Când uleiul de măsline extra-virgin a sosit în bucătăriile americane în jurul anului 1980, un set de mituri au venit cu el. Nu îl puteți folosi pentru gătitul zilnic. Nu îl puteți folosi pentru prăjit. Trebuie să te acumulezi cu cele mai bune lucruri și să le scoți la iveală numai pentru ploaie ocazională.

Nici unul dintre aceștia nu se dovedește a fi adevărat: uleiul de măsline este un excelent ulei de gătit universal, dar la vremea respectivă era prea scump ca cookie-urile să poată fi utilizate în mod liber.

Între timp, prețul a scăzut, dar cererea globală a crescut mult dincolo de ofertă, iar întreaga afacere a fost transformată de tehnologie, comerțul global și schimbările climatice. De asemenea, a fost distrus de fraude, milioane de consumatori din întreaga lume plătind în mod regulat pentru uleiul de măsline „extravirgin” care este tăiat cu ulei de măsline inferior, amestecat cu uleiuri mai ieftine sau colorat cu clorofilă sau beta caroten.

Etichetarea a devenit un câmp minat, în ciuda eforturilor Uniunii Europene de a aplica regulile și de a face distincții semnificative între termeni precum „fabricat în Italia”, „importat din Italia” și „ambalat în Italia”. Sistemul Uniunii Europene de certificare a produselor alimentare (care apare ca sigiliu DOP sau DOP pe o etichetă) este relativ fiabil. Dar termenii „extra-virgin” (adică prima presare), „prima presare” și „presat la rece” nu sunt la fel de utile pe cât erau, deoarece majoritatea producătorilor folosesc acum centrifuge care produc uleiuri mai pure și mai curate.

Deci, acum ne-am întors pe tărâmul mitului, deoarece etichetele sunt din ce în ce mai greu de interpretat și de încredere. Pentru majoritatea uleiului de măsline de pe piața americană de astăzi, chiar și o etichetă sinceră spune puțin despre modul în care va avea gust sau dacă vă va plăcea.

Mai mult decât steagurile de pe sticlă, mai mult decât varietal, mai mult decât dacă uleiul pare verde iarbă sau galben unt, mulți experți și producători spun acum că cel mai mare factor în deliciul uleiului de măsline este prospețimea acestuia.

Presupunând că măslinele sunt sănătoase și de bună calitate, cât de repede trec din copac în sticlă în dulapul dvs. poate determina mai mult despre gustul uleiului de măsline decât orice pe etichetă (deși uleiul etichetat „extra-virgin” este încă probabil să fie mai bun decât petrolul fără această denumire).

spuneți

Uleiul de măsline este perisabil, sensibil la lumină și căldură și începe să se degradeze imediat ce este expus la oxigen. Nu este ca vinul, care se îmbunătățește odată cu vârsta sau ca oțetul, care poate dura ani de zile fără o schimbare substanțială de aromă. Odată deschisă, o sticlă de ulei de măsline își păstrează aroma maximă timp de trei până la patru săptămâni.

Înțelegerea uleiului de măsline ca produs perisabil are două lecții pentru fursecurile de casă. Una, ar trebui să încercăm să alegem uleiul de măsline în funcție de cât de proaspăt este; ar trebui consumat în termen de doi ani de la îmbuteliere. În al doilea rând, ar trebui să folosim mult mai mult din el, astfel încât să nu dispară în dulapurile noastre, ci să fie epuizat și înlocuit în timp ce este proaspăt și vibrant.

„Există o vorbă despre uleiul de măsline:„ Se toarnă cu cotul sus ”, a spus Lior Lev Sercarz, a cărui companie, La Boîte, furnizează bucătari de top din New York condimente proaspete și amestecuri de condimente personalizate. Familia sa produce anual o cantitate anuală de ulei de măsline într-o mică fermă din nordul Israelului.

„Nu-l utilizați cu moderație”, a spus Nicholas Coleman, un degustător de ulei de măsline instruit și fostul specialist în ulei de măsline pentru Eataly SUA.

El a spus că bucătarii americani se tem că utilizarea uleiului de măsline din abundență ar face ca un fel de mâncare să aibă un gust plat sau gras. În schimb, spune el, piperul său natural accentuează aromele, la fel ca lămâia și sarea.

„Când are un gust minunat, are vibrație, curățenie și arsură”, a spus el, „va crește și va evolua acel fel de mâncare, îl va alungi și îl va îmbunătăți”.

În țări europene precum Grecia, Italia și Spania, persoana medie consumă aproximativ 20 de litri de ulei de măsline în fiecare an. (Americanii trec prin mai puțin de 1 litru fiecare.)

Contrar a ceea ce mulți bucătari americani au fost conduși să creadă, uleiul bun nu ar trebui să fie ținut în rezervă pentru puțină ploaie pe ici și colo, ci folosit pentru toate tipurile de gătit de zi cu zi și pentru prăjit. Are un punct de fum de aproximativ 400 de grade, mult peste căldura de 350 până la 375 de grade necesară prăjirii.

Este greu pentru un consumator mediu să afle dacă uleiul de măsline este rânced, termenul științific pentru grăsimile alterate. Uleiul rânced poate mirosi cu săpun, pește sau învechit; profesioniștii folosesc termeni precum mucegai, prăjit și vinos pentru a descrie uleiul contaminat cu mucegai și fermentație. Poate avea gust tanic, o aromă pe care mulți consumatori o confundă cu piperul asociat cu uleiul proaspăt.

Dar oricine poate stabili dacă uleiul de măsline este proaspăt. Încălziți-l într-o tigaie sau turnați-l peste un castron cu supă: Când este încălzit, uleiul proaspăt miroase a măsline. Pot exista note de sparanghel sau anghinare, mai multe sau mai puține ecouri de iarbă tăiată proaspăt, dar fructul ar trebui să fie în față și în centru.

Majoritatea producătorilor mari nu etichetează încă data recoltării. De obicei, producătorii mici, în special cei care comandă cele mai mari prețuri. Producătorii europeni trebuie să furnizeze pe etichetă o dată „cel mai bine utilizat până la”, de obicei la doi ani de la îmbuteliere, dar nu este necesară divulgarea cât de vechi a fost uleiul atunci când a fost îmbuteliat. SUA. Departamentul Agriculturii nu necesită nicio etichetare pentru ulei de măsline. Cel mai bun mod de a vă asigura că cumpărați ulei proaspăt este pur și simplu să găsiți o marcă cu etichetă de dată în care aveți încredere și să rămâneți cu ea.

„Dacă te gândești la uleiul de măsline ca pe ceva ce alegi în același mod în care alegi să produci, pentru prospețime și calitate, viața ta se va schimba”, a spus Sercarz, comerciantul de condimente.

Chiar și în deserturi, a spus el, preferă uleiul de măsline decât untul, care este delicios în sine, dar poate înăbuși alte arome precum condimentele și citricele. Tortul cu ulei de măsline din noua sa carte de bucate, Mastering Spice, condimentat cu portocală, cardamom și piper negru, susține un argument convingător că uleiul de măsline merită un rol mai mare în gătitul nostru.

„Este un ingredient, nu un condiment”, a spus el.

Creveți scăldați în ulei de măsline și lămâie

¾ cană de ulei de măsline extravirgin, plus mai multe, după cum este necesar

¼ cană suc de lămâie proaspăt stors (de la 1 la 2 lămâi)

2 kilograme de creveți mijlocii-mari (26-30 pe kilogram), curățați și dezveliți

Sare de mare fulgi și piper negru măcinat grosier

Pătrunjel cu frunze plate proaspăt tocat, după gust

Pâine crustă ruptă sau tăiată, pentru servire

Aduceți la fiert o oală cu apă de mică adâncime.

Se toarnă uleiul de măsline și sucul de lămâie într-un vas de copt sau de servit.

Lucrând în loturi pentru a preveni gătirea excesivă, fierbeți creveții până la fermitate și opac, timp de 2 până la 3 minute, scoateți-i într-o strecurătoare cu o lingură cu fante. Când toți creveții sunt fierți, transferați-i în baia de ulei de măsline-lămâie și amestecați ușor pentru a acoperi. Presară generos cu sare și piper. Creveții ar trebui să fie doar acoperiți cu lichid; se toarnă mai mult ulei după cum este necesar. Se lasă deoparte să se răcească la temperatura camerei.

Chiar înainte de servire, presărați pătrunjel și serviți cu pâine, lingurând puțin lichid peste fiecare porție.

Face 8 până la 10 porții de aperitiv sau 4 până la 6 porții din felul principal.

Salată de castraveți-roșii cu Halloumi și crutoane de ulei de măsline

1 lire de pâine acră sau pâine de țară ușor învechită, feliată gros

½ cană PLUS 5 linguri de ulei de măsline extravirgin, cu utilizare divizată, plus mai multe după cum este necesar

4 până la 5 căni bucăți de castraveți, de preferință cu piele subțire, cum ar fi Kirby sau persan

Cuburi de gheață sau un pachet de gheață

2 până la 3 kilograme de roșii cherry, înjumătățite sau roșii coapte, miez și tăiate în bucăți

8-12 uncii halloumi (vezi nota)

2 catei de usturoi

2 linguri de ceapă roșie feliată subțire sau ceapă verde, plus altele după gust

2 - 3 linguri de mentă proaspătă sau busuioc tocate grosier

Piper negru

2 linguri de oțet de vin roșu, plus mai multe la nevoie

Faceți crutoanele: încălziți cuptorul la 400 de grade. Tăiați fiecare felie de pâine în fâșii de 1 inch. Rupeți fiecare bandă în bucăți de 1 inch, îndepărtând crusta pe măsură ce mergeți, dacă este foarte groasă. Transferați pe o foaie mare de copt (sau folosiți 2 foi, dacă este necesar pentru a preveni aglomerarea). Se stropesc cu cele 5 linguri de ulei de măsline și se aruncă până se acoperă uniform.

Coaceți până se rumenesc și crocanți pe exterior, 18 - 22 de minute, rotind foaia de copt și rotind crutoanele la jumătate, astfel încât să se rumenească uniform și verificându-le la fiecare câteva minute. Gustați și reglați condimentul cu o stropire ușoară de sare, dacă este necesar. Se lasă să se răcească pe foaia de copt.

Faceți salata: într-o strecurătoare din chiuvetă, aruncați castraveții cu aproximativ ½ linguriță de sare. Așezați deasupra o pungă cu cuburi de gheață sau un pachet de gheață pentru a răci și a fermeca castraveții. Lăsați să se scurgă în timp ce pregătiți celelalte ingrediente.

Într-un castron mare, combinați roșiile cu aproximativ ½ linguriță de sare. Aruncați și lăsați deoparte în timp ce pregătiți celelalte ingrediente.

Feliați halloumi-ul de aproximativ ¼-inch grosime, apoi tăiați-l în benzi de mușcătură. Zdrobiți și curățați cățelele de usturoi și combinați cu ½ cană de ulei de măsline extra-virgin într-un castron mic pentru a le abri.

Se toarnă excesul de lichid din vasul care conține roșiile. Adăugați castraveți scurși, ceapa roșie, ierburi proaspete și 2 linguri de oțet la roșii și aruncați bine. Scoateți și aruncați căței de usturoi din uleiul de măsline extra-virgin, adăugați uleiul la roșii și amestecați bine. (Dacă se dorește, salata poate fi preparată până la acest punct și refrigerată timp de 30 de minute până la 1 oră. Scurgeți excesul de lichid în fundul vasului înainte de a continua.)

Când sunteți gata de servire, adăugați aproximativ jumătate de crutoane în salată și aruncați astfel încât să poată absorbi lichidul. Gustă și reglează condimentele cu sare, piper, ulei de măsline extravirgin și oțet.

Gatiti halloumi: Tapetati o farfurie cu prosoape de hartie si imbracati usor o tigaie antiaderenta cu ulei de masline extravirgin. Încălziți uleiul peste mediu-mare până la ondulare. Lucrând în loturi, gătiți fâșiile de halloumi pe ambele părți până la maro auriu și crocant, aproximativ 1 minut pe fiecare parte. Scoateți-l pe placă pentru a se scurge.

Gustați și adăugați mai multe crutoane la salată după cum doriți. (Dacă sunt prea multe, salata va fi amidonă; prea puțină și va fi umedă.) În ultimul moment, aruncați haloumi, adăugați încă un glug bun de ulei de măsline extra-virgin, amestecați ușor și serviți imediat. (Dacă doriți, transferați-l într-un castron sau platou curat pentru servire.)

Face aproximativ 8 porții de aperitiv sau 4 porții de mâncare principală.

Notă: Halloumi, uneori etichetat „brânză de pâine”, este o brânză mediteraneană care își păstrează forma atunci când este gătită. Este disponibil în blocuri la brânzeturi și în secția de lactate din multe supermarketuri.

Tort cu ulei de măsline condimentat cu glazură portocalie

Spray de gătit antiaderent

1 ¾ cani de făină universală

1 cană zahăr granulat

2 lingurite ghimbir macinat

¾ linguriță de fenicul măcinat SAU cardamom SAU coriandru

1 linguriță praf de copt

1 linguriță bicarbonat de sodiu

½ linguriță sare kosher

¼ linguriță piper negru măcinat

¾ cană cu ulei de măsline extravirgin

⅔ cană de lapte integral

2 linguri rom negru

Coajă proaspăt rasă de 1 portocală PLUS 4 linguri de suc de portocale, de uz divizat

½ cană zahăr de cofetărie

Încălziți cuptorul la 375 de grade. Înveliți o tigaie cu spray antiaderent.

Într-un castron mare, amestecați împreună făina, zahărul, condimentele, praful de copt, bicarbonatul de sodiu, sarea și piperul.

Într-un castron separat, bateți uleiul, laptele, ouăle, romul, coaja de portocală și 2 linguri de suc până se omogenizează.

Se toarnă ingredientele umede în uscat. Pentru a preveni aglomerările, amestecați împreună începând din centrul vasului, trageți treptat ingredientele uscate. Se amestecă până se omogenizează. Aluatul va fi gros. Se toarnă în tigaia pregătită.

Coaceți pe raftul central timp de 1 oră, rotind după 30 de minute sau până când tortul este ferm și uscat deasupra și un tester introdus lângă centru iese curat.

Între timp, faceți glazura: Într-o ceașcă de măsurare cu o gură de turnare, amestecați zahărul cofetarilor și restul de 2 linguri de suc de portocale până la omogenizare. Textura ar trebui să fie curgătoare.

Lăsați tortul să se răcească în tigaie pe o grătar timp de 10 minute, apoi dați-l afară. În timp ce tortul este încă cald, stropiți glazura deasupra. Lăsați-l să se răcească complet pentru a seta.

Face 8-10 porții.

Mâncare pe 18.09.2019

Print Headline: Gătit bine uns cu ulei