Observ când gătim pieptul de pui într-o tigaie sau în cuptor, puiul eliberează mult lichid, udând aroma.

Acest lucru se întâmplă atât cu puiul proaspăt, cât și cu puiul înghețat (decongelat).

Cum pot preveni acest lucru?

7 Răspunsuri 7

Eliberarea de umiditate nu este un rezultat al procesului de gătit, ci al calității puiului.

Încercați următorul experiment:

Cumpărați piept de pui halal sau kosher

Cumpărați cel mai ieftin piept de pui pe care îl puteți găsi.

Acum puneți două tigăi pe aragaz și puneți pieptul de pui industrial în tava stângă și puneți kosherul/halalul în dreapta. Asigurați-vă că ambele tigăi au aceeași cantitate de căldură, aceeași cantitate de grăsime (prefer grăsimea de rață pentru prăjirea pieptului de pui) și urmăriți cantitatea de umiditate care iese din cea stângă și grăsimea fiind absorbită de cea dreaptă.

Deci, cel mai simplu mod de a evita acest lucru este să cumperi pui de bună calitate.

mult

Se pare că ați cumpărat o bucată de carne mai ieftină - una care a fost probabil infuzată cu apă pentru a se plin și pentru a răci rapid carnea la o temperatură sigură după măcelărie. Căutați în schimb pachete care indică „refrigerate cu aer”.

Majoritatea piepturilor de pui vândute (cel puțin din varietatea mai ieftină) pe care le-am văzut, spun ceva despre infuzarea cu până la 15% bulion de pui. Cred că majoritatea apei pe care o vedeți este supa de pui adăugată.

Așadar, uitați-vă la ambalajul piepturilor de pui înainte de a le cumpăra. Majoritatea puiului de înaltă calitate vândut pe care l-am văzut nu spune că sunt infuzați cu bulion de pui.

Desecați exteriorul puiului cu sare timp de aproximativ 20-60 de minute pentru a elimina excesul de apă și apoi periați sarea după aceea pentru a vă asigura că nu este prea sărată; acest lucru ar trebui să ajute la concentrarea aromei și să îndepărteze o parte din apă.

Puneți exteriorul puiului ÎNALT încălziți cu unt sau ulei pentru a sigila sucurile și aroma.

Puteți încerca, de asemenea dragând puiul în făină pentru a-i da o crustă. Gatiti din nou la foc mare cu unt sau ulei pentru a sigila.

Personal, da AMBII primele două opțiuni pentru a obține o crustă crocantă și o ofertă suculentă în interior, dar le puteți face foarte ușor pe toate trei.

Deoarece fiecare fermier de pui din America o face (plombarea este standardul industrial) ar trebui să căutați o marcă care să spună „fără apă adăugată” sau „fără apă reținută”. Am găsit doar 2 mărci care spun asta. Unul este la supermarketul Harris Teeter.

Standardul industrial este de 12%. Asta înseamnă că trebuie să presupuiți că toată puiul este plinuț, cu excepția cazului în care se spune altfel. Problema cu puiul care este pompat plin de apă este că nu ajunge niciodată la temperatura potrivită pentru o textură adecvată, în schimb este cauciucată și aroma reală a puiului este spălată.
Dacă decideți să aveți grijă de pui, va fi greu de absorbit, deoarece este deja pompat plin de apă sărată fără aromă.

Infuzia de apă descrisă mai sus a fost o știre pentru mine, dar cu siguranță am observat exact aceeași problemă atunci când gătesc puiul într-un sos (de obicei curry).

Soluția mea (folosind piepturi de pui congelate ieftine care produc o tonă de lichid) a fost să gătesc puiul separat - de exemplu, să-l grătiți pe un grătar sau să-l prăjiți într-o tigaie separată sau chiar să-l fierbeți în bulion într-un -cucatar. Nu trebuie să-l gătiți prea mult, dar acest lucru scapă de excesul de lichid și apoi îl adăugați înapoi în sos pentru a fierbe și evitați să udați sosul în jos.