Larissa Dubecki și Lee Tran Lam

Brutarii și bucătarii de frunte oferă o perspectivă asupra secretelor lor pentru a spăla (și a agita) aceste delicii de Paște.

Christine Tran de la Falco Bakery, Melbourne

Noua brutărie Collingwood, ridicată din cenușa metaforică a lui Rockwell & Sons, dă lovitura de Paște cu abilitățile de coacere ale Christinei Tran, care a lucrat la Tartine, la San Francisco, și în calitate de panificator la Tivoli Road din Melbourne.

Tip: "Pentru precizie și consistență, lucrați întotdeauna cu greutăți. Evitați rețetele care folosesc jumătate de lingurițe și căni de ingrediente - ar trebui să fie în grame și nimic altceva."

Truc: „Uitați-vă la probă. Deoarece există atât de multe fructe și zahăr, se poate descompune destul de repede. O modalitate bună de a-l testa este să dați tăvii un agitat ușor și să vedeți dacă aluatul se mișcă - asta înseamnă că au aer în interior, așa că Voi fi drăguț și ușor. "

Riff: "Sunt un mare credincios în multe fructe în plus. Este destul de simplu, dar eficient."

288 Smith Street, Collingwood; fără telefon, falcobakery.com

Laura Gonzalez și Anu Haran de la Flour Shop, Sydney

În ianuarie, Flour Shop își instalează instalațiile sanitare, de ventilație și electricitate. Cu toate acestea, în câteva luni scurte, site-ul Turramurra a trecut de la un magazin gol la una dintre cele mai bune brutării din Sydney. Laura Gonzalez și Anu Haran își rostogolesc patiseria la miezul nopții, așa că până când își deschid ușile la 6.30am, tejgheaua este plină cu suedeze proaspăt coapte

sfaturi
kanelbullar (chifle de scorțișoară-cardamom), croissante lipicioase de caramel, rulaje condimentate de prune și covrigi de Ierusalim umplute cu brânză de capră sau acoperite cu un ou crăpat.

Crăciunile lor încrucișate semi-acide ar putea fi una dintre cele mai bune preluări ale orașului de bază de Paște. Fiecare servire este încărcată cu coajă de citrice și coajă, precum și scorțișoară, nucșoară și cardamom, atât de proaspăt măcinate încât puteți gusta gustul granular de aromă din fiecare condiment zdrobit. Combinat cu stratul superior glorios de lipici de caisă-marmeladă, fiecare gură de chifle Flour Shop este un punct culminant bogat în citrice.

Acum veți primi actualizări de la Good Food - Newsletter

Good Food - Buletin informativ

Primiți cele mai recente știri și actualizări prin e-mail direct în căsuța de e-mail.

Prin trimiterea e-mailului dvs. sunteți de acord cu termenii și condițiile Fairfax Media și politica de confidențialitate.

Tip: Deși poate fi tentant să schimbați ingredientele, Haran de la Flour Shop recomandă să nu experimentați în acest fel, mai ales atunci când abordați o rețetă pentru prima dată. „În primele mele zile de coacere, am încercat deseori să fac jocuri cu rețete - cum ar fi să folosesc ciocolată în loc de cacao”, spune ea. Dar cacao are niveluri diferite de aciditate față de consumul de ciocolată, ceea ce a însemnat că tortul ei a devenit un eșec dens de coacere în loc de un triumf ușor și pufos.

Truc: "Le oferim chiflelor noastre un spray bun de apă înainte de a le încărca în cuptor. Acest lucru umezeste pielea chiflelor și le permite să crească mai mult în cuptor, ducând la un coc mai pufos. După primele 10 minute, degajați aburul prin deschiderea ușii cuptorului ", spune Haran. "Apoi coaceți încă 10 minute pentru a obține o crustă maro drăguță."

Riff: Loviturile dulci de glazură de caise și marmeladă fac din versiunile Flour Shop un remarcabil. Haran a împărtășit cu amabilitate rețeta, astfel încât să o puteți replica acasă. Combinați o parte de gem de caise, o parte de marmeladă (cu coajă), câteva bastoane de scorțișoară și un strop generos de apă într-o oală. Se aduce la fierbere până când gemul se dizolvă în apă și amestecul atinge o consistență siropoasă. Odată răcit, transferați-l într-un recipient din sticlă sau plastic. „Această glazură poate dura la temperatura camerei până la o săptămână”, spune Haran. Chiflele ar trebui să fie glazurate imediat ce ies din cuptor.

Kate Reid de la Lune, Melbourne

Croissanteria care le stăpânește pe toate, Lune, este un altar al cultului de patiserie datorită rețetei secrete a inginerului aeronautic transformat în patissiere Kate Reid. Paștele îl vede pe Lune pivotând către artele întunecate ale crufinului încrucișat.

Tip: „Investiți într-un set bun de cântare digitale. Nu numai că înseamnă că puteți fi foarte exacți cu măsurătorile dvs., dar puteți economisi și la curățare ... de exemplu, cântăriți toate ingredientele uscate în același castron, unul câte unul, luând scările înapoi la zero după fiecare adăugare. "

Truc: „Așezați chiflele suficient de aproape pe tava de copt pentru ca în timpul dovedirii și coacerii să„ crească ”una în cealaltă și pentru a le mânca trebuie să le rupeți. Acea bucată moale în care se atingeau dezvoltă o crustă ușoară frumoasă atunci când toastă chiflele; este echivalentul textural al cerului. "

Riff: "Nu mă voi aștepta ca cineva să facă cruffins fierbinți acasă, dar dacă aveți resturi de croissante simple, preparați cu ele o budincă fierbinte de pâine și unt inspirată de chifle. Înmuiați bucăți rupte de croissant într-un amestec de ou condimentat și lapte ( amestecul meu de condimente este scorțișoară, condiment și nucșoară rasă), apoi amestecă coacăze, sultane și coajă confiată înainte de coacere. "

119 Rose Street, Fitzroy; magazin 16/161 Collins Street, Melbourne, 0467 048 540, lunecroissanterie.com

Keiran Mckay de la Baked By Keiran, Sydney

În urmă cu trei ani, Baked By Keiran a fost o operațiune exclusiv cu ridicata - dar, din fericire, pentru oricine caută aluat și produse de patiserie bine făcute, Keiran McKay și-a deschis în cele din urmă micul său magazin Dulwich Hill către public. Cererea de pâini, plăcinte și caneluri înseamnă că a trebuit să-și extindă orele, astfel încât să îi puteți ridica lamingtonele de mousse de zmeură și pizzettele de fasole, feta și mentă în orice zi a săptămânii. Interesul pentru specialitățile sale de Paște a crescut, de asemenea: într-o duminică recentă, a vândut din 300 de chifle încrucișate până la ora 9.30.

Tip: „Citiți rețeta cu atenție înainte de a începe”, spune McKay. S-ar putea să pară evident, dar puteți evita atâtea dezastre de coacere în acest fel: detalii complicate pot fi ascunse în tipărirea mică, în timp ce pașii complicați și sub-rețetele importante pot fi ratate cu ușurință atunci când citiți rapid. „Pre-condiționați-vă ingredientele, dacă este necesar, și scoateți-le în cap înainte de a le amesteca”, spune el.

Truc: „Adăugați fructele după ce ați dezvoltat aluatul”, spune el. „Nu vrem să fie împărțită într-o pastă din amestecarea ei prea mare”. El folosește curmale în chiflele sale încrucișate - și pot deveni ușor prea stufoase dacă nu sunt adăugate la momentul potrivit.

Riff: Brutăria McKay este cunoscută pentru aluatul său de 72 de ore, realizat cu un starter de struguri organici cu vârsta de 12 ani. Cu bucătarul atât de obișnuit să joace jocul lung, nu este surprinzător faptul că chiflele sale încrucișate fierbinți au o fermentație îndelungată. Spune că nu-i place să grăbească lucrurile și îl poți gusta în curmale cu fermentare lentă, coajă de portocală și chifle de afine, care sunt atât de minunat de ușoare încât poți inhala două dintre ele fără să încerci măcar.

Madame & Yves, Yves Scherrer, Sydney

Yves Scherrer este bucătar patiser de aproape două decenii. A pregătit deserturi pentru Sokyo, Berowra Waters Inn și Est, plus că a antrenat echipa Cupei Mondiale de patiserie din Australia (care presupunea asigurarea unui număr suficient de drujbe cu lanț în partea de concurență pentru sculptarea gheții). A deschis minunata patiserie Madame & Yves în decembrie.

Tip: „Patiseria seamănă foarte mult cu știința: fiecare ingredient are un scop specific pentru o anumită cantitate”, spune el. "Coacerea, totuși, trebuie să vă adaptați la propriul cuptor. Fiecare cuptor este diferit; este posibil să aveți nevoie de 10C mai mult sau 15C mai puțin decât ceea ce spune rețeta. Trebuie să vă înțelegeți cuptorul pentru a obține un rezultat bun."

Truc: „Păstrați-i foarte aproape când coaceți”, spune el. „Asta le va menține foarte umede și pufoase”.

Riff: „Puteți schimba fructele pentru a folosi ciocolată în schimb”, spune el. El oferă o alternativă grea de cacao la rețeta tradițională de la Madame & Yves. El sugerează adăugarea de cafea pentru a spori aroma condimentelor și în chiflele încrucișate.

Ben Shewry din Attica, Melbourne

Suntem cu siguranță într-o lume supărată când echipa de la unul dintre cele mai cunoscute restaurante din Australia trece de la mâncăruri rafinate la mâncăruri de luat masa, inclusiv chifle încrucișate folosind ingrediente autohtone marca proprietarului bucătarului Ben Shewrys, inclusiv arome, frunze de gumă de căpșuni și autohtone cireșe din pădure tropicală (vezi rețeta de mai jos).

Tip: Dacă veți începe să coaceți, investiți în niște tăvi decente care sunt mai grele decât cele ieftine. Sau folosiți o tigaie prăjită tapetată cu hârtie de copt. "

Truc: "Aș prefera un cuptor ușor fierbinte decât unul rece. Cel puțin când este fierbinte, poți deschide ușa, dar este greu să ridici temperatura rapid când este rece."

Riff: „Când le faceți acasă, în loc de glazura de dulceață cu var de var pe care o folosim pentru a termina chiflele Attica cu dvs., puteți încerca o marmeladă de bună calitate. Adăugați apă și încălziți-o, apoi spălați-o.”

72 Glen Eira Road, Ripponlea, 03 9530 0111, attica.com.au

Chifle încrucișate cu fructe native din Attica

Ben Shewry a copt aceste chifle încrucișate la Attica's Bake Shop (care nu mai funcționează).

INGREDIENTE

  • 1250g făină de pâine tare
  • 250g zahăr
  • 750ml lapte complet smântână
  • 100g unt
  • 3 ouă de crescătorie liberă
  • coaja razata marunt de 3 lamai
  • 250g muntries (coacăze uscate ar face un bun substitut)
  • 125g cireșe de pădure tropicală glazurate, tocate (vișinele roșii tocate ar face un substitut bun)
  • 25g sare
  • 27g drojdie uscată
  • 500g stafide
  • 1,5 g gumă de căpșuni măcinate uscate (nu există cu adevărat un înlocuitor pentru aceasta, dar nucșoara ar fi drăguță)
  • 5g mirt de anason uscat (scorțișoara este un înlocuitor excelent)
  • 10g condimente de fructe native (condimentul mixt ar fi un bun substitut)

Cruci

  • 150g făină simplă
  • 200ml apă

Glazură

  • 200g gem de var deget (marmeladă de bună calitate sau gem de caise ar fi un bun substitut)

METODĂ