Unul dintre multele beneficii ale laptelui de capră este prepararea brânzei!
Timp de citire: 4 minute
Am lapte? Faceți brânză! A face brânză de capră este o modalitate ușoară de a folosi acel surplus de lapte pentru familia ta.
Când creșteți capre pentru lapte, odată ce bebelușii sunt înțărcați, veți avea mult mai mult lapte decât puteți suporta. Capra medie de lapte de dimensiuni mari produce un galon sau mai mult de lapte pe zi, în fiecare zi. Dacă nu aveți o familie foarte numeroasă, cu pofta de lapte proaspăt de capră, brânza este inevitabil în viitorul vostru!
Acesta este motivul pentru care brânza a fost fabricată inițial. Depozitarea și transportul laptelui a fost un efort dificil, mai ales atunci când a existat un nivel frigorific redus sau deloc. Dar când acești păstori originari de capră au luat un galon de lapte (care cântărește aproximativ 8 kilograme și sloshes de jur împrejur când încercați să-l purtați) și au început să facă brânză de capră, aveau un pachet frumos îngrijit care cântărea aproximativ 1 kilogram și nu avea nevoie refrigerare. Cei dintre noi cu animale de lapte ne confruntăm astăzi cu aceeași dilemă: prea mult lapte de depozitat și consumat înainte să se strice. Așa că încercați să preparați brânză de capră!
Pentru noii producători de brânză, iată câteva informații de bază pentru a începe:
- Cum devine laptele brânză?
Brânza este în esență lapte fermentat, obținut prin separarea solidelor (în primul rând proteine, grăsime de unt, calciu și fosfor) de lichidul din lapte. Solidele devin cașul tău, iar lichidul este zerul. Dacă eliminați doar un anumit zer, brânza dvs. va fi moale și umedă, ca în cea mai obișnuită brânză de lapte de capră, chévre. Dar dacă eliminați mai mult zer (prin tăiere, amestecare, încălzire, presare, sărare și/sau îmbătrânire a cașului), veți avea un brânză mai uscată, mai tare. Cu cât brânza este mai uscată, cu atât va păstra mai mult fără refrigerare.
Cașurile se separă de zer. Photo credit Kate Johnson
- Ce brânzeturi puteți face din lapte de capră?
Puteți face orice brânză din lapte de capră. Brânzeturile făcute în mod tradițional din lapte de capră includ chévre, feta, brânză de capră beată, Crottin de Chavignol, Valençay și geitost, printre altele. Dar puteți încerca să faceți ricotta, mozzarella, paneer și iaurt, precum și Cheddar, Brie, blues și multe altele! Nu vă limitați doar la tradițional atunci când preparați brânzeturi din lapte de capră.
Sortiment de brânzeturi de lapte de capră de casă. Photo credit Kate Johnson
- Ce ingrediente sunt folosite pentru fabricarea brânzei de capră?
Majoritatea brânzeturilor sunt fabricate din aceleași (sau similare) patru ingrediente: lapte, cultură, cheag și sare. Puteți face sute de brânzeturi diferite modificând pur și simplu cantitatea de ingrediente folosite și variind timpul, temperatura și tehnicile pe care le utilizați. Unele brânzeturi simple folosesc și mai puține ingrediente, cum ar fi ricotta din lapte integral, care este doar lapte și un acid cum ar fi oțet sau suc de lămâie (ricotta din zer tradițională se face cu zerul rămas din obținerea unui alt tip de brânză, dar randamentul va fi mult mai mic decât o ricotta care începe cu lapte). Și unele brânzeturi folosesc încă unul sau două ingrediente, cum ar fi pulberile de mucegai suplimentare, ca în brânzeturile Brie & Camembert sau albastre.
Ingrediente pentru brânză. Credit foto Blueprint Productions
- De ce fel de echipament voi avea nevoie pentru a face brânză de lapte de capră?
Nu aveți nevoie de multe echipamente de lux.
Pentru brânză moale și proaspătă de lapte de capră, veți avea nevoie de:
- O oală (prefer oțelul inoxidabil)
- Lingură sau frișcă
- Pahar de măsurat și linguri de măsurat
- Termometru pentru brânză
- Muselină de unt (pânză de brânză fină țesută)
- Filtru
Pentru brânzeturile presate și îmbătrânite, veți avea nevoie de plusul de mai sus:
- Formă sau formă de brânză
- Presă de brânză *
- Frigiderul pentru îmbătrânire (un vin sau un mini-frigider adaptat la cea mai caldă setare, în jur de 50 de grade, va funcționa perfect.)
* Vă puteți crea propria presă sau puteți cumpăra o presă gata făcută. Vă vom învăța cum să faceți o simplă presă de găleată în următorul număr din Goat Journal.
- Ar trebui să folosesc lapte crud sau pasteurizat?
Un lucru important de luat în considerare este dacă se folosește lapte crud sau pasteurizat. Legea prevede ca producătorii de brânzeturi din comerț să folosească lapte pasteurizat pentru orice brânză care nu va îmbătrâni cel puțin 60 de zile. Toate rețetele de mai jos, dacă sunt făcute comercial, ar necesita lapte pasteurizat. FDA recomandă producătorilor de brânzeturi de acasă să urmeze aceleași linii directoare. Există multe dezbateri cu privire la beneficiile laptelui crud față de sănătate și siguranță, mulți susținând cred că toată brânza ar trebui să fie făcută din lapte crud de înaltă calitate. Alegerea este a ta, dar cercetează avantajele și dezavantajele utilizării laptelui crud sau pasteurizat înainte de a începe, pentru a lua o decizie în cunoștință de cauză. Dacă utilizați lapte crud, trebuie să ajustați cantitatea de cultură utilizată. (În general, brânza din lapte crud are nevoie de mult mai puțină cultură.)
- Ce fac cu restul de zer din prepararea brânzei de capră?
Deoarece doar aproximativ 1/8 din volumul de lapte va deveni caș de brânză, veți avea o mulțime de zer rămas. În timp ce aproximativ 80% din proteinele din lapte rămân cu cașul, aproximativ 20% pleacă cu zerul. Iată câteva idei pentru utilizarea zerului:
- Hrăniți-l la pui sau curci de curte.
- Utilizarea este ca bază în supe sau stocuri.
- Reconstituie fasolea uscată.
- Folosiți lichidul pentru a găti orez sau paste.
- Se folosește ca lichid în rețetele de pâine.
- Se îngheață în tăvile de cuburi de gheață și apoi se adaugă la piureuri.
- Adăugați la grămezi de compost pentru a ajuta la descompunerea acesteia (foarte acid).
- Diluați și udați anumite plante în aer liber cu ea (cele cărora le place un mediu acid, cum ar fi plantele de roșii și hortensiile).
Ești gata să încerci să faci brânză de capră? Kate Johnson are 7 rețete ușoare de brânză de capră de încercat!
Contribuția Jurnalului de capră, Kate Johnson, este fondatorul și instructorul principal al The Art of Cheese - o școală artizanală de brânzeturi casnice situată în Longmont, Colorado.
Publicat inițial în numărul din martie/aprilie 2018 al revistei Goat Journal și verificat în mod regulat pentru acuratețe.