Pentru a păstra pasionații de sănătate și bunăstare interesați de cumpărături pe culoarele de produse de patiserie, mulți brutari încorporează acum făină specială în formulările lor. Aceste făină oferă adesea nutriție îmbunătățită, digestibilitate și chiar durată de depozitare. Mulți oferă arome și texturi unice, atrăgând simțul tot mai mare al aventurii în rândul consumatorilor de astăzi.

încolțite

Brutarii trebuie să ia act de faptul că aceste făină variază în funcție de performanță și de aplicare. Înainte de a schimba astfel de flori, este important să identificați funcția dorită și rezultatul final. Abia atunci puteți începe să amestecați făină și alte ingrediente pentru a crea o rotire unică pe ceea ce altfel ar fi un produs obișnuit la cuptor.

„Florile de specialitate nu au o definiție standard”, a spus Colleen Zammer, director de marketing al produselor, Bay State Milling, Quincy, MA. „La Bay State Milling, le definim ca fiind orice în afară de făina de grâu tradițională.”

Această definiție include făini precum secara și spelta, care sunt măcinate folosind echipamente și tehnologii similare cu cele ale făinii de grâu. Include, de asemenea, categoriile emergente de făină pe bază de boabe încolțite, boabe vechi, pseudocereale și chiar leguminoase, dintre care multe folosesc diferite metode de măcinare sau alte tehnologii de prelucrare.

„Aplicațiile pentru aceste făină de specialitate sunt la fel de variate ca și boabele originale”, a spus dna. Observă Zammer. "În general vorbind, orice făină de cereale încolțită sau specială poate fi utilizată în majoritatea aplicațiilor alimentare pe bază de cereale, dar poate varia în ceea ce privește nivelul de utilizare."

De exemplu, este posibil să fie necesară amestecarea făinii fără gluten pentru a înlocui complet componenta făinii de grâu a unei formule și pentru a-și echilibra profilul aromelor. „Recomandarea noastră este de a folosi făină de cereale vechi care nu conține gluten în articole care nu necesită multă captare sau volum de gaze, cum ar fi pâinile plate, biscuiții, chipsurile și barele”, a spus dna. Spuse Zammer. „Fiecare făină are propria sa aromă unică, precum piperul pentru amarant sau pământul pentru hrișcă. În loc să încercați să mascați aroma, ar trebui să o folosiți într-un profil unic de aromă care spune ceva diferit pe raftul magazinului. ”

Unele făină de specialitate, precum cele pe bază de grâu încolțit, pot fi un înlocuitor direct 100% pentru făina de grâu convențională în anumite aplicații; cu toate acestea, formulele necesită de obicei ajustări.

Înțelegerea boabelor încolțite

Ce sunt exact boabele încolțite? După cum sugerează și numele, acestea sunt boabe care au încolțit. Toate boabele folosite în industria alimentară sunt de fapt semințe mature, latente de ierburi de cereale. La fel ca alte semințe, în condițiile potrivite de temperatură și umiditate, boabele pot germina, încolți și în cele din urmă se pot transforma în plante crescute complet. Pentru a produce făină de cereale încolțită stabilă, acest proces natural este controlat și încheiat după o creștere limitată.

„Acest lucru se întâmplă numai în condițiile corecte de temperatură și umiditate”, a spus Gang Guo, dr., Director de cercetare și calitate a grâului, Ardent Mills, Minnetonka, MN. „Înmugurirea are loc doar pentru o scurtă perioadă de timp, deoarece boabele sunt lăsate să încolțească doar, nu să se dezvolte pe deplin într-o nouă plantă.”

Varza a fost mult timp consumată ca produs proaspăt. Unii producători de pâine produc ani de zile pâine cu cereale încolțite, în primul rând prin încolțirea lor în interior și folosind o piure umedă. Procesul de germinare comercială a boabelor, oprirea creșterii lor și apoi uscarea și măcinarea lor în făină este unul relativ nou.

Într-adevăr, categoria alimentelor ambalate fabricate cu cereale încolțite este la început. Don Trouba, director de marketing, Ardent Mills, Denver, a citat datele de la Innova Market Insights, Duiven, Olanda, pentru a descrie potențialul pieței. "Piața alimentară încolțită a apărut în SUA în 2004 cu aproximativ 35 de produse", a spus el. "Acest lucru a crescut la 188 de produse alimentare germinate în 2013. Este clar pregătit pentru o creștere continuă."

Boabele încolțite sunt adevărate boabe integrale. În februarie 2008, consiliul de administrație al AACC International a aprobat următoarea declarație privind boabele încolțite: „Boabele malțuite sau încolțite care conțin toate tărâțele, germenii și endospermul original vor fi considerate boabe integrale atâta timp cât creșterea germinatului nu depășește lungimea miezului și valorile nutrienților nu s-au diminuat. Aceste boabe ar trebui să fie etichetate ca boabe integrale malțuite sau încolțite. ”

După cum sugerează această definiție, în timpul încolțirii, stratul exterior de tărâțe al sămânței se deschide, iar începutul unui lăstar tânăr aruncă o privire. Această creștere este apoi oprită printr-un tratament termic ușor, dar nu înainte ca sămânța să fi suferit unele transformări.

Schimbări în bine

Toate ființele vii se schimbă pe măsură ce cresc și la fel și boabele. „Florile de cereale încolțite suferă modificări biochimice pe măsură ce o nouă plantă începe să iasă din semințele tradiționale”, a spus dna. Spuse Zammer. „Se eliberează enzime care încep să descompună componente precum amidonul în zaharuri pentru a furniza hrană pentru noua plantă să crească.

„Amidonul este important în pâinea dospită, deoarece ajută la crearea structurii și, dacă prea mult amidon este transformat în zahăr, pâinea se poate prăbuși în timpul procesului de coacere”, a adăugat ea. Acest lucru nu este problematic pentru toate alimentele pe bază de cereale, ci doar ceva de reținut pentru brutarii care dezvoltă un produs care trebuie să mențină structura sau forma.

„În plus, dacă permiteți enzimelor să transforme amidonul în zahăr în cereale, ați creat deja o sursă de hrană pentru drojdia care vă lasă pâinea”. Domnișoară. Spuse Zammer. "Este posibil să puteți reduce făina de orz malț, adăugată adesea pentru activitatea sa enzimatică și este posibil să fi generat suficient zahăr pentru a oferi o notă de dulceață, ceea ce poate reduce nevoia de zaharuri adăugate în pâinea dvs. din cereale integrale."

Înmugurirea produce și boabe care sunt diferite din punct de vedere nutrițional decât omologul lor ne-germinat. De exemplu, acizii fitici care leagă nutrienții, adesea găsiți în tărâțe, sunt reduși în timpul încolțirii, punând astfel nutrienții la dispoziția plantei în creștere. „Atunci când se consumă un produs din cereale încolțite, aceiași nutrienți sunt mai puțin legați și, prin urmare, sunt mai disponibili și pentru organism”, a spus dna. A explicat Zammer. „Este posibil ca acest lucru să nu apară într-o analiză nutrițională, deoarece substanțele nutritive sunt întotdeauna acolo; sunt doar eliberați pentru a fi absorbiți mai ușor. ”

Cu alte cuvinte, substanțele nutritive tind să fie mai biodisponibile în boabele încolțite în comparație cu boabele tradiționale, care fac apel la consumatorul de astăzi care caută sănătate și bunăstare. O altă atracție este că reducerea asociată a amidonului sa dovedit a îmbunătăți digestibilitatea boabelor.

Gata de piață

Disponibilitatea sporită de făină de cereale încolțită, potrivită pentru coacere comercială cu ridicata, însoțește apariția categoriei de alimente cu cereale încolțite.

Bay State Milling produce făină de grâu încolțită și miez de grâu încolțit din oțel pentru industria de coacere în soiuri convenționale și organice. „Oferim un produs roșu de grâu de primăvară care funcționează bine în coacerea comercială și artizanală”, a spus dna. Observă Zammer.

„Este dificil să găsim un echilibru între începerea proceselor biochimice pentru a îmbunătăți densitatea nutrienților din grâu și a permite o activitate enzimatică prea mare”, a explicat ea, „dar am identificat un proces care să facă acest lucru în mod consecvent. În plus, procesul nostru scoate în evidență dulceața boabelor, ceea ce face ca produsul final din grâu integral să aibă un gust mai bun. ”

Făină de grâu albă de primăvară încolțită de la Ardent Mills, dl. Trouba a menționat că „oferă o performanță excelentă de coacere a pâinii - inclusiv un volum mai mare de coacere, o culoare mai deschisă și o textură mai moale - împreună cu un gust mai dulce și mai puțin amar decât făina de grâu neînmugurită.”

În studiile care au comparat-o cu făina integrală de grâu de control nedurbat, pâinea făcută cu această făină de grâu integral de primăvară albă a prezentat o creștere de 50% a stabilității aluatului, o scădere de 10% a timpului de probă și o creștere de 8-12% volumul pâinii. Profilul nutrițional s-a potrivit cu cel al făinii de grâu integrale de control, ambele fiind o „sursă bună” de vitamine și minerale, împreună cu furnizarea de 13% fibre dietetice.

Compania a lucrat cu alte soiuri de grâu încolțit, Dr. A remarcat Guo. „Studiile preliminare folosind o altă făină de grâu încolțită arată că înlocuirea 100% a făinii de patiserie obișnuite în fursecuri a produs o împrăștiere foarte asemănătoare, împreună cu un gust delicios”, Dr. Bine observat. "Rezultate similare sunt posibile la produsele extrudate, cum ar fi cerealele pentru micul dejun și batoanele de cereale, chipsuri și alte gustări."

Alte cereale de specialitate

Făinurile încolțite sunt doar una dintre multele făini de specialitate disponibile pentru brutarul modern cu ridicata. Altele sunt măcinate din cereale antice, care acum își fac drum încet în America de masă, sau din cereale tradiționale care au fost special prelucrate pentru a conferi atribute unice, cum ar fi durata de valabilitate îmbunătățită, performanța îmbunătățită de coacere și proprietățile organoleptice superioare.

Mennel Milling Co., Fostoria, OH, a dezvoltat trei flori de specialitate. „Făina noastră integrală de grâu stabilizată vine sub formă de iarnă roșie tare, primăvară roșie tare și iarnă roșie moale, cu selecție pe bază de aplicare”, a spus C.J. Lin, dr., Vicepreședinte al cercetării și dezvoltării și asigurării calității. "Un tratament termic special în timpul măcinării convenționale a făinii integrale de grâu reduce activitatea enzimelor endogene și modifică anumite fitochimice din tărâțe și germeni."

Aceste făini de grâu integral stabilizate au o durată de valabilitate de 120 de zile, comparativ cu 30 până la 60 de zile pentru făina de grâu integral convențională. Când făina integrală stabilizată de grâu tare este utilizată într-o aplicație de pâine în locul făinii obișnuite de grâu integral din aceeași sursă de grâu, poate economisi cel puțin 2% din glutenul vital din grâu în formulare fără a afecta performanțele de coacere.

O altă ofertă este făina de grâu pregelatinizată. "Are același profil nutrițional ca făina obișnuită de grâu, dar funcționează într-o mare măsură ca un hidrocoloid." A explicat Lin. "Are proprietăți hidrofile bune și vâscozitate ridicată la rece." Este utilizat ca alternativă cu etichetă curată în aplicații care necesită hidrocoloizi care leagă apa, deoarece poate crește semnificativ vâscozitatea sistemelor de aluat, cum ar fi brioșele și clătitele, atunci când sunt utilizate la niveluri de 2 până la 5%.

Compania produce, de asemenea, făină tratată termic cu număr mic de microbi. "De asemenea, are proprietăți hidrofile bune și vâscozitate la rece îmbunătățită, precum și capacități bune de legare pentru aplicații de panare și aluat." Spuse Lin. Astfel de făini microbiene scăzute sunt destinate alimentelor care ar putea fi consumate fără a fi gătite complet, cum ar fi aluatul pentru biscuiți folosit în înghețată sau pepite de pui cu pâine din seturile de masă pentru copii.

Mai departe

Povestea specială a florilor are încă mai multe.

„Ardent Mills oferă un orz propriu conservat de identitate, care este cerealele integrale cu cea mai mare fibre”, a spus Dr. A raportat Guo. „Este sărac în amidon și bogat în beta glucan solubil, sănătos pentru inimă și în fibre alimentare totale. Având de trei ori fibra de ovăz și făină de porumb și de 10 ori fibra de orez brun, este modalitatea ideală de a adăuga nutriție din cereale integrale și fibre într-o varietate de aplicații. "

Acest orz este disponibil în făină fină, fulgi rapizi, 100% tari, 100% moi, de înaltă performanță și amestecuri personalizate. Aplicațiile includ toate tipurile de produse de patiserie, pâine, cereale pentru micul dejun, bare energizante, pâini plate, paste, tortilla și alimente extrudate pe bază de cereale.

Pâinile plate din Asia de Sud necesită atta, o făină specială. „Proaspăt măcinată din grâu dur special selectat, făina noastră atta furnizează de două ori fibra din făina rafinată și îndeplinește specificațiile tradiționale din Asia de Sud pentru gust, aspect, textură și funcționalitate”, a afirmat dl. A spus Trouba. "Făina Atta oferă gust și textură autentice unei varietăți de pâini plate, inclusiv chapati, puri, paratha și roti."

Când lucrați cu cereale încolțite și făină specială, majoritatea formulărilor necesită unele ajustări. „De exemplu, sunt necesare mai puțină drojdie și mai puțin gluten de grâu vital, din cauza aluatului mai puternic pe care îl produce făina integrală de grâu încolțită”, spune Dr. Spuse Guo. "În general, datorită atributelor fizico-chimice și structurale unice ale făinurilor de specialitate, ar trebui să ne așteptăm la schimbări în absorbția apei, utilizarea aditivilor alimentari sau a condiționarilor și condiții de proces, cum ar fi amestecarea și dovedirea."

Viitorul florilor de specialitate este puternic, dnă. Observă Zammer. „Consumatorii caută noi arome și texturi, iar aceste produse pot satisface aceste nevoi”, a spus ea. „Încurajăm brutarii să-și asculte consumatorul țintă pentru a determina ce beneficii caută.

„Dacă caută proteine, atunci florile de amarant și garbanzo sunt alegeri excelente”, a continuat ea. „Dacă se dorește un produs din grâu integral cu un gust mai bun, atunci făina de grâu încolțită este calea de urmat. Dacă evitarea glutenului este obiectivul și la un preț rezonabil, atunci meiul și hrișca sunt alegeri bune. Fiecare cereală sau făină alternativă are multe beneficii pentru brutar și consumator, iar cea mai bună alegere depinde de ceea ce caută consumatorul și de ce format intenționează producătorul să o livreze. ”