Afiliere

  • 1 Universitatea de Științe ale Vieții din Lublin, Polonia.

Autori

Afiliere

  • 1 Universitatea de Științe ale Vieții din Lublin, Polonia.

Abstract

Fundal: Cele mai importante calități ale cărnii și produselor din carne includ sensibilitatea, suculența și culoarea. Marinarea cărnii acre este o tehnică frecvent utilizată. În literatura de specialitate disponibilă, nu există rapoarte privind utilizarea produselor lactate fermentate (FDP) pentru marinarea cărnii. Acizii conținuți în FDP pot îmbunătăți sensibilitatea, gustul, aroma, suculența și culoarea produselor din carne. Utilizarea unei temperaturi mai scăzute de tratament termic pentru o lungă perioadă de timp pentru gătitul cărnii afectează, de asemenea, pozitiv proprietățile și textura senzorială. Scopul studiului a fost de a determina influența marinării cărnii în chefir, iaurt sau lapte de unt și de a găti sub vid (SV) asupra proprietăților sale fizico-chimice.

porc

Metode: Mușchiul tăiat în felii (m. Longissimus dorsi thoracis) a fost plasat în pungi de plastic, FDP au fost adăugate la carne și pungile au fost apoi sigilate sub vid și refrigerate (4 ° C/48 h). După acest timp, una dintre probele fiecărei variante a fost analizată, iar a doua a fost gătită SV (63 ° C/3 ore). În probele crude și fierte, s-au determinat următoarele: compoziția chimică, aciditatea, potențialul redox, gradul de oxidare a grăsimilor și parametrii fizici, cum ar fi textura (testul TPA) și culoarea (CIE Lab).

Rezultate: Marinarea cărnii nu a afectat pierderea în greutate în timpul depozitării cărnii și tratamentul termic, nici umiditatea și conținutul de proteine. Marinarea cărnii a scăzut pH-ul, dar nu a avut niciun efect asupra conținutului de produse de oxidare a grăsimilor și asupra potențialului de reducere a cărnii crude. Marinarea cărnii în lapte de unt și iaurt și prepararea SV au dus la scăderea conținutului de grăsime și la limitarea oxidării, la creșterea potențialului de reducere, la reducerea durității și a masticabilității și la creșterea roșeață a probelor.

Concluzii: Marinarea cărnii, în special în zeama sau iaurtul și prepararea SV, îmbunătățește textura și culoarea acesteia și limitează procesele de oxidare. Nu a existat un efect pozitiv al marinării cărnii în chefir asupra parametrilor testați.

Cuvinte cheie: produse lactate fermentate; marinare; carne; proprietăți fizico-chimice; sub vedere.