Această rețetă de lavash ia ceea ce am învățat de la maeștrii brutări lavash din Armenia și o adaptează la realitățile unei bucătării moderne de casă. Se realizează un aluat iertător care se poate apleca în funcție de programul dvs.: Puteți face primul pas - aluatul vechi - și produsul final în aproximativ 6 ore, sau puteți răspândi lucrarea pe parcursul a câteva zile. Instrucțiunile care urmează includ opțiuni pentru gătitul lavash pe un wok, o plită din fontă sau un grătar. Cu cât lavashul petrece mai puțin timp gătind, cu atât va fi mai flexibil. Dacă lavash-ul se răcnește într-un biscuit clar, este în regulă și el; presară-l cu apă, acoperă-l într-un prosop și ar trebui să se înmoaie.

lavash

Grătarul primei lavash este ca și cum ați găti prima clătită din lot și poate fi necesar să reglați căldura suprafeței de gătit pentru a preveni arderea părților din ea înainte ca restul să fie gătit. Este în regulă; în Armenia, există o zicală atribuită poetului Paruyr Sevak că prima lavash coaptă în foc este ca o primă dragoste - este prea fierbinte ca să dureze. „Orice ai face, va cădea de pe peretele tonirului și va arde”, a scris el. Aici sperăm să insuflăm un fel de dragoste de lavash, care arde lent și de lungă durată.

Ingrediente

Aluat vechi:

  • ½ cană [70 g] făină de uz general
  • ¼ cană plus o lingură mică [70 ml] de apă călduță
  • ¼ linguriță drojdie instantanee

Aluat:

  • 1 cană [240 ml] apă călduță
  • 1 lingură ulei de floarea soarelui sau alt ulei neutru
  • 2 lingurițe de sare kosher
  • 3 căni plus 2 lingurițe [440 g] de făină universală, plus alte pentru praf

Pregătirea

  1. Pentru a face aluatul vechi, folosind mâinile sau o spatulă de cauciuc, strângeți împreună făina, apa și drojdia într-un castron până când se formează o pastă groasă. Răsturnați pasta într-un recipient mic, ușor uleiat, acoperiți și lăsați-o să stea timp de 1½ până la 2 ore, sau dați-o la frigider peste noapte și aduceți la temperatura camerei timp de cel puțin 2 ore înainte de utilizare. Când este gata, mingea va fi dublată în volum.

Pentru a face aluatul într-un mixer:

  1. În vasul unui mixer, combinați aluatul vechi, apa, uleiul și sarea. Strângeți aluatul vechi cu mâinile pentru al rupe în apă; nu trebuie să fie perfect amestecat.
  2. Montați mixerul cu suportul pentru paletă și adăugați o treime din făină. Se amestecă la viteză mică până când aluatul arată ca un aluat de clătite. Adăugați făina rămasă și amestecați la viteză mică până se încorporează. Scoateți accesoriul pentru paletă, scoțând orice aluat lipit de el. Dacă există făină la baza bolului, folosiți mâinile pentru a apăsa aluatul în făină. Acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie și lăsați aluatul să stea 20 de minute pentru a permite făinii să se hidrateze.
  3. Scoateți prosopul și atașați cârligul pentru aluat la mixerul pentru suport. Se amestecă aluatul cu viteză medie până când aluatul se eliberează de pe părțile laterale ale bolului fără lipire și se simte neted la atingere, aproximativ 4 minute. Opriți mixerul și repoziționați aluatul în centrul bolului, dacă acesta pare să se blocheze pe o parte a bolului.

Pentru a face aluatul manual:

  1. Combinați aluatul vechi, apa, uleiul și sarea într-un castron mare și amestecați, strângând aluatul vechi în apă cu mâinile. Se amestecă făina treptat cu degetele până se formează un aluat sfărâmicios, apoi se frământă de câteva ori în vas pliant aluatul peste sine și apăsându-l în castron. Acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie și lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute.
  2. Îndepărtați ușor blatul cu făină și așezați aluatul deasupra. Începeți să frământați întinzând și pliant aluatul deasupra sa până când este neted la atingere, 5 până la 7 minute.

Pentru a termina și modela aluatul:

  1. Ungeți ușor un pahar de 8 cani [2 L] Pyrex sau un castron mare de sticlă și puneți aluatul înăuntru. Acoperiți vasul cu un capac, o farfurie sau o folie de plastic și lăsați-l să se odihnească timp de 3 ore sau până la dublarea volumului. Sau dați la frigider peste noapte și lăsați aluatul să ajungă la temperatura camerei timp de cel puțin 2 ore înainte de porționare.
  2. Pentru a porționa și a forma aluatul, pulverizați ușor blatul cu făină și așezați aluatul deasupra. Folosind un răzuitor de bancă sau un cuțit, tăiați aluatul în opt bucăți de aproximativ 3,5 oz [100 g] fiecare.
  3. Pentru a modela aluatul, împingeți palma mâinii peste o porție la un moment dat și mișcați mâna în cerc. Fricțiunea de la tejghea va ajuta la formarea aluatului într-o minge. Dacă există prea multă făină la suprafață și aluatul alunecă în jur, dați blatului o spritz de apă și încercați din nou. Ungeți ușor o tavă cu margini și așezați aluatul pe tavă, asigurându-vă că porțiunile nu se ating. Acoperiți cu un prosop de bucătărie sau folie de plastic ușor acoperită cu ulei. Lăsați-l timp de 1 până la 1½ ore sau până când este pufos sau dați-l la frigider până la 3 zile. Dacă frigorificați aluatul, folosiți folie de plastic pentru a-l acoperi și așteptați-vă să dureze o oră sau două pentru a reveni la temperatura camerei înainte de a fi gata pentru a fi lansat.
  4. Se aruncă ușor blatul cu făină. Bateți o porție de aluat într-un oval cu vârful degetelor. Folosind un sucitor și mișcându-vă înainte și înapoi, rulați aluatul cât mai subțire posibil într-un oval de aproximativ 33 x 23 cm. Dacă aluatul rezistă la întindere, lăsați-l să se relaxeze și începeți să lucrați pe o altă porție înainte de a reveni la el. De asemenea, puteți întinde ușor aluatul cu mâinile pentru a corecta forma. Nu trebuie să arate perfect.

Pentru a plăti lavash pe wok răsturnat:

  1. Așezați un wok din oțel carbon cu capul în jos peste un arzător. Aveți la îndemână o pereche de clești.
  2. Încălziți wokul la foc mare timp de 1 minut sau până când se strecoară instantaneu un strop de apă.
  3. Puneți aluatul peste wok. Gatiti timp de 1 minut sau pana cand il puteti ridica usor din wok cu cleste si a umflat usor si a vezicule. Întoarceți aluatul pentru a găti scurt cealaltă parte, nu mai mult de 30 de secunde. Pentru o rumenire suplimentară, răsturnați-l timp de încă 30 de secunde.
  4. Transferați lavashul într-o tigaie cu jumătate de foaie și acoperiți cu un prosop uscat de bucătărie în timp ce gătiți restul de aluat. Între loturi, opriți arzătorul. Wok-ul se încălzește rapid și se va încălzi prea mult dacă arzătorul este lăsat aprins.

Pentru a plăti lavash pe plită din fontă:

  1. Așezați o placă din fontă de 20 in [50 cm] peste două arzătoare. Încălziți grătarul la foc mediu-mare timp de câteva minute sau până când un strop de apă se evaporă instantaneu.
  2. Puneți aluatul peste grătar. Gatiti timp de 1 minut sau pana cand puteti ridica usor aluatul cu cleștele și acesta a umflat ușor și a făcut vezicule. Întoarceți aluatul pentru a găti scurt cealaltă parte, nu mai mult de 30 de secunde. Pentru o rumenire suplimentară, răsturnați-l timp de încă 30 de secunde.
  3. Transferați lavashul într-o tigaie cu jumătate de foaie și acoperiți cu un prosop uscat de bucătărie în timp ce gătiți restul de aluat. Între loturi, mențineți grătarul pornit, dar monitorizați căldura pentru a nu se încălzi prea mult.

Pentru a grăti lavash:

  1. Puneți clești, o perie de patiserie, un castron mic cu ulei vegetal și 2 tigăi cu jumătate de foaie gata. Înveliți ușor una dintre tigăi cu ulei.
  2. Încălziți un grătar pe gaz la foc mediu-mare sau pregătiți un grătar de cărbune pentru gătit cu căldură directă. Asigurați-vă că grătarele grătarului sunt curate. Grătarul trebuie să fie suficient de fierbinte încât să puteți ține mâna peste grătare doar 3 până la 5 secunde. Așezați o foaie de aluat pe tigaia cu ulei și periați uleiul deasupra. Puneți aluatul uleiat peste grătar. Acoperiți grătarul și gătiți-l timp de 25 de secunde. Descoperiți grătarul. Folosind clești, întoarceți lavash-ul și lăsați-l să gătească încă 25 de secunde, neacoperit, sau până când se blisterează uniform și se umflă în părți.
  3. Transferați în tigaia curată cu jumătate de foaie și acoperiți-o cu un prosop uscat de bucătărie în timp ce gătiți restul de aluat.
  4. Mănâncă lavash la scurt timp după ce ați făcut-o sau depozitați-o în pungi de plastic pentru a păstra pâinea flexibilă. Este în regulă dacă se usucă și devine fragil; doar rehidratează-l aburind lavash cu apă și acoperindu-l cu un prosop pentru a-l lăsa să se înmoaie. La scurt timp, ar trebui să fie suficient de flexibil pentru a se rostogoli fără a se sparge. Dacă încă se crapă, faceți ceață cu mai multă apă.

Pentru a transforma restul de lavash în biscuiți, rupeți sau tăiați lavash-ul în bucăți de dimensiuni așchii și așezați-le într-un singur strat pe o tigaie. Periați bucățile cu puțin ulei, presărați-le cu sare, apoi prăjiți-le la 200 ° C până la maro auriu și crocant, aproximativ 6 minute.