Adăugarea cantității potrivite de sare la momentul potrivit în procesul de gătit va adânci aromele unui fel de mâncare, făcând mai mult pentru masă decât poate face un strop de sare la masa de ultimă oră.

salting

Aici, bucătarul executiv Justine Kelly și bucătarul executiv de cercetare și dezvoltare Alan Li explică ce înseamnă „sare după gust” și împărtășesc sfaturile lor pentru sărarea alimentelor pe măsură ce mergeți și pentru repararea alimentelor suprasărate.

Când ar trebui să condimentezi mâncarea?

„Răspunsul implicit la„ când ”este devreme și des, astfel încât să puteți acoperi aromele și condimentele”, spune Li. "Dar acest lucru variază în funcție de ceea ce gătești."

„Pentru mine este vorba despre ceea ce vreau să facă apa din mâncare”, adaugă Li. „Un bun exemplu în acest sens este prepararea ciupercilor într-o tigaie. Dacă gătesc ciuperci nasture și vreau să-și păstreze tot sucul, le voi săra doar după ce au terminat de gătit. Dacă saltez ciuperci maitake, vreau să iasă toată apa, așa că rămân cu marginile clare și cu centrele ușor masticabile, așa că voi săra devreme pentru a mă asigura că voi scoate toată acea apă. Înțelegerea modului în care ingredientele interacționează cu sarea este cheia pentru a ști când să condimentezi.”

Sarea devine mai concentrată în alimente cu gătit îndelungat precum stocurile, tocănițele și supele, așa că condimentați ușor pentru a începe și apoi ajustați sarea înainte de servire.

De luat masa: Aflați cum interacționează sarea cu ingredientele pe care le gătiți. În majoritatea cazurilor, sareți pe măsură ce mergeți și gustați în timp ce gătiți.

Care este cea mai bună tehnică pentru sărarea alimentelor?

  • Scapă de agitatorul de sare. Păstrați-vă sarea într-un castron suficient de mare încât să puteți lua cu ușurință cantitatea adecvată în timp ce gătiți. „Prefer un ciupit cu trei degete”, spune Kelly. „Cu toate acestea, cel mai important lucru este să găsești un vârf care să îți ofere consistență și control. Faceți tot ce este mai confortabil și mai ușor de repetat. ”
  • Du-te sus. „Pentru acoperirea uniformă a alimentelor mai mari, cum ar fi un pui întreg sau o friptură, sare de la aproximativ 6 până la 8 inci deasupra alimentelor”, spune Li. "Pentru sărarea de precizie, cum ar fi condimentarea unui ou prăjit, ajung chiar în fața ei la aproximativ ½ până la 1 inch deasupra acestuia."

Ce săruri preferați să utilizați și la ce le folosiți?

Atât Kelly, cât și Li folosesc sare kosher pentru gătitul zilnic. Vă recomandă să găsiți o sare care vă place și să rămâneți cu ea, astfel încât, de fiecare dată când luați un vârf de sare, să știți cum va condimenta un fel de mâncare. Pentru a termina un fel de mâncare, încercați o sare de mare fulgi cu cristale mari și crocante. Aceste săruri sunt excelente pe multe dulciuri. Stropiți-le deasupra cu pâine prăjită, biscuiți cu ciocolată sau chiar înghețată.

Cum evitați sărarea excesivă și cum salvați ceva prea sărat?

„Gustați tot ce poate fi gustat pe măsură ce mergeți”, spune Li. „Palatul tău va fi cel mai bun profesor al tău atunci când vine vorba de înțelegerea condimentării. Gustă imediat după sărare, apoi reglează-te după cum este necesar. ”

Dacă faceți ceva prea sărat, nu disperați, am fost cu toții acolo. În timp ce există mai multe moduri de a opri sărătura prin ajustarea condimentelor, Li recomandă adăugarea mai multor ingrediente la masă pentru a ajuta la echilibrarea sării. Da, veți crește dimensiunea porției, dar sarea va fi mai uniform distribuită între ingrediente, deci nu consumați o cantitate mare de sodiu. „Dar, dacă nu aveți ingrediente suplimentare”, adaugă Kelly. „Încercați să adăugați aciditate sau dulceață vasului. Trucul meu preferat pentru a salva ceva ușor prea sărat este să adaug o suc de lămâie. ”