate cu alte efecte benefice, precum prevenirea osteoporozei, hipertensiunii și anemiei.

Fenomenele proteolitice de-a lungul fabricării brânzeturilor depind de numeroși factori precum caracteristicile chimice și microbiologice ale laptelui materie primă, pașii specifici de-a lungul fabricării brânzeturilor și modelele de mediu predominante în timpul maturării. Modelul și amploarea degradării cazeinei în timpul maturării influențează puternic proprietățile senzoriale ale brânzei finale, precum și valoarea nutritivă a acesteia; prin urmare, marea diversitate a fabricării brânzeturilor în ceea ce privește caracteristicile laptelui și condițiile de fabricare a brânzeturilor contribuie la o mare varietate de brânzeturi, fiecare dintre acestea prezentând proprietăți senzoriale și nutriționale distincte și unice. Mai mult, profilul peptidelor bioactive din brânzeturile coapte depinde de echilibrul dintre formarea și degradarea acestora. Deci, bioactivitatea brânzei pare să depindă nu numai de condițiile de fabricație, ci și de etapa de maturare.