De fapt, gătiți carne de organe săptămână după săptămână

știți

Nu începeți aici - cu rinichi. Mirosul de amoniac poate fi descurajant dacă nu vă așteptați sau nu sunteți obișnuiți. În acest moment, veți fi forțați să recunoașteți rolul rinichilor - pentru a detoxifica sângele și a elimina excesul de lichid prin urină. Și acest gând te-ar putea determina să îți reconsideri angajamentul față de carnea de organe densă în nutrienți. Ai fost avertizat.

Dar te rog să nu fii nici descurajat. Îmi place rinichii și la fel și oamenii mei. Mi se pare mult mai ușor să strecor rinichiul în carne de taco sau hamburger decât ficatul datorită texturii mai cărnoase. Da, are un gust distinct, dar mi se pare ciudat de bun.

Nu chiar. Deoarece mirosul poate rămâne cu mine de mai devreme în bucătărie, de multe ori stau la masă și în cele din urmă mă așez să mănânc. Mă pregătesc cam pentru momentul în care trebuie să-l falsific până îl voi face ... Momentul în care insist că copiii sunt norocoși să aibă acces la acest aliment hrănitor. Și apoi, de fiecare dată - Pellegrino gata - constat că îmi place de fapt. Cu toții o facem.

Achiziționarea rinichilor

Un rinichi proaspăt nu are miros și este ferm și strălucitor. Rinichii vin în perechi, cu excepția rinichilor de vită - unde perechile sunt împărțite și fiecare lob vândut separat.

Grăsimea care înconjoară rinichii - untura sau sueta - este o grăsime foarte hrănitoare, mai fermă decât alte grăsimi animale și foarte apreciată. Se pare că, în trecut, rinichii erau aproape întotdeauna vânduți cu această grăsime în tact. Dacă primiți unul - așa sau așa - asigurați-vă că salvați toată grăsimea și o redați. Deși fără a întreba, nu mai este atât de obișnuit.

Pregătirea rinichilor

Pregătiți rinichii în două părți. Mai întâi, îndepărtați excesul de grăsime sau stratul subțire de filament. Apoi, puteți înmuia în apă rece - o lingură de suc de lămâie sau oțet și două lingurițe de sare la două căni de apă. Acest lucru este opțional și unele descurajează înmuierea. Cu toate acestea, este un gest frumos să-ți temperezi incertitudinea la început. Înmuierea timp de treizeci de minute este bună, 15-90 va face.

Filamentul se îndepărtează ușor străpungându-l (aveți grijă să nu străpungeți rinichiul) și desprindeți-l ușor cu mâinile. Acest strat va ajuta la menținerea rinichiului de la uscare, așa că îndepărtați-l chiar înainte de înmuiere sau gătit.

Mai există încă un lob de grăsime în centrul părții inferioare a rinichiului. Pentru un rinichi mai mic ca mielul, acesta poate fi ușor decupat.

Pentru un rinichi de vițel sau carne de vită, grăsimea întâlnește rinichiul cu un anumit țesut conjunctiv. Acest lob este cel mai bine îndepărtat cu un cuțit ascuțit, lucrând în jurul tăierii cu atenție a țesutului conjunctiv de mai jos pentru al separa. Dacă este prima dată când tundeți acest lucru, nu este esențial să eliminați totul - doar obțineți ce puteți - va fi suficient.

După îndepărtarea acestui lob, puteți separa cea mai mare parte a grăsimii trăgând cele mai grase părți de pe partea de sus și rezervând pentru utilizare în rețeta în sine sau mai târziu. Rinichiul măcinat sau alte rețete care se bazează pe acest plic de grăsime beneficiază de faptul că îl lasă intact.

Gătitul rinichilor

Similar cu inima [adăugați link], rinichii au mult țesut conjunctiv. Cel mai bine se prepară rapid (fraged și încă roz la mijloc) sau lent și scăzut.

Fierberea parțială (fierberea) rinichiului ca etapă finală de preparare este recomandată pentru rinichi de porc sau de vită în unele rețete. De exemplu, atunci când includeți rinichi în supă, un fierbere vă permite să turnați impuritățile fără a înmuia supa. Fierberea este, de asemenea, recomandată înainte de un amestec rapid, la temperaturi ridicate, pentru a menține sucurile limpezi. În acest caz, evitați gătitul excesiv și limitați fierberea la 1 minut maximum.

Și vă las un sfat final de gătit, cel mai bine descris de Julia Child în Stăpânirea artei bucătăriei franceze,

„Rinichii fierți trebuie să fie fragili și ușor roz lângă centru. Izbucnirea sucurilor este întotdeauna o problemă atunci când sunt sotate în felii. Cu excepția cazului în care sursa de căldură este una foarte puternică, în câteva secunde după ce feliile au lovit tigaia, sucurile lor se revarsă, iar rinichii fierb și se întăresc, mai degrabă decât sote. O soluție excelentă - și, de fapt, cea mai bună metodă pentru rinichi din experiența noastră - este de a găti întreg rinichiul în unt, apoi tăiați-l și încălziți feliile scurt într-un sos ... ”(pg. 416-7)