Text complet:

Abstract

Datorită faptului că la vârstnici și vârstnici există pericolul lipsei de proteine ​​de valoare completă, grăsimi eficiente din punct de vedere biologic și substanțe minerale, scopul acestor studii a fost dezvoltarea unei băuturi din lapte acru pe bază de componente pentru fracționare de făină de amarant. Utilizarea concentratului de proteine ​​ca ingredient funcțional pentru emulsionarea uleiului de amarant conținând un raport echilibrat de acizi grași nesaturați, fosfolipide și squalen în emulsie pentru prepararea iaurtului din lapte degresat este justificată teoretic. Băutura din lapte acru conținea o cantitate crescută de proteine ​​(cu 75%), grăsimi eficiente din punct de vedere biologic și cu 30% mai multe minerale (calciu, potasiu, fier), comparativ cu iaurtul cunoscut. Indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici au îndeplinit cerințele standard.

aplicări

Cuvinte cheie

despre autori

Valentina V. Kolpakova - Doctor în științe tehnice, profesor, cercetător șef

140051, regiunea Moscovei, districtul Luberetskiy, s. Kraskovo, str. Nekrasov, 11

Natalia A. Tikhomirova - Doctor în științe tehnice, profesor

irina S. Gayvoronskaya - absolvent

140051, regiunea Moscovei, districtul Luberetskiy, s. Kraskovo, str. Nekrasov, 11

Nikolai D. Lukin - doctor în științe tehnice, director adjunct

140051, regiunea Moscovei, districtul Luberetskiy, s. Kraskovo, str. Nekrasov, 11

Referințe

1. Martinichik, AN, Maev, IV, Petukhov, AB (2002). Nutriția umană (baza nutritiologiei). M: GOU VUNMTS MH RF.— 572 р. ISBN 5–89004– 166–5. (in rusa)

2. Tutelian, VA, Vyalkov, AN, Razumov, VI, Moskalenko, KA, Odinets, AG, Sbezhneva, VG, Sergeev, VN (2010). Bazele științifice ale nutriției sănătoase. M: Panoramă.- 839 p. ISBN 978–5–86472–224–4. (in rusa)

3. Yudina, S.B. (2009). Tehnologia nutriției gerontologice. M: DeLi print.— 228 p. ISBN978–5–94343–201–9. (in rusa)

4. Spirichev, VB, Shatnyuk, LN, Poznyakovskii, VM (2004). Îmbogățirea produselor alimentare cu vitamine și minerale. Stiinta si Tehnologie. Novosibirsk: Sib. Univer.izd.- 548 sec. ISBN 5-94087-043-0. (in rusa)

5. Kodentsova, VM, Vrzhesinskaya, OA, Risnik, DV, Nikityuk, DB, Tutelyan, VA (2017). Statutul de micronutrienți al populației din Federația Rusă și posibilitatea corectării acesteia. Starea problemei Voprosy Pitaniia, 86 (4), 113-124. (in rusa)

6. Pogozheva, AV, Baturin, AK (2017). Alimentația adecvată este fundamentul sănătății și longevității Industriei alimentare, 10, 58-61. (in rusa)

7. Tikhomirova, NA (2010). Tehnologia produselor în scopuri medicale și profilactice pe bază de lactate. Sf. Petersburg: Podul Trinității.— 448 p. ISBN 978–5–904406–05–9. (in rusa)

8. Martinchik, AN, Baturin, AK, Peskova, EV, Keshabyants, EE, Mikhaylov NA. (2016). Consumul de iaurt și riscul redus de supraponderalitate și obezitate la adulți Voprosy Pitaniia, 85 (1), 56-65. (in rusa)

9. Îndrumări privind metodele de analiză a calității și siguranței alimentelor. Ed. Skurikhin, VA, Tutelyan VA (1998). M: Brandes. Medicină.— 342 p. ISBN 5–89836– 003–4. (in rusa)

10. Tsugita, A., Scheffler, J. - J. (1982). O metodă rapidă pentru hidroliza acidă a proteinelor cu un amestec de acid trifluoroacetic și acid clorhidric. Jurnalul European de Biochimie, 124 (3), 585-588.

11. Kolpakova, VV, Chumikina, LV, Arabova, LI, Lukin, DN Topunov, A.F., Titov, E. I. (2016). Proprietăți tehnologice funcționale și compoziția electroforetică a glutenului de grâu modificat. Alimente și materii prime, 4 (2), 48-57.

12. Lusas, E., Ki Chun, Ri. (1998). Producerea și utilizarea proteinelor din soia. în cartea «Liniile directoare pentru prelucrarea și utilizarea boabelor de soia». trans. Ed. Klyuchkina VV și Domoroshchenkova ML M: Kolos.— 56 p. ISBN i5–10– 003519–6. (in rusa)

13. Nechaev, AP, Traubenberg, SE, Kochetkova, AA, Kolpakova, VV, Vitol, IS, Kobeleva, IS (2015). Chimia alimentelor. Sf. Petersburg: Giorde.— 642 p. ISBN 97–5–98879–196–6. (in rusa)

14. Vysochina, G.I. (2013). Amaranth (Amaranthus L.): compoziție chimică și perspective de utilizare (revizuire). Chimia materiilor prime vegetale, 2, 5-14. (in rusa)

15. Smirnov, SO, Urubkov, SO, Dronov, AS (2015). Baza științifică și practică a procesării complexe a cerealelor de amarant. Depozitarea și prelucrarea cerealelor, 2 (191), 39–43. (in rusa)

16. Gins, MS, Gins, VK, Pivovarov, VF, Torres Minho, KKh, Kononkov, PF (2015). Alimente funcționale din semințe și frunze de amarant, M: Institutul de Cercetare All-Russian of Selection and Seed Vegetable Crops.— 96 pp. ISBN 978–5–901695–64–7. (in rusa)

17. Salcedo-Chávez, B., Osuna-Castro, J. A., Guevara-Lara, F., Domínguez-Domínguez, J., Paredes-López, O. (2002). Optimizarea metodei de precipitare izoelectrică pentru a obține izolate proteice din semințe de amarant (Amaranthus cruentus). Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 50 (22), 6515-6520.

18. Berganza, B.E., Morán, A.W., Rodríguez, G., Coto, N.M., Santamaría, M., Bressani R. (2003). Efectul varietății și al localizării asupra conținutului de grăsime notală, acizi grași și squalen al amarantului. Alimente vegetale pentru nutriția umană, 58 (3), 1-6.

19. Paschenko, LP, Nikitin, IA, Pavlova, NV Un mod de preparare a pâinii fără drojdie. Brevet RF, nr.2258372, 2013. (în rusă)

20. Gambus, H., Gambus, F., Pastuszka, D., Wrona, P., Ziobro, R., Sabat, R., Mickowska, B., Nowotna., Sikora, M. (2009). Calitatea prăjiturilor și biscuiților suplimentați fără gluten. Jurnalul internațional de știință și nutriție a alimentelor, 60 (SUPPL. 4), 31-50.

21. Murray, R., Grener, D., Meyes, P., Rodwell, W. (1993). Biochimie umană. t. 1. M: Lumea. - 384 р. ISBN 5–03–001774–7. (in rusa)

22. Gins, VK, Gins, MS, Derkanosova, NM, Ponomareva, IN, Zolotareva, NI (2017). Aplicarea amarantului în tehnologia pâinii dintr-un amestec de secară și făină de grâu. Plante noi și netradiționale și perspective de utilizare a acestora, S12, 277-279. (in rusa)

23. Bodroza-Solarov, M., Filipcev, B., Kevresan, Z., Mandic, A., Simurina, O. (2007). Calitatea pâinii suplimentată cu cereale de Amaranthus cruentus, Journal of food processing engineering, 31 (5), 602–618.

24. Magomedov, GO, Kuchmenko, voi. A., Zhuravlev, A.A., Shevyakova, t.A., Chernysheva, Yu.A., Drozdova, E.V., Mazina, E.A., Miroshnichenko, L.A., (2016). Dezvoltarea produselor din biscuiți fără gluten prin selectarea dozelor optime de îmbogățitori. Produse de pâine, 5, 48-50. (in rusa)

25. Nikitin, IA (2003). Compoziții alimentare de produse de prelucrare a amarantului și materiilor prime lactate în tehnologia pâinii. Progrese în științele naturale actuale, 4, 84-85. (in rusa)

26. Motovilov, K.Ya., Motovilov, OK, Morozov, A.i., Grushina, OS Metoda de obținere a unui produs pastos din semințe de amarant. Brevet RF, nr. 2453127, 2012. (în rusă)

27. Vasanthan, T., Yeung, J., Hoover, R. (2001). Dextrinizarea amidonului în făină de orz cu alfa-amilază termostabilă prin extrudare. Amidon/Staerke, 53 (12), 616–622.

28. Paredes-López, O., Guevara-Lara, F., Bello-Pérez, L. A. (2006). Alimentele magice ale culturilor indigene mezoamericane. Fondul Culturii Economice. Mexic, 32–34, 81–88.

29. Milan-Carrillo, J., Montoya-Rodríguez1, A., Gutiérrez-Dorado, R., Perales-Sánchez, X., Reyes-Moreno, C. (2012). Optimizarea procesului de extrudare pentru producerea de făină de amarant instantaneu cu conținut ridicat de antioxidanți (Amaranthus hypochondriacus L.) folosind metodologia suprafeței de răspuns. Matematică aplicată, 3, 1516–1525.

30. Contreras, E.L., Jaimez, J.O., Soto, J., C.R., Castañeda, A.O., Añorve J.M. (2011). Aunto del sontenido proteico de una bebida a base de Amaranto (Amaranthus Hypochon-Driacus). Chilena de Nutrición Review, 38 (3), 322-330.

31. tömösközi, S., Gyenge, L., Pelcéder, Á., Varga, J., Abonyi, t., Lásztity, R. (2008). Proprietăți funcționale ale preparatelor proteice din semințe de amarant în sistemul model. European Food Research and Technology, 226 (6), 1343–1348.

32. Abramov, IA, Yeliseeva, N.Ye., Kolpakova, VV, Piskun, TI (2011). Amarant: un compus chimic, proprietăți biochimice și modalități de prelucrare. Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole, 6, 44-48. (in rusa)

Pentru citare:

Kolpakova VV, Tichomirova NA, Gaivoronskaya IS, Lukin ND PRODUS FERMENTAT DE LATINĂ PENTRU APLICĂRI GERONTOLOGICE BAZATE PE PRODUSE PROCESATE DE AMARANȚĂ. Sisteme alimentare. 2018; 1 (1): 35-45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45


Această lucrare este licențiată sub o licență Creative Commons Attribution 4.0.