Afiliere

  • 1 Departamentul de fiziologie, Institutul de nutriție, Universitatea din Granada, Granada, Spania. [email protected]

Autori

Afiliere

  • 1 Departamentul de fiziologie, Institutul de nutriție, Universitatea din Granada, Granada, Spania. [email protected]

Abstract

Obiectiv: Am evaluat efectul germinării Pisum sativum L. varianta Arvense cv. Esla timp de 3 și 6 zile în întuneric cu privire la compoziția chimică și utilizarea nutritivă a proteinelor și carbohidraților.

mazării

Metode: Evaluarea nutrițională a proteinelor și carbohidraților s-a bazat pe analiza chimică a florilor de mazăre crude și germinate și a metodologiilor in vitro și in vivo de echilibrare a șobolanilor.

Rezultate: Germinarea a provocat o scădere notabilă a conținutului de alfa-galactozid și creșteri semnificative ale zaharozei, glucozei și fructozei. Raportul dintre amidonul disponibil și amidonul total a crescut ca urmare a procesării. Conținutul de vitamina B2 a crescut semnificativ, în timp ce nu s-a observat nicio modificare semnificativă a conținutului de vitamina B1 la mazărea germinată. Digestibilitatea proteinelor evaluată cu o tehnică in vivo (coeficient de digestibilitate aparent) sau ca procent de azot dializabil a crescut semnificativ ca urmare a germinării, spre deosebire de ceea ce a fost observat cu metodologia in vitro de scădere a pH-ului. Aportul zilnic de alimente, absorbția și echilibrul azotului, procentul de azot reținut față de cel absorbit, raportul eficienței proteinelor și indicele glucidelor disponibile au fost îmbunătățite semnificativ prin germinare timp de 3 zile și semnificativ scăzute prin germinare timp de 6 zile.

Concluzii: Germinarea semințelor de mazăre timp de 3 zile îmbunătățește semnificativ gustul acestor semințe și utilizarea nutritivă a proteinelor și carbohidraților.