secară

Secară%: 69%
Etape: Burete, aluat final
Ferment: Cultură acidă de secară, drojdie instantanee
De la inceput la sfarsit: 9-10 ore
Timp practic: 30-35 minute
Randament: O pâine de 1 ½ lb/700g

De curând am reușit să pun mâna pe câteva kilograme de făină de secară rusească și, deci, ce pâine mai bună să o încerc decât o pâine de secară rusească care solicită în mod specific acest tip de făină? Rețeta vine de la O Khlebe, blogul în limba rusă, care este sursa mea preferată pentru toate pâinile rusești. Numele său vine de la originea sa, Podmoskva, regiunea care înconjoară Moscova - deci o pâine nordică cu culoarea mai deschisă și aroma mai blândă asociată cu cel mai mare și cosmopolit centru urban din Rusia.

Făină de secară obdirnaya rusă (stânga), secară GM 000 medie (dreapta)

Făina de secară rusă vine în trei clase, seyanaya, (echivalent cu secara albă), obdirnaya (mediu) și oboynaya (integral). Această rețetă a cerut obdirnaya medie, grad, care, într-o comparație side-by-side, s-a dovedit a fi ușor mai ușoară decât General Mills 000 Medium Rye pe care o folosesc în general.

Pâinea în sine este interesantă, deoarece buretele său de șase ore folosește atât o doză puternică de 22% de cultură acră, cât și o cantitate mică de drojdie instantanee. Temperatura de fermentare a buretelui și a temperaturii în vrac de 85 ° F/30 ° C face un proces mai rapid decât majoritatea secarelor pe bază de burete: am început această pâine dimineața și o mâncam cu cina în aceeași seară.

Este o pâine frumoasă, cu o crustă subțire, o firimitură deschisă - datorită manevrării blânde pe bancă și a 25 de minute complete de abur - și un profil de aromă care prezintă dulceața de nucă a secarei, completată de un finisaj acru curat și delicat.

Am avut această pâine cu totul, de la unt nesărat și piept de curcan prăjit până la brânză Stilton bine învechită și soppressata și a fost un însoțitor excelent pentru toți. Aceasta este cu adevărat o pâine de secară rusă simplă, dar sofisticată.

Burete:

Ingredient Gramele Uncii Baker’s
Procent
Făină de secară medie 144 5.10 100%
Apă caldă (110 ° F/43 ° C) 96 3.40 67%
Cultura secară de secară 32 1.15 22%
Drojdie instant, ⅓ linguriță. 1 0,05 1%

Combinați ingredientele cu buretele manual într-un aluat foarte rigid, acoperiți și fermentați la cuptor la 30 ° C timp de 6 ore. Dacă cuptorul nu are o temperatură scăzută, verificați cu lumina aprinsă sau preîncălziți la 100 ° F/38 ° C și opriți-l.

Buretele va fi ferm și se va extinde la aproximativ 1½ ori volumul său original.

Aluatul final:

Ingredient Gramele Uncii
Burete 273 9,65
Făină de secară medie 170 6.00
Faina de paine 138 4,85
Apă caldă (110 ° F/43 ° C) 209 7.35
Sare 7 0,25
Zahar maro inchis 14 0,50

În bolul mixerului, combinați ingredientele finale ale aluatului și folosiți paleta la viteză mică (KA2) pentru a amesteca până când aluatul este amestecat uniform într-o masă fermă, ușor lipicioasă, 3-4 minute.

Acoperiți și fermentați în cuptor la 30 ° C până la dublarea volumului și partea de sus arată bule rupte, aproximativ 90 de minute.

Întoarceți ușor aluatul pe o suprafață de lucru bine înfrățită și folosiți mâinile făinoase pentru a-l forma o pâine, având grijă să manipulați aluatul ușor.

Am copt pâinea într-o tigaie Pullman bine unsă de 9 "x4" x4 "/ 23x10x10 cm, dar de 8½" x3½ "x3"/22x9x8 cm. tigaia va produce o pâine mai înaltă și o secțiune transversală mai dreptunghiulară. Se acoperă ușor cu folie de plastic și se dovedește la temperatura camerei (70 ° F/21 ° C) până când aluatul a crescut în tigaie și suprafața superioară arată bule sparte, aproximativ 1 oră.

Preîncălziți cuptorul la 450 ° F/230 ° C cu suprafața de coacere în mijloc și o tigaie cu aburi pe un raft inferior. Periați pâinea cu apă și coaceți cu abur timp de 25 de minute. Îndepărtați tigaia cu aburi, periați pâinea cu apă și continuați să coaceți până când pâinile se bat cu un deget și temperatura internă este de cel puțin 198 ° F/92 ° C, aproximativ 20 de minute. Transferați-le într-un raft și răciți-le bine înainte de a le tăia.

Procente Baker’s: