Percepția senzorială și gestionarea greutății, beneficiile alimentelor vegetale și tendințele dietetice au fost în centrul atenției la evenimentul Academiei de Nutriție și Dietetică.

nutriția

Desfășurată în perioada 3–6 octombrie 2015, la Nashville, Tennessee, Conferința și expoziția Food and Nutrition au inclus peste 300 de expozanți și au prezentat peste 130 de prezentări educaționale și demonstrații culinare. Tema principală a conferinței a fost îmbunătățirea sănătății prin alimentație și nutriție și mai multe sesiuni educaționale s-au concentrat pe cele mai bune mijloace de finalizare, investigând percepția senzorială și gestionarea greutății, beneficiile alimentelor vegetale și compușii lor bioactivi și tendințele dietetice.

Receptoare senzoriale și greutate

Gustul este un simț chimic perceput de celulele receptorilor specializați pe limbă, iar mirosul este un simț chimic detectat de receptorii specializați din nas; ambele seturi de receptori transmit informații către creier. Combinația de gust și miros determină aroma, dar nu toate aromele afectează oamenii în același mod. În cadrul sesiunii „Bitter-Sweet: How Our Senses Impact Boala cronică și greutatea”, doi vorbitori au discutat de ce și cum variază percepția oamenilor despre gust și aromă și modul în care o astfel de variație afectează alegerile alimentare și gestionarea greutății.

Danielle Reed de la Centrul pentru simțuri chimice Monell a explicat că există cinci gusturi (dulceață, săruri, acrișoare, amărăciune și umami), dar genotipuri diferite determină modul în care indivizii gustă alimentele și percep aroma. Plantele creează compuși cu gust amar pentru a se proteja de insecte, agenți patogeni și alți antagoniști, astfel încât eliberează un gust amar când sunt mestecate. Genotipurile receptorilor gustativi ai oamenilor înseamnă că unii oameni nu le deranjează gustul amar al legumelor, în timp ce alții consideră legumele extrem de dezagreabile. În special, legumele crucifere sunt destul de amare pentru unii oameni, deci pot evita consumul de legume crucifere, precum și alte legume, ceea ce face o dietă de calitate mai slabă și poate o gestionare slabă a greutății.

John Hayes de la Universitatea de Stat din Pennsylvania a spus că, deși genetică influențează percepția și, prin urmare, alegerile alimentare, consumatorii pot învăța să anuleze aversiunile și preferințele lor înnăscute ale gustului. În consecință, oamenii nu mănâncă întotdeauna ceea ce le place, dar pot dezvolta o toleranță pentru ceea ce nu le place. De exemplu, mulți oameni mănâncă legume nu pentru că consideră că legumele au un gust bun, ci pentru că știu că legumele sunt bune pentru ei. Mai mult, dacă oamenii pot învăța să-i placă cafeaua sau berea (și mulți le place), pot învăța să-i placă legumele. Hayes a subliniat, de asemenea, că nu toate legumele sunt amare: legumele galbene, roșii și portocalii sunt fie mai puțin amare, fie deloc amare, a spus Hayes, iar amărăciunea poate fi mascată atât de sare, cât și de zahăr.

De ce un orator la o conferință de nutriție ar recomanda zahărul pentru a masca amărăciunea? În timp ce mulți așa-ziși experți dau vina pe zahăr pentru incidența crescută a supraponderalității și a obezității, Hayes pune la îndoială această logică. Multe alimente care sunt îndulcite cu zahăr, cum ar fi înghețată, prăjituri, plăcinte, produse de patiserie și ciocolată, sunt, de asemenea, alimente bogate în grăsimi. Chiar dacă poate exista o asociere între aporturile de îndulcitori calorici și greutatea corporală, Hayes a spus că nu există dovezi științifice independente de aportul de energie care indică un efect cauzal direct între consumul crescut de îndulcitori calorici și incidența crescută a obezității. Prin urmare, el sugerează că presupusa legătură între aportul de zahăr și obezitate se poate datora efectiv densității energetice a alimentelor dulci, pentru care cea mai mare parte a caloriilor provine din grăsimi, nu zahăr.

Puterea alimentelor vegetale

Seals a spus că unul dintre factorii principali ai stilului de viață care pot preveni sau minimiza disfuncția arterială este dieta. Modificarea compoziției dietetice cu o dietă sănătoasă (de exemplu, o dietă vegetariană sau vegetală, dieta DASH sau dieta mediteraneană) pare să îmbunătățească funcția vasculară la adulții de vârstă mijlocie și vârstnici. Nutraceuticele - alimente sau suplimente alimentare cu ingrediente naturale care au beneficii pentru sănătate - pot fi, de asemenea, o strategie eficientă de prevenire. De exemplu, s-a demonstrat că suplimentarea cu nitrați/nitriți inversează disfuncția endotelială vasculară în studiile pe animale, în special în ceea ce privește producția de oxid nitric. Nitrații și nitrații se găsesc în aproape toate alimentele vegetale deoarece absorb nitrații din sol, îngrășăminte pe bază de azot, apă și atmosferă, dar țelina, verdeața cu frunze, sfecla, prazul, andivele, varza, feniculul și pătrunjelul sunt cele mai surse puternice. Și compușii din ciuperci, grapefruit, miere și brânzeturi tari s-au dovedit a fi eficienți împotriva disfuncției arteriale.

Stimularea dietelor pe bază de plante

În timp ce vegetarienii au mai puține șanse să aibă boli cardiovasculare și cancer decât non-vegetarieni conștienți de sănătate, mulți vegetarieni și vegani pot avea aporturi inadecvate de anumiți nutrienți esențiali. În timpul sesiunii „Nutriție vegetariană pentru un corp sănătos și o planetă sănătoasă”, Brenda Davis, dietetician înregistrat în cabinetul privat, a subliniat că vegetarienii și veganii ar putea să nu primească suficiente proteine, fier, calciu, vitamina B12 și acizi grași omega-3 deoarece acești nutrienți sunt în mod natural mai abundenți în alimentele non-vegetariene.

Carnea, păsările de curte, fructele de mare, ouăle și alte produse de origine animală sunt surse excelente de proteine ​​și vitamina B12, astfel încât atunci când astfel de alimente sunt excluse din dietă, nivelul acestor substanțe nutritive din organism se poate scufunda. În plus, aportul inadecvat de vitamina B12 la vegetarieni și vegani determină creșterea nivelului de homocisteină, care este un factor de risc pentru problemele cardiovasculare. Chiar dacă unele plante pot fi surse bune de proteine, proteinele vegetale (fasole, mazăre etc.) au digestibilitate redusă a proteinelor, a spus Davis. Pentru a crește digestibilitatea proteinelor vegetale, alimentele vegetale trebuie să fie înmuiate, fierte, amestecate sau mestecate. Vitamina B12 nu este, în general, o componentă naturală a alimentelor vegetale, dar Davis îi sfătuiește pe vegetarieni și vegani să consume alimente vegetariene îmbogățite cu vitamina B12, cum ar fi cerealele.

Fierul hem este derivat din hemoglobină și este prezent în mod natural în alimentele de la animale care utilizează hemoglobina: carne de vită, pui, pește, carne de porc, ficat și alte organe, precum și stridii și alte fructe de mare. Fierul non-hemic este prezent în mod natural în unele alimente de origine animală și în anumite alimente vegetale: fasole, mazăre, nuci și semințe, legume cu frunze de culoare verde închis și cereale integrale. De obicei, dietele vegetariene conțin la fel de mult sau mai mult conținut de fier ca dietele non-vegetariene, a spus Davis, dar unii compuși din alimentele vegetariene (de exemplu, fitați din grâu și soia; taninuri și alți polifenoli din ceai; oxalați în spanac, varză, nuci, ciocolată, ierburi etc.) inhibă absorbția fierului de către organism. În plus, corpul absoarbe în mod natural fierul hemic mai bine decât fierul non-hem.

Davis a subliniat importanța găsirii unor modalități de a asigura aportul adecvat de calciu în timp ce consuma o dietă vegetariană. Calciul, un nutrient esențial, este necesar pentru contracția și dilatarea corectă a vaselor vasculare, funcția musculară și structura și funcția oaselor și a dinților. Cele mai bune surse de calciu sunt alimentele non-vegetariene (lapte, iaurt, brânză, sardine etc.), iar multe alimente vegetariene conțin compuși care inhibă absorbția calciului (de exemplu, oxalați în spanac, kale, nuci, ciocolată, ierburi etc. ).

Cercetările indică faptul că acizii grași omega-3 - acid alfa linolenic (ALA), acid docosahexaenoic (DHA) și acid eicosapentaenoic (EPA) - reduc mortalitatea din toate cauzele bolilor cardiovasculare, asigură ritmul cardiac normal și fluxul sanguin, niveluri mai mici de trigliceride, și joacă roluri importante în anatomia și funcția creierului. În special, DHA reprezintă o proporție semnificativă de membrane și sinapse ale celulelor nervoase din sistemul nervos central. Atât alimentele vegetale, cât și cele de origine animală sunt surse naturale de ALA, dar singurele surse naturale de DHA și EPA sunt fructele de mare și microalge (peștii și alte animale marine obțin DHA și EPA consumând microalge). Deși corpul uman poate converti ALA în EPA și DHA (ALA → EPA → DHA), rata de conversie este slabă. Davis a sugerat ca vegetarienii și veganii să ia în considerare consumul direct de microalge și/sau administrarea suplimentelor de ulei de pește pentru a crește aportul lor de DHA și EPA.

Fără Halo pentru Paleo

Prin urmare, se pare că o dietă modernă bazată în principal pe legume, fructe și cereale integrale poate fi cheia sănătății și nutriției optime, dar o dietă populară sugerează altfel, limitând alegerile alimentare la alimentele în starea lor cea mai naturală care pot fi vânate, pescuite., sau adunat. Creatorii dietei paleo spun că dieta actuală pe bază de agricultură este nepotrivită cu genele noastre, despre care susțin că nu s-au schimbat prea mult de la epoca paleolitică. Cu toate acestea, mulți nutriționiști nu sunt de acord. În cadrul sesiunii „The Paleo Diet: Stone Age Nutrition for Today’s Athlete”, Steve Hertzler de la EAS Sports Nutrition a evidențiat multe probleme legate de dieta paleo.

În ansamblu, conferința ilustrează faptul că tendințele dietei pot veni și pot dispărea, dar principiile unei alimentații bune și a unei diete sănătoase rămân neschimbate: pentru a proteja împotriva bolilor cronice și a menține o sănătate bună, consuma diete bogate în legume, fructe, cereale integrale și cantități modeste de fructe de mare și carne slabă.

Tony Tarver este scriitor senior/editor al revistei Food Technology ([email protected]).