Confidențialitate și module cookie

Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

calea

Bucăți de pui prăjite garnisite cu lămâie și ierburi proaspete

Haideți să trecem la asta. Singura modalitate de a face un pui fript cu adevărat perfect este să îl tăiați în bucăți, apoi să gătiți acele bucăți până când fiecare este gata. Acolo, am spus-o. Spuneți-mi eretic dacă doriți, dar orice altceva ați încercat, de la Thomas Keller la rețetele ilustrate de Cook, nu poate anula adevărul de bază. Puiul are două tipuri distincte de carne și are o formă neregulată. Nu este menit să fie gătit întreg și nu există niciun motiv bun pentru a face acest lucru, mai ales atunci când există o soluție mai bună.

Lucrez de ceva vreme la găsirea metaforei perfecte pentru căutarea aparent nesfârșită a gătitorilor de a face un pui întreg fript perfect (și da, și eu sunt vinovat). Mă gândesc la „El Dorado” (niciodată găsit), „Moby Dick” (se termină prost, „până la ultimul, mă lupt cu tine ...”), „Încărcarea brigăzii ușoare” (toți au murit), „cuier pătrat, gaură rotundă ”(doar o lovești mai tare. jur) și chiar„ groaza ”(nimic asemănător cu o inimă a întunericului care să ușureze atmosfera din bucătărie ...;-).

Ideea este că nu mă pot gândi la nimic mai inutil și mai lipsit de rezultate decât încercarea de a prăji cu succes un pui întreg și totuși aproape toți încercăm să o facem, mereu și mereu. Chiar și luminatorii bucătăriei insistă asupra faptului că se poate face și cu toții învățăm cu sclavie mai multe tehnici de fermă, flipping sau butterflying pentru a ajunge la puiul Nirvana întreg. Ne convingem chiar că reușim - dar rareori o facem (hai, știi că sânul era puțin uscat sau picioarele ar fi putut fi gătite ceva mai mult, este bine să recunoaștem). Și chiar dacă „reușim”, tocmai ai trecut prin iad pentru a ajunge acolo - și nu există nicio garanție că o vei putea face din nou.

Florile de arpagic sunt din grădină.

De unde știu că gătitul puilor întregi este un efort inutil? Să începem cu fapte cunoscute, acceptate: carnea albă și întunecată necesită temperaturi diferite pentru coacere, puii întregi au o formă și densitate neregulate, plus că au o gaură mare în mijloc. Toate elementele de bază ale proteinelor de gătit sugerează că acești factori nu sunt o formulă câștigătoare pentru coacerea uniformă - vrem bucăți uniforme care gătesc la temperaturi și momente similare. Dacă nu putem avea asta, ar trebui să gătim bucățile separat și la coacerea dorită. Folosim această logică pentru orice alt tip de carne, mai ales la prăjire, dar cumva nu am primit mesajul cu pui.

Acum există câteva tehnici sugerate pentru a găti un pui întreg (în mare parte) cu succes și există o mulțime de bloggeri și bucătari care spun că pot funcționa. Cei mai mulți se concentrează pe zăvorâre și întoarcerea constantă sau înfundarea păsării pentru a-și modifica forma și uniformiza gătitul. Le-am încercat pe toate, unele mai bine decât altele. Dar permiteți-mi să vă pun o întrebare simplă - cât de mult doriți să atingeți puiul crud? Ești dispus să oferi unui pui crud o îmbrățișare mare, suculentă, microbiană? Și apoi doriți să vă curățați întreaga bucătărie, de preferință cu înălbitor și apă?

Da, este atât de suculent și de bun. Și da, am mâncat asta imediat după fotografie.

Pentru că ceea ce „experții” uită să vă spună este că, dacă blocați sau fluturați puiul dvs., veți gestiona acea pasăre. Mult. Și am menționat că puiul crud este alunecos? Și nu este distractiv să tăiați coloana vertebrală de la un pui (dacă mergeți pe acest drum, cereți măcelarului să o facă). Și împodobirea unei păsări devine ușoară după ce o faci de zece ori - minunat într-o bucătărie comercială, nu atât de distractivă acasă. Cu toate acestea, mulți bucătari și bucătari cred că mutilarea unui pui întreg acasă este un fel de „rit de trecere”. Nu este. Servirea unui pui prăjit bun este un rit de trecere - așa că să folosim tehnici care să dea un rezultat bun și consistent.

Și, în sfârșit, chiar dacă ajungeți la Nirvana și faceți un pui întreg prăjit perfect, ce faceți în continuare? Îl tai în bucăți pentru service - toată treaba asta, doar pentru a tăia pasărea în bucăți oricum! Si ghici ce? Puteți prezenta în continuare frumos bucăți de pui (vezi fotografiile). Și dacă tăiați puiul în bucăți și îl gătiți separat, puiul va avea mult mai multe șanse să arate și să aibă un gust bun. Deci, de ce să nu gătești doar puiul în bucăți pentru a începe?

Așadar, acum, când am avut micul meu discurs, iată o rețetă și câteva tehnici care vă vor oferi un pui fript excelent și consistent (în bucăți). În primul rând, să discutăm obiectivele unui pui prăjit bun - majoritatea oamenilor doresc o prezentare bună, aromă profundă, carne suculentă și o piele crocantă. Un fel de jus gustos, ca sos ușor, este și el frumos. Ei bine, putem avea toate astea și putem folosi bucăți de pui. Voi observa deschis că această rețetă va funcționa cel mai bine dacă aveți un termometru pentru carne (de preferință digital), dar acest lucru este valabil pentru orice fel de mâncare de pui.

Pentru această versiune a rețetei, folosim o marinată drăguță din lapte de unt pentru a spori aroma, dar aceleași tehnici de gătit de bază pot fi folosite cu bucăți de pui simple. Rețeta de marinată din lapte de unt este adaptată de la Nigella Lawson, Smitten Kitchen și de la prietenul nostru Chad (bucătarul), dar tehnica de gătit este în mare parte a noastră. Marinada este o combinație simplă de unt, ulei, usturoi și condimente. Puteți marina puiul la temperatura camerei pentru câteva ore sau peste noapte (mai bine) în frigider. Este cel mai ușor să combinați marinada și bucățile de pui (2 picioare, 2 sâni) într-o pungă mare de plastic sigilabilă.

În ceea ce privește gătitul, procesul este foarte simplu. Preîncălziți cuptorul la 425 de grade. Apoi construiți o fundație pentru bucățile de pui. Ungem ușor o foaie de copt cu margini, apoi adăugăm 4 „paturi” de ceapă tăiată felii, lămâi tăiate felii, sare, piper și cimbru. (Acesta este practic aceleași lucruri pe care le-aș pune în cavitatea unui pui întreg.) „Paturile” de ceapă/lămâie/cimbru vor adăuga aromă și umiditate și vor contribui, de asemenea, la formarea unor jus în tigaie. Scoatem apoi bucățile de pui din marinată, ștergem orice exces și așezăm bucățile de pui pe „paturile” de ceapă/lămâie/cimbru. Adăugăm niște ulei, boia de ardei, sare și piper pe piele pentru aromă și extra rumenire. Punem apoi foaia de copt în cuptor. (Sugestie: dacă vă place pielea extra-crocantă, așezați foaia cu pui sub broiler pentru 2-4 minute, apoi prăjiți-o).

Lăsați bucățile de pui să se odihnească cel puțin zece minute și apoi serviți. Puteți aranja piesele ca o pasăre plină, dacă doriți, și puteți avea o prezentare foarte frumoasă. De asemenea, puteți garni cu felii de ceapă și lămâie din „paturi” - unele ierburi proaspete sunt, de asemenea, o notă plăcută. În cele din urmă, este posibil să aveți puțin jus în foaia de copt și/sau pe masa de tăiat - pur și simplu combinați lichidul și serviți ca sos sau stropiți peste pui înainte de servire.

Acest piept de pui este mai bun decât orice de la o pasăre întreagă. Încercați, veți vedea.

Și odată ce servești acest pui, nu te vei mai întoarce. Puiul este atât de bun, mai ales dacă utilizați marinada din lapte de unt. Mâncarea va fi drăguță, aromată, suculentă și cu o piele crocantă (și doar o notă de lămâie suculentă!). Și toată lumea de la masa ta va fi fericită, carnea întunecată și cea albă vor fi perfecte. Veți ajunge la pui fript Nirvana ... ajungând în bucăți.

Pui prăjit (în bucăți):

(Adaptare după Nigella Lawson, Smitten Kitchen și Chad Callahan)

Note Înainte de a începe:

  • Dacă puteți cumpăra piese pentru piept și picior în partea dreaptă și stângă, veți obține o prezentare mai bună - mai mult ca un pui întreg. Cu siguranță nu este necesar, dar cam mișto.

Ceea ce veți obține: un pui fript minunat, unde toate bucățile sunt perfect gătite. O metodă consistentă de gătit.

De ce aveți nevoie: un termometru digital. La păsările de curte trebuie să fiți precisi pentru a măsura coacerea. Bucătarii din bucătărie vă vor spune că o pot face cu ochiul sau cu experiență, dar în mod clar greșesc. Gândiți-vă doar câte găini rele sunt servite zilnic la restaurante. Obțineți un termometru digital - fii corect și fii fericit.

Pentru cat timp? Dacă utilizați marinada, 1-24 ore de marinare. Așteptați aproximativ 45 de minute de gătit activ. Cu planificare, acest pui fript poate fi un fel de mâncare oricând.

Ingrediente:

  • 2 Cesti de zeama
  • ¼ Cupa cu ulei de măsline
  • 1 linguriță chimen măcinat
  • 1 linguriță boia afumată sau dulce
  • ½ linguriță praf de chili
  • 1 și ½ linguri de sare
  • ½ lingură de piper negru
  • 2 cuișoare de usturoi, zdrobite

  • 1 ceapă medie, feliată subțire (aproximativ 8 felii)
  • 1 lămâie, feliată subțire (aproximativ 8 felii)
  • 8-10 crenguțe de cimbru proaspăt (sau înlocuiți 1 lingură de cimbru uscat)
  • 2 piept de pui cu oase, aproximativ 2 kilograme
  • 2 Picioare întregi de pui (coapsa și toiag), aproximativ 1,5-2 kilograme
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 1 linguriță boia afumată sau dulce
  • Sare si piper

Asamblare:

  1. Combinați toate ingredientele pentru marinată într-un castron mare. Se amestecă pentru a combina.
  2. Așezați bucățile de pui într-o pungă mare ziptop, turnați încet în marinată. Închideți punga, deplasați-vă în jurul puiului pentru a acoperi. Așezați punga în frigider (bine să plasați încă punga într-un vas, punga se poate scurge) timp de 12-24 de ore. Sau lăsați puiul să se marineze timp de 1-2 ore la temperatura camerei. (Peste noapte în frigider este mai bine).