sea-soned

miercuri

Dacă credeți că gătitul pentru familia dvs. este o corvoadă, încercați să hrăniți un echipaj muncitor de pescari cu pofte inimii care apreciază mâncarea bună.

Dacă credeți că gătitul pentru familia dvs. este o corvoadă, încercați să hrăniți un echipaj muncitor de pescari cu pofte inimii care apreciază mâncarea bună.

Lucrând în bucătării adesea înghesuite, cu puține aparate și articole de bucătărie, bucătarii de mare sunt niște meserii care nu numai că trebuie să răspundă unei game de gusturi, dar îndeplinesc și alte roluri la bordul navelor de pescuit, cum ar fi asistarea căpitanului sau lucrul ca nave inginer.

Philip Garcia, originar din Newport, R.I., și acum rezident în Westerly, a servit ca bucătar timp de 11 ani la bordul F/V Mariette, o barcă de scoică care pescuiește în grădinile de la sud de Nantucket pentru cea mai mare parte a anului.

Garcia servește și ca prim-inginer și inginer al bărcii de pescuit din New Bedford. Tatăl său, originar din Azore, Joe Garcia, acum în vârstă de 70 de ani, este un bucătar și căpitan de multă vreme care a lucrat în industria de pescuit din New Bedford de zeci de ani.

Un alt bucătar maritim, pescarul de lungă durată Tom Wicherski, lucrează în bucătăria spațioasă și bine echipată la bordul scalloperului F/V Alaska.

Garcia a primit slujba de bucătar pe Mariette când predecesorul său a decis să arunce prosopul (de bucătărie) după ce a recunoscut că gătitul nu era punctul lui forte.

Garcia, pe de altă parte, își știe drumul prin bucătărie și îi place să gătească. Îi place să pregătească o varietate de curry și mâncăruri satisfăcătoare, cum ar fi paste carbonara, spaghete cu sos de scoică roșie de casă, paella, mese fierte și carne de vită Wellington, pe care le creează înfășurând un filet de vită cu produse de patiserie făcute din biscuiți din conserve lansate.

„Am câteva feluri de mâncare cu care le-am uluit cu adevărat”, spune Garcia despre colegii săi flămânzi. "Fac o supă de ceapă franceză."

În timp ce prânzurile sunt de obicei pick-up-uri rapide, cum ar fi Hot Buzunare sau felii de pizza, Garcia pregătește micul dejun consistent, care ar putea include o omletă umplută cu curcan afumat, brânză albastră și mure.

Garcia recunoaște că nu este brutar, dar ține congelatorul bine aprovizionat cu înghețată.

Bucătarul de la bord spune că o problemă majoră pe care o întâmpină frecvent este mările agitate. Rafturile atașate la partea superioară a aragazului mențin oalele și tigăile la locul lor și împiedică vărsarea alimentelor pe punte dacă barca întâlnește un val sau abureste pe vreme furtunoasă.

„Am avut partea mea de accidente”, spune el, remarcând că odată ce o pâine de carne care se răcea pe tejghea a alunecat pe podea când o mare a dat bascul bărcii.

„Am avut și niște puturi - lucruri pe care pur și simplu nu le-aș servi”, recunoaște Garcia, adăugând că atunci când apare un dezastru în bucătărie, el trebuie să se gândească repede pentru a vedea ce poate scoate din frigider.

Garcia spune că planificarea meselor și livrarea de provizii adecvate la îndemână pot fi uneori dificile, mai ales atunci când cererea de scoici necesită ca Mariette să facă o schimbare rapidă și să se îndrepte spre mare. Călătoriile durează de obicei 48 de ore, iar echipajul format din patru membri lucrează 24 de ore din 24, cu trei bărbați de serviciu în timp ce unul doarme.

„Fac o listă cu ce vor oamenii să mănânce”, spune Garcia, adăugând că creează mese pe baza preferințelor și a cerințelor dietetice ale colegilor săi de navă. Când un nou membru al echipajului vine la bord, Garcia întreabă despre preferințele alimentare, problemele medicale și alergiile pe care le ia în calcul atunci când planifică meniurile.

Costul mâncării este împărțit în mod egal între echipaj și scăzut din plata fiecărui pescar.

„Face o treabă bună”, spune Capt. Alexander Lagace, liderul echipajului și fiul proprietarului navei, Lou Lagace.

„Îmi place foarte mult mâncarea asiatică caldă, picantă”, continuă căpitanul, adăugând că favorizează în special delicioasele curry ale lui Garcia.

Bucătarul de la bord se declară fericit că are un frigider și un robot de bucătărie - două facilități care nu au fost găsite pe multe galere de bărci de pescuit cu doar câteva decenii în urmă, când alimentele congelate și perisabile au fost depozitate pe gheață sub punte.

„Nu-mi plac deșeurile”, spune el. "Încerc să fiu un bucătar frugal. Stilul meu de gătit este să hrănesc patru băieți flămânzi care mănâncă o mulțime de carbohidrați și calorii."

Pentru Wicherski, lucrul în bucătăria din Alaska este departe de zilele în care bucătarul trebuia să se ridice la 4 dimineața. să aprindă aragazul cu kerosen pentru a pregăti micul dejun, trebuia să țină carne pe gheață sau trebuia să lucreze pe niște bărci care nu aveau duș.

La fel ca și Mariette, Alaska are sediul și în New Bedford.

„Vremurile s-au schimbat cu adevărat”, începe Wicherski, un rezident din Fall River, care, la fel ca Garcia, este și fiul unui pescar. El face parte dintr-un echipaj care pescuiește scoici într-o zonă situată la 20-80 mile în larg de la începutul lunii martie până la Crăciun și gătește pentru bărbații repartizați în schimbul său de 10 ore.

Înainte de a pleca la mare, bucătarul de multă vreme, care pescuiește comercial de 30 de ani, se consultă cu căpitanul navei, care determină durata fiecărei călătorii. Alimentele pentru Alaska F/V sunt achiziționate de la un club de depozite și un magazin de aprovizionare.

Căpitanul „mă întreabă ce simt să fac”, spune Wicherski, care primește informații de la echipaj despre ceea ce ar dori să vadă pe masă în timpul unei călătorii.

La fel ca Garcia, el adaugă că una dintre cele mai mari probleme pe care le întâmpină pe mare este gătitul pe vreme furtunoasă.

„Mâncarea zboară din frigider”, spune Wicherski, adăugând că, atunci când vremea este aspră, gătește mese ușor pregătite, cum ar fi fripturi mici, plăcinte de pui și pește.

"Nu faci tocană de vită într-o zi proastă", spune el, adăugând că friptura este un antipas bun pentru zilele în care mările turbulente fac ravagii. În ciuda faptului că există tigăi care pot fi încuiate pe plită, alimentele se pot vărsa pe vreme rea și pot crea mizerie.

Wicherski râde în timp ce își amintește de un curcan care „a zburat din cuptor” în timpul unei valuri de mare și s-a rostogolit pe podeaua bucătăriei.

Potrivit lui Wicherski, este important să-l hrănești pe pescarul harnic cu un mic dejun consistent. De obicei, el pregătește un meniu extins care include ouă, clătite, slănină și prăjituri de pește de casă, adesea făcute din cod.

Observând că unii membri ai echipajului au un dinte dulce, bucătarul experimentat face uneori budincă de pâine și se asigură întotdeauna că înghețata este în congelator.

„Mâncarea bună sporește moralul, iar un echipaj bine hrănit lucrează mai productiv”, spune Wicherski.

Lucruri noi din Bedford Harbour

Rețetă oferită de Philip Garcia

1 cutie de 6 uncii pentru aragaz cu ierburi sărate

12 quahogs, scuturat, curățat și tocat (de asemenea, curățați cojile)

1 rulou Jimmy Dean Premium Sausage cu salvie

1 cană chourico măcinat

2 linguri de patrunjel proaspat tocat

Pregătiți pansamentul pentru aragaz conform instrucțiunilor ambalajului și lăsați-l deoparte. Într-un robot de bucătărie (sau manual), amestecați cârnații sfărâmați și chourico împreună. Adăugați treptat jumătate din amestecul de umplutură și amestecați cu amestecul de carne. Adăugați quahogii tăiați și amestecați timp de 10 secunde. Adăugați amestecul de umplutură rămas și pătrunjelul și amestecați. Periați cojile curățate cu ulei de gătit, astfel încât umplutura să nu se lipească. Umpleți scoici și puneți-le într-o tigaie. Acoperiți tigaia cu folie de aluminiu și coaceți la 425 de grade timp de 30 de minute. Descoperiți și reveniți la cuptor timp de 10 minute. Se servește cu pene de lămâie și sos fierbinte.

Adaptat după rețeta oferită de Philip Garcia. Serveste aproximativ 10 persoane sau un echipaj flămând.

1 litru de carne de vita

2 litri de stoc de pui

3-4 lire piept de carne de vită

1/2 linguriță de rozmarin

1/2 linguriță de cimbru

2 lingurite busuioc tocat

1/2 linguriță salvie

5 căței de usturoi tocat

7 cepe întregi curățate de coajă medie

4 legături corale

5 tulpini de țelină (tăiate în bucăți de 3 inci)

8-10 cartofi

3 pastarnaci (curatati si taiati bucati de 3 inch)

1 lire de morcovi (curățați și tăiați în bucăți de 3 inci)

2 capete de varză (sferturi)

Bouillon de vita si pui (dupa gust)

În oală foarte mare, puneți carne de vită și pui, piept, foi de dafin, cimbru, rozmarin, busuioc, usturoi și salvie. Apoi adăugați ceapă. Tăiați chourico în bucăți de 2 până la 3 inci și adăugați în oală. Adăugați apă până când carnea și ceapa sunt acoperite cu 1 inch. Adăugați bulion, dacă doriți. Aduceți la fierbere completă. Reduceți căldura la foc mic. Gatiti timp de 5 pana la 6 ore. Amestecați ocazional pentru a vă asigura că nimic nu se lipeste de fundul oalei. Când pieptul este "cădea de pe osul fraged", adăugați țelină, cartofi, păstârnac și morcovi. Continuați să fierbeți timp de 30 până la 40 de minute (până când cartofii se înmoaie). Apoi adăugați varză. Gatiti pana cand varza se inmoaie.

Noua caserola Bedford Scallop

Rețetă oferită de Thomas Wicherski.

2 lire de scoici de mare

2 1/2 bețișoare (1 1/2 căni) unt

2 mâneci crackers Ritz, zdrobite

1 1/3 cani smântână grea

Sare și piper după gust

Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Topiți două bețișoare de unt, amestecați cu biscuiții zdrobiți. Răspândiți 1/3 din amestec într-o caserolă de două litri, acoperiți 1/2 din scoici deasupra. Se toarnă 1/3 din cremă peste scoici, iar apoi se acoperă încă 1/3 din amestecul de biscuiți, restul de scoici și 1/3 din cremă. Se acoperă cu amestecul de cracker rămas și smântână. Tăiați jumătatea de unt în paturi și așezați deasupra. Condimentează după gust. Gatiti 40 de minute la 350 de grade sau pana cand firimiturile se rumenesc si caserola este cu bule.

Prajituri de peste cu mic dejun

Rețetă oferită de Thomas Wicherski.

2 căni pește gătit în fulgi (cum ar fi codul)

1 lingura faina

Sare și piper după gust

2 linguri de ulei de gătit

Se amestecă peștele, oul și făina. Condimentează după gust. Apoi, apăsați într-o movilă înaltă de centimetri, așezată pe o placă de tăiat sau pe o foaie pentru biscuiți. Folosiți un pahar sau o ceașcă pentru a tăia prăjiturile de pește. Încălziți uleiul în tigaie și gătiți la foc mediu până când prăjiturile se rumenesc pe ambele părți. Se servește ca garnitură cu ouă și alte alimente pentru micul dejun.