- Tom Wallace, Star Tribune
18 aprilie 2012 - 15:22
DEGETE DE FEMEIE
Face suficient pentru 8 șarlote individuale, plus extra.
Notă: Făina de tort este texturată fin, cu un conținut ridicat de amidon, care face deserturi fragede. Făina o găsești în cutii pe culoarul de copt. Adaptat din „Bucuria de a găti”.
• 1 c. plus 2 linguri. făină de tort (vezi nota)
• 6 ouă, separate, împărțite
• 1/4 c. plus 1/3 c. zahăr granulat, împărțit
• 1/4 linguriță. crema de tartar
• 1/2 c. zahăr pudră
Preîncălziți cuptorul la 325 de grade. Așezați rafturile în pozițiile de jos și de mijloc.
Așezați hârtia pergament pe 2 foi de copt, ancorându-le pe fund cu un punct de spray de copt sau unt. Cu o riglă, marcați un ghid pentru măsurarea degetelor de 5 inci.
(Dacă doriți să țeviți discuri pentru baza șarlotelor, urmăriți opt cercuri de 23/4-inch; în caz contrar, puteți tăia și potrivi ladyfingers pentru a face o bază.)
Cernem făina de tort într-un castron mediu. Dacă nu aveți un cernător, bateți făina rapid pentru a îndepărta bucățile.
Într-un castron mediu, bateți gălbenușurile de ou, 1/4 cană de zahăr granulat și vanilie cu viteză mare până la grosime și galben pal, 2 până la 3 minute. Răzuiește într-un castron mai mare. Întoarceți făina în sită și cerneați uniform peste vârful ouălor. Nu amestecați. (Fără filtru? Distribuiți uniform.)
Într-un castron mare și curat, bateți albușurile și smântâna de tartru până la vârfuri moi. Măriți viteza la mare, adăugați treptat 1/3 cană zahăr granulat și bateți până când vârfurile sunt rigide.
Cu o spatulă, îndoaie o treime din albușurile de ou în amestec de gălbenușuri, amestecând ușor până când nu mai rămân aproape nicio dungă. Îndoiți rămășițele albe în două loturi, ridicând ușor de jos și pliant deasupra până rămân câteva dungi, având grijă să nu dezumflați.
Puneți aluatul într-o pungă mare de patiserie prevăzută cu un vârf simplu de 5/8-inch. (Vă ajută să stați punga în poziție verticală într-o vază pentru ao umple. Nici o pungă de patiserie? Umpleți o pungă de plastic și scoateți un colț.) Introduceți aluatul pe hârtia pergament. Fiecare deget ar trebui să aibă aproximativ 1 inci lățime și 5 inci lungime. Veți avea nevoie de 16-20 de ladyfingers pentru charlottes, plus aproximativ o duzină mai mult pentru baze (sau faceți discuri).
Pentru a oferi doamnelor un furnir subțire de claritate, iată un sfat din noua „Sprinkle Bakes” de Heather Baird (Sterling, 19,95 USD). În loc să cernă o singură dată cu zahăr pudră înainte de coacere, Baird cernă jumătate din zahăr peste damele, apoi așteaptă 5 minute până când zahărul începe să se topească. Cerneti zaharul ramas peste produse de patiserie.
Așezați tigaile pe rafturile cuptorului și coaceți timp de 6 minute, apoi schimbați poziția. Coaceți încă 6 minute, apoi glisați pergamentul pe o grătar pentru a se răci. Îndepărtați ușor degetele din pergament și păstrați-le într-un recipient etanș nu mai mult de o zi sau utilizați imediat.
LEMON CURD
Face aproximativ 1 2/3 cani, suficient pentru 8 șarlote.
Notă: Această rețetă provine din „Bucuria de a găti”.
• Coajă rasă de 1 lămâie
• 1/2 c. suc de lămâie proaspăt strecurat (de la 2 la 3 lămâi)
• 6 linguri. (3/4 stick) unt nesărat, tăiat în bucăți mici
Într-o cratiță medie, amestecați împreună ouăle, zahărul și coaja. Adăugați suc de lămâie și unt. Gatiti la foc mediu, batand constant pana se topeste untul. Continuați să bateți până când amestecul se îngroașă și fierbeți ușor câteva secunde. Se răscolește cașul într-un castron și se amestecă vanilia. Se lasă să se răcească, se acoperă și se dă la frigider pentru a se îngroșa. Se poate face cu câteva zile în avans.
Informații nutriționale pe 1/4 ceașcă:
Calorii 140 Grăsimi 11 g Sodiu 25 mg
Carbohidrați 10 g Grăsimi saturate 6 g Calciu 14 mg
Proteine 3 g Colesterol 93 mg Fibre alimentare 0 g
Schimburi diabetice pe porție: 1 alt carbohidrat, 2 grăsimi.
MINI CHARLOTTE CU MOUSSE CU LEMON ȘI CURD
Notă: pentru a vă face propriile matrițe din tuburi de carton cu diametrul de 3 inci, utilizați un cuțit zimțat (sau ferăstrău) pentru a tăia piese înalte de 3 inci. Căptușiți-le cu hârtie pergament dacă utilizați carton. Fiecare Charlotte va folosi 2 (5-inch) ladyfingers plus mai multe pentru fiecare bază (fie ladyfingers rupte, fie un disc de 3 inch realizat din aluat de ladyfinger).
• 1 c. smantana
• 1/4 c. zahăr pudră
• 16 ladyfingers plus mai multe pentru baze (a se vedea nota)
• 12/3 c. caș de lămâie (de casă sau comercial)
• Selectarea fructelor proaspete: zmeură, căpșuni, kiwi, mure, afine.
Bate smântâna și zahărul pudră la vârfuri rigide. Pus deoparte.
Așezați 8 forme de inel (înălțimea de 3 inci și diametrul de 3 inci) pe o tigaie cu margini. Dacă folosiți inele de carton, tapetați cu hârtie pergament (a se vedea nota).
Pentru fiecare inel, tăiați și împărțiți aproximativ 11/2 degetare pentru a face o bază sau introduceți produse de patiserie făcute în discuri care se potrivesc. Tăiați 2 degete în două și căptușiți inelul cu părțile îndulcite îndreptate spre exterior. (Dacă există un spațiu mare, tăiați un alt deget pentru a se potrivi.)
Așezați o lingură rotunjită de caș de lămâie pe fiecare bază, apoi pliați cașul rămas în frisca pentru a face o mousse.
Puneți o lingură rotunjită de mousse de lămâie pe caș, apoi adăugați câteva afine sau zmeură. Adăugați mousse suplimentar la o distanță de 1/4 inch de partea de sus a ladyfingers.
Se acoperă cu folie de plastic și se răcește timp de 2 până la 4 ore.
Chiar înainte de servire, aranjați fructe proaspete deasupra fiecărei Charlotte. Cu o spatulă, transferați ușor fiecare din tigaia cu margini pe o farfurie de servire. Îndepărtați tuburile sau matrițele glisându-le. Dacă doriți, legați cu panglică și serviți.