salată

Nu trebuie să reinventați roata pentru o masă. Mai ales nu vara, când este adesea suficient de cald și de umed pentru a face aragazul să fie un loc înfricoșător. De asemenea, parcă am sfârșit cu atât de multe capete de salată în timpul verii - de la piețele mele CSA sau de la fermieri sau prieteni - încât trebuie să joc o versiune de pin cu coada pe măgar cu ele, care implică capete de salată, nu cozi de măgar.

Mă urmărești? Salată verde. Nu este atât un ingredient, cât un ultimatum: mâncați-l sau lăsați-vă să vă simțiți vinovați. În timp ce făceam un eveniment de gătit pop-up într-o vară în care voiam să fac ambalaje de salată, am decis să nu cumpăr nici o salată, ci în schimb să adun cât mai multe capete de la prieteni și fermieri prietenoși care aveau una prea multe. Am strâns repede mai mult de o duzină în câteva zile.

Dar din cauza unei secete ciudate din frigiderul meu recent, am ieșit și am cumpărat un cap de salată roșie Romaine de la piața fermierilor. Nu mai văzusem niciodată acest soi exact, așa că am fost lovit. Ca un morcov purpuriu sau conopidă mov, are gust și acționează exact ca un cap de romaine. Și, cu acest memento, am fost vândut când făceam salată Caesar.

Nu este nimic în neregulă cu o abordare vegetariană a sosului de salată Caesar, dar adevăratul clasic implică hamsii. Usturoiul, hamsia, lămâia și oul sunt amestecate cu ulei de măsline până când se obține un aioli de pește și îl puteți subția cu mai mult suc de lămâie proaspăt. Această provocare este exact ceea ce aveți nevoie atunci când este prea cald pentru a găti, deoarece totul toacă și bate, cu parfum primitor peste tot.


Și dacă trebuie să gătești, fă din el o bucată proaspătă de ceva care are nevoie de puțin timp pe aragaz, ca o scoică. Deși acestea sunt rare și costisitoare de găsit, nu mă pot gândi la nimic mai rapid și mai plăcut să se rumenească în unt. Scoicile mari, suculente de scafandru sunt optime atunci când sunt roz-crude în interior și doar gătite în exterior. Și sunt doar deliciul care poate transforma un fel de mâncare familiar precum salata Caesar în ceva special.

O puteți completa cu ușurință ca o masă completă, cu niște pâine prăjită pentru a o însoți. În timp ce unele jumătăți de ou fierte moale ar putea face minuni mai umile pentru niște salată bună și pentru propriul sos de cezar de casă, scoicile coapte (proaspete din peștele meu local Blue Moon) pot face și mai mult. Este ciudat, totuși, pentru că, după ce mi-am înghesuit farfuria cu atât de multe pâine prăjită și scoici, îmi doream și mai mult salata care stimulează rețeta.

Salată Caesar cu scoici
(face 4 porții)

pentru pansament

1 gălbenuș de ou (de preferință la temperatura camerei)
1 cățel de usturoi, tocat mărunt sau ras
1 linguriță de muștar Dijon
4-6 fileuri de hamsii, tocate mărunt
2 linguri suc proaspăt de lămâie (sau mai mult după gust)
1/3 cană ulei de măsline extravirgin
sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

pentru restul
1 salată Romaine cu cap mic
12 scoici proaspete de mare
1 lingura unt
8-12 felii de baghetă
ulei de măsline extra virgin
sare si piper
parmiggiano-reggiano ras (opțional)

Pentru a face pansamentul, combinați gălbenușul de ou, usturoiul tocat, muștarul, hamsia și 1 lingură de suc din lămâie într-un castron mic. Bateți pentru a combina bine. În timp ce bateți rapid, turnați câteva picături de ulei de măsline. Continuați să bateți și picurați încet în mai mult ulei de măsline. Amestecul va emulsiona și va apărea mai gros pe măsură ce încorporați în continuare mai mult ulei de măsline. Continuați să bateți restul de ulei de măsline până când totul este încorporat. Gust pentru condimente, adăugând sare și piper după dorință. Adăugați încă o mică stoarcere de suc de lămâie, după gust, dacă doriți. Utilizați imediat sau păstrați acoperit și răcit până la o zi.

Încălziți cuptorul la 400 de grade. Aranjați feliile de baghetă pe o tigaie de prăjit. Stropiți cu ulei de măsline și condimentați cu sare și piper. Prăjește-le timp de aproximativ 5 minute sau până când sunt ușor clare. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească.

Clătiți și tamponați scoicile cu prosoape de hârtie. Condimentați cu un strop de sare și piper pe toate părțile. Încălziți o tigaie cu fundul greu, cum ar fi fonta, la foc mare. După ce este foarte fierbinte, adăugați jumătate de unt și, de îndată ce se topește, așezați 6 din scoici pe tigaie cu cel puțin jumătate de centimetru între ele și nu le mișcați. După aproximativ 1 minut, aruncați o privire dedesubt și, dacă fundul este maro-auriu, răsturnați. Lăsați părțile opuse să se rumenească ușor timp de încă 30 de secunde și transferați imediat de pe căldură. Repetați cu restul de unt și scoici.

Rupeți frunzele de salată de pe cap, păstrând intacte frunzele mai mici și tăindu-le pe cele mari în bucăți de dimensiuni uniforme. Aruncați cu pansamentul. Aranjați pe farfurii și acoperiți fiecare cu 3 scoici și 2-3 felii de baghetă. Se presară cu brânză opțională rasă. Serviți imediat.

Calculator de costuri
(pentru 4 porții)

aproximativ 1 kg de scoici de mare: 24,95 dolari
1 cap de salată Romaine: 3,00 USD
Baghetă Gu: 1,50 USD
O hamsie de tablă: 1,50 USD
1 gălbenuș de ou: 0,20 USD
1 lămâie: 0,50 USD
1/3 cană de ulei de măsline: 0,75 USD
1 Tb unt: 0,50 USD
sare, piper, 1 cățel de usturoi, 1 linguriță de muștar: 0,25 dolari