Mai jos veți găsi câteva rețete excelente de saramură pe care le puteți folosi ca pre-cursor al activităților de fumat și, de asemenea, dacă vă place să încercați să mâncați slănină sau șuncă. De asemenea, veți afla cum să vă îngrijească și de ce funcționează.

rețete

Sărirea sau tratarea umedă a cărnii și a peștelui a existat de mulți ani și are efectiv trei scopuri:-

  • Pentru a ajuta la conservare, eliminând umiditatea din alimente
  • A fragezi
  • Pentru a adăuga aromă

Fie că folosim saramură pentru a păstra sau adăuga umezeală și aromă depinde de carne și de concentrația saramurii utilizate.

Ce este saramura și cum funcționează?

Saramura este o soluție de apă și sare (pot fi adăugate și alte arome) și servește la deshidratare și, prin urmare, favorizează pierderea în greutate, așa că de ce mulți oameni vorbesc despre saramură adăugând suculență și sensibilitate la alimente? Am învățat despre osmoza ca student și cum se mișcă apa printr-o membrană semipermeabilă dintr-o zonă cu concentrație ridicată la una cu nivel scăzut. Dacă osmoza ar fi procesul, cu siguranță o îngrijorare ar servi la deshidratarea cărnii?

Fără îndoială, îngrijirea este o soluție de sare care poate fi amestecată la diferite concentrații pentru a sprijini uscarea și conservarea alimentelor. Problema este cu adevărat cât timp să saramură și, cel mai important, concentrația saramurii.

Saramură pentru fumatul de pește și carne roșie

Atunci când se utilizează saramură ca leac umed pentru carne (șuncă și slănină) sau pește, obiectivul este cu siguranță deshidratarea, iar concentrația saramurii va fi puternică - 70-80%. În aceste cazuri, saramura se face pentru o perioadă relativ scurtă de timp și este de obicei urmată de clătire (pentru a opri deshidratarea) și un proces de uscare.

Știința din spatele deshidratării este osmoza, adică. concentrația de apă din saramură este mai mică decât concentrația de apă din celulele musculare ale cărnii sau ale peștelui.

Există patru factori care afectează timpul de saramură pentru pești:-

  1. Puterea grijii tale
  2. Grosimea peștilor
  3. Cât de gras este peștele. Peștele gras absorb sarea mai puțin repede
  4. Gustul personal - și numai tu poți judeca acest lucru

Veți descoperi că majoritatea rețetelor mele de pește afumat rece folosesc o concentrație de saramură de 70-80% și este o saramură foarte simplă.

Ceilalți factori contribuie la diferențe în timpul petrecut de pește în saramură și acest lucru este cel mai bine demonstrat prin examinarea modului în care variază timpul de saramură între diferite specii.

  • Păstrăv = 2-4 ore
  • Heringi = 15 minute
  • Eglefin = 10 minute
  • Macrou = 1-2 ore
  • Anghila = 20 de minute

Veți găsi mai multe detalii în fiecare dintre rețetele mele de pește afumat.

Când vine vorba de fumatul fierbinte, este vorba în principal de somon. Am îngrijirea standard pentru somon împreună cu câteva condimente suplimentare.

Este similar pentru slănină și șuncă, deoarece se reduce la gustul personal, totuși există o regulă generală de 4 zile pe inch și, în general, nu mai mult de 10 zile.

Uscarea Bacon & Ham

Spălați întotdeauna bine saramura înainte de uscare/maturare, deoarece orice sare rămasă pe carne va atrage umezeala și mucegaiul va crește pe slănină.

Saramură pentru curcan afumat

Aceasta este o concentrație de îngrijire complet diferită, iar știința din spatele ei este complet diferită. Saramura este mult mai slabă, de obicei între 5-20%, ingredientul activ este încă sare, dar nu este deshidratare sau un efect osmotic.

Sarea servește la denaturarea tecilor proteice din jurul mușchilor din carne. În mod normal, aceste celule musculare sunt strâns legate, astfel încât nu există multă apă în ele, dar atunci când învelișul proteic este denaturat, totul se relaxează și astfel apa este absorbită (și reținută).

Pentru a spori în continuare retenția de apă în timpul gătitului, tecile de proteine ​​denaturate nu se contractă la fel de mult ca în mod normal atunci când sunt expuse la căldură, astfel încât mai puțină umiditate este „stoarsă” în timpul gătit.

Notă: - Deoarece concentrația de saramură este atât de scăzută, este discutabil dacă există și un efect osmotic care are loc și probabil că există. Dacă ar fi exclusiv osmoză, totuși ar fi rezonabil faptul că apa pură ar fi cea mai bună pentru înmuierea curcanului, totuși, studiile au arătat că o concentrație slabă de saramură oferă o retenție mai bună a apei decât apa pură. Prin urmare, altceva trebuie să aibă efect.

Cât timp să saram Turcia?

Acest lucru se rezumă la puterea gustului personal. Când citiți rețetele mele de saramură de mai jos, veți vedea că, în mod normal, acestea vor avea o rezistență de 10-15% și acest lucru înseamnă că puteți săruri pentru o perioadă rezonabilă de timp ex. peste noapte sau 1 zi fără prea multă grijă. Începeți cu peste noapte și construiți-vă drumul atât în ​​timp, cât și în concentrare.

Uscarea Turciei

Umpleți cavitatea cu prosoape de hârtie și înfășurați mai mult în exteriorul curcanului. Când este cât se poate de uscat, scoateți prosoapele de hârtie și așezați curcanul în frigider peste noapte (în picioare pe gât) și astfel veți menține umezeala din carne, dar în același timp uscați pielea exterioară.

De asemenea, îl puteți usca la aer prin agățare timp de 12 ore. Mai întâi legați aripile și apoi agățați-le de picioare. În cele din urmă, pentru a vă pregăti pentru fumat, asigurați-vă că gâtul este frumos deschis, astfel încât fumul să poată trece prin pasăre.

Sfaturi și tehnici de saramură

  1. Amintiți-vă, saramura nu este pe gustul tuturor, așa că, dacă nu vă place, acceptați doar ca și alții.
  2. Folosiți un recipient din plastic (niciodată metal, deoarece acest lucru va murdări aroma) de două ori mai mare decât volumul de ingrediente.
  3. Fierbeți apa pentru saramură și adăugați sarea și zaharurile în timp ce sunt calde, astfel încât să se dizolve ușor.
  4. Lăsați îngrijirea să se răcească complet înainte de ao utiliza. Sărirea trebuie făcută întotdeauna în condiții de refrigerare.
  5. Asigurați-vă că toată carnea este complet scufundată în saramură, folosiți greutăți dacă este necesar.
  6. Revizuiți carnea în fiecare zi, adică. deplasați-l în saramură.
  7. Nu lăsați mâncarea în saramură prea mult timp când începeți să experimentați cu saramură.
  8. Când utilizați o îngrijire concentrată, utilizați un temporizator electronic pentru a vă asigura că vă corectați timpul.
  9. Notați întotdeauna concentrația de saramură și momentele. În acest fel, vă puteți referi înapoi și rafina procesul la ceea ce se potrivește cel mai bine gusturilor dvs.

Rețete de saramură de curcan

Rețete cu saramură de pește

Saramură de bază pentru somon afumat împreună cu câteva arome suplimentare

Saramură pentru joc

Mai ales atunci când fumezi rață sălbatică (sau gâscă) este foarte important să îți faci griji mai întâi, deoarece rața sălbatică are puțină grăsime pe ea. Aciditatea (este acidul malic din mere) servește atât pentru a fragezi carnea, cât și pentru a împiedica uscarea cărnii la gătit.

Comparați acest lucru cu rețeta mea de piept de rață la grătar, care necesită într-adevăr un piept gras bun.

Pentru sucul de mere care îți pasă, ai nevoie de următoarele ingrediente și nu te teme să experimentezi diferite plante, în funcție de ceea ce ai la dispoziție. Ierburile mixte funcționează la fel de bine ca și cimbrul pe care l-am folosit.

Randament:- 500 ml sau 1 halbă

Timp de pregatire:- 5 minute
Timp de marinadă:- peste noapte
Timp de gătit:- 1 oră

Timpul total:- 1 zi

Ingrediente:-

  • 500 ml sau 1 halbă de suc de mere
  • 2 lingurițe sare neiodată
  • 1 frunza de dafin
  • 2 lingurițe de cimbru uscat

Utilizați acest link pentru întregul piept de rață afumată

Sacadat

Am inclus sacadat aici, deoarece este discutabil dacă sacadat folosește o saramură sau marinate. Pe de o parte, le-am descris ca marinate, dar din nou amestecul este similar cu tehnicile de chimie a cupei utilizate pentru rețetele de saramură.

Concentrațiile soluției de saramură

Există două moduri de a determina concentrațiile soluției de saramură, una este măsurarea cantităților discrete de sare și apă, în timp ce cealaltă este utilizarea unui salinometru.

Eu îl folosesc pe primul dintre aceștia pentru că mă îngrijesc așa cum și când am nevoie, nu am o linie de producție de alimente pentru vindecare și fumat. Tot ce trebuie să fac este să decid cu privire la puterea de saramură de care am nevoie, cât de mult am nevoie și apoi să folosesc masa de saramură pentru a determina cantitatea de sare pe care o folosesc pentru a compune amestecul meu.

Veți observa că toate măsurătorile sunt în funcție de greutate și nu volumetrice (de exemplu, cupe), astfel încât aceste tabele să funcționeze indiferent de densitatea de sare pe care o utilizați.

Acesta este un punct foarte important dacă (cerul ferește!) Folosești rețetele de saramură ale altcuiva care măsoară sarea Kosher în cupe. În acest caz, trebuie să utilizați sare Kosher și cantitatea specificată, nu puteți înlocui o sare obișnuită neiodată. Nu este nimic în neregulă cu utilizarea sării neiodate, doar că sarea Kosher are cristale mai mari, astfel încât o ceașcă de sare Kosher va cântări mult mai puțin decât o ceașcă de sare obișnuită.

Măsurători imperiale (uncii)

% Concentrație 1 sfert 2 Cărți 3 Cărți 4 Cărți
10% 0,9 1.8 2.7 3.6
20% 1.8 3.6 5.4 7.2
30% 2.8 5.6 8.4 11.2
40% 3,85 7.7 11.5 15.4
50% 4,95 9.9 14,85 19.8
60% 6.1 12.2 18.3 24.4
70% 7.35 14.7 22.05 29.4
80% 8,65 17.3 25,95 34.6
90% 10.1 20.2 30.3 40.4
100% 11.65 23.3 34,95 46.6

Măsurători metrice (grame)

% Concentrație 1 litru 2 litri 3 litri 4 litri
10% 28.5 57 85,5 114
20% 57 114 171 228
30% 88 176 264 352
40% 121,5 243 364,5 486
50% 155,5 311 466,5 622
60% 192,5 385 577,5 770
70% 231,5 463 694,5 926
80% 272,5 545 817,5 1090
90% 318 636 954 1272
100% 367 734 1101 1468

Notă: - Mulți vă vor spune că, odată ce a fost folosită o saramură, trebuie să o aruncați, acesta este un comentariu corect pentru o saramură slabă de curcan, dar nu este adevărat pentru o saramură de slănină. Cu condiția să-l readuceți la putere, puteți utiliza soluția de mai multe ori, dar trebuie filtrată de toate resturile și păstrată la frigider. Nu-l lăsați în jur - acesta este un mod sigur de incendiu pentru a provoca intoxicații alimentare.

Ambele tabele de mai sus furnizează cantitățile corecte pentru un amestec de saramură proaspătă, dar odată utilizat, nu puteți presupune că rezistența soluției este menținută.

Dacă doriți să utilizați amestecul de apă sărată pentru mai mult de o sesiune de întărire umedă, atunci veți avea nevoie de un salinometru pentru a readuce soluția la puterea preferată la sfârșitul fiecărui lot.

Nu se recomandă

Dacă nu aveți cântare și un ulcior de măsurare, atunci (obțineți câteva!) Există o metodă foarte simplă pentru a determina o soluție de saramură de 50% și anume să folosiți un ou sau un cartof. Așezați oul sau cartoful în apă și amestecați-l în sare, când oul (sau cartoful) se ridică la suprafață, ați atins 50% tărie (este brut, dar funcționează).