Produce porții

După reclamațiile mele recente despre lipsa de originalitate a salatei lui Onegin Olivier, m-am gândit că voi aduce umila mea contribuție la literatura extinsă a acestei salate rusești.

Salata Olivier poate conține multe ingrediente, dar este esențial o salată de cartofi cu o varietate de legume și proteine, legată de maioneză. A fost inventat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de bucătarul Lucien Oliver la restaurantul Hermitage din Moscova. Deși rețeta a fost secretă, există multe versiuni circulante, cu posibile variații sezoniere. Iată unul de pe site-ul Școlii de Studii Ruse și Asiatice:

Salata Olivier (versiunea „țaristă”)

Această rețetă timpurie pentru salată Olivier, pregătită în timpul culmii restaurantului Hermitage
popularitate (această rețetă a fost scrisă în 1904, conform descrierii uneia dintre
clienții frecvenți ai restaurantului):

  • Sos provensal: bate 400 de grame de ulei de măsline cu două gălbenușuri de ou până se obține ușor și omogen, apoi adaugă oțet francez și muștar
  • Tocăm toate ingredientele în cuburi mici. Se amestecă sosul provensal.

În Un cadou pentru tinerele gospodine, Elena Molokhovets oferă o rețetă foarte vagă:

Luați diverse carne gătite: vânat de păsări sălbatice; vitel sau carne de vită; sau pește fiert, cum ar fi sturionul,
stiuca sau somon.

Urmează o lungă procesiune de ingrediente, de la castraveți la varză murată, amestecată cu cartofi tăiați cubulețe într-un sos de muștar. Acest lucru poate fi o mulțime de ingrediente pentru o singură salată, dar a) care era adevărat și la original și b) rafinamentul era încă acolo.

Atunci lucrurile au început să meargă în jos pentru dl. Felul de mâncare semnat de Olivier. Pe măsură ce a trecut de la felul de mâncare decadent de restaurant de lux la masa gospodinelor, ingredientele au fost drastic simplificate. Disponibilitatea limitată a ingredientelor în Uniunea Sovietică ar continua să agraveze problema, transformând salata într-un ansamblu de alimente produse în principal din fabrică. Iată o altă rețetă de pe site-ul Școlii de Studii Ruse și Asiatice:

Salata Olivier (versiunea „sovietică”)

  • Tocăm toate ingredientele în cuburi mici. Se amestecă în maioneză. Adăugați mărar proaspăt, sare și piper după gust, dacă doriți.

Trebuie să mă întreb ce este cel mai înspăimântător din această rețetă: mazărea conservată care a traumatizat generații de copii, bologna cu carne misterioasă sau faptul că toate ingredientele, inclusiv maioneza, sunt folosite în cantități egale!

Asa de! Am vrut să creez o rețetă pentru ocazii speciale care să redea o parte din splendoarea originalului, dar fără a combina atâtea arome. Au fost păstrate o mulțime de elemente originale: o pasăre cu aromă completă (o rață întreagă), niște fructe de mare (picioarele mele preferate de crab rege), o maionă făcută cu muștar și ulei de măsline și, bineînțeles, cartofi tăiați cubulețe. Proporțiile sunt bine echilibrate, astfel încât să puteți gusta fiecare dintre ele. Privind înapoi la rezultat acum, mă gândesc că aș putea împinge plicul un pic mai mult adăugând cuburi de foie gras ...

Deși există o mulțime de pași în această rețetă, fiecare dintre ei este ușor. Deoarece folosesc o rață întreagă, este posibil să nu primiți cantitățile exacte de sân, picioare și coapse specificate mai jos, ceea ce este bine. Puteți pregăti confita de rață cu una sau două zile înainte, dar aș încerca să cronometrez pieptul pentru a termina de gătit puțin înainte de servire. Restul salatei poate fi asamblat cu câteva ore înainte. Sarea afumată pe care o folosesc este sarea afumată din lemn de măr Yakima de la Artisan Salt Co.



Fabricarea rațelor
Produce 6 porții + grăsime și brânză topită

1 rață, aproximativ 6 lb

  • Separați aripile și picioarele de carcasă și rezervați. Tăiați pieptul din carcasă, tăiați grăsimea suplimentară și rezervați.
  • Puteți reda grăsimea de rață suplimentară și o puteți îngheța și puteți folosi carcasa și gâtul pentru a face stoc de rață.

Duck confit
Produce 6 porții

picioare și aripi de rață (aproximativ 2 lb)
0,5% sare de întărire
1,5% sare afumată
0,25% polen de fenicul
0,5 g piper negru
1 cățel de usturoi feliat subțire

  • Cântărește picioarele și aripile de rață și măsoară procentele de mai sus din acea greutate în sare de întărire, sare afumată și polen de fenicul. (Cantitatea de piper negru este atât de mică încât este mai practic să o măsurați în grame.) Condimentați carnea cu sare de întărire, sare afumată, polen de fenicul și piper negru. Așezați în pungile de sous-video cu usturoiul și gătiți într-o baie de apă la 171 F timp de 12 ore.
  • Lăsați să se răcească, apoi îndepărtați pielea și oasele. Transferați carnea într-un recipient de plastic, adăugați câteva linguri de lichid din pungile de tip sous-vide și puneți-le la frigider.

Piept de rață
Produce 6 porții

piept de rață (aproximativ 1 1/4 lb)
1,5% sare afumată
piper negru, măcinat
1 1/2 oz vin roșu
4 oz piele de rață

  • Cântărește pieptul de rață și măsoară procentul de mai sus din acea greutate în sare afumată. Tăiați un model de trapă încrucișată pe pielea pieptului de rață și coaceți-o într-o tigaie foarte fierbinte, cu pielea în jos, până când devine maro și crocant. Scoateți din tigaie, condimentați cu sarea afumată și piperul negru și puneți într-o pungă de sous-vide cu vin roșu și coaja de rață. Gatiti intr-o baie de apa la 136 F timp de 3 ore.
  • Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se rezervă.

Fabricarea crabului rege și uleiul de crab
Produce 6 porții + puțin ulei de crab în plus

2 lb picioare de crab gătit, coajă
2 linguri de ulei de măsline
2 linguri de coniac (sau coniac armean)
12 oz ulei de canola

  • Alegeți carnea din pulpele de crab și rezervați-o la frigider.
  • Tăiați coaja în bucăți mici și sotati-o cu uleiul de măsline într-o cratiță mare. Adăugați coniac și lumină cu un chibrit. Adăugați uleiul de canola, fierbeți la foc mic timp de 15 minute, apoi scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se absoarbă încă 15 minute.
  • Treceți printr-un chinois, lăsați-l să se răcească și rezervați.

Maioneză
Produce 6 porții

1 gălbenuș de ou
1 lingură muștar
sare
1/4 linguriță piment d’espelette
6 oz ulei de crab
3 oz ulei de măsline ușor

  • Într-un castron, amestecați gălbenușul de ou, muștarul, sarea și piment d’espelette cu un tel.
  • Adăugați uleiul de crab urmat de uleiul de măsline într-un jet subțire, amestecând constant. La frigider.

Salată de cartofi
Produce 6 porții

4 1/2 oz mazăre verde congelată
1 1/2 lb cartofi din Yukon Gold curățați
sare
6-7 linguri maioneză
carne de crab rege
confit de rață

  • Dezghețați mazărea verde în frigider pentru câteva ore.
  • Gatiti cartofii in apa rece sarata timp de aproximativ 25 de minute, pana se termina. Se scurg și se lasă să se răcească la temperatura camerei.
  • Tăiați cartofii în zaruri medii până la mari și reglați condimentul. Într-un bol, amestecați cartofii cu mazărea și maioneza. Tăiați carnea de crab și rața confită între degete, amestecați în salată și dați-le la frigider.

Asamblare
Produce 6 porții

Salată de cartofi, scoasă din frigider cu 30 de minute înainte
6 ouă, fierte tare și răcite la temperatura camerei
piept de rață, temperatura camerei

  • Distribuiți salata de cartofi între farfurii. Trimiteți sferturile ouăle fierte și aranjați în jurul salatei.
  • Scoateți pieptul de rață din punga de sous-vide, feliați-o în părtinire și ventilați feliile deasupra salatei, turnând o lingură de lichid de gătit deasupra cărnii pe fiecare farfurie.
  • Serviți imediat.