Care este cel mai rapid, cel mai hrănitor, cel mai atractiv, cel mai exotic, cel mai flexibil la prețul prânzului disponibil în centrul orașului pentru lucrătorul de birou sau turistul hărțuit?

nutritive

Răspunsul este sushi.

Puteți intra și ieși dintr-un bar de sushi în 30 de minute sau mai puțin, servit prompt și politicos. Puteți mânca cât doriți sau cât de puțin. Puteți fi experimental sau precaut în alegerile dvs.

După cum știe aproape toată lumea, specialitatea unui sushi bar este peștele, majoritatea nefiind gătit. (Servit singur, peștele este sashimi; combinat cu orezul devine sushi.) Dar nu este periculos să mănânci pește crud? În cazul în care merele și strugurii se alătură majorității restului aprovizionării cu alimente pe lista suspectului de a provoca ceva, raportul risc/beneficiu al consumului ocazional de pește nefiert ales cu grijă și manipulat este cu greu în afara normelor. Mai mult, în calitate de guru al meu în materie de sushi, un avocat japonez-american din Los Angeles, pe nume Jun Mori, spune:

„Când merg la majoritatea restaurantelor, habar n-am ce se întâmplă în bucătărie. Nu văd mâncarea crudă sau mă uit la prepararea ei. Nu știu cât de atenți sunt bucătarii și nici cât de curată este bucătăria.

'' La un bar de sushi vezi totul. Japonezii cred în îngrijirea la o defecțiune, astfel încât spațiul de lucru și contorul sunt aproape inevitabil spic și span. Totul se face chiar în fața ta. Mâncați în câteva momente după pregătirea comenzii. Dar adevărata plăcere a mesei cu sushi este raportul dintre consumator și preparator. Îi poți cere sfaturi, îi poți spune ce vrei. Este foarte personal și distractiv. "

Trebuie remarcat că lui Mori i se acordă de obicei un loc de onoare în sushi barurile din Los Angeles. Cu câțiva ani în urmă, a susținut cu succes cazul care a câștigat statutul special de imigrație pentru bucătarii sushi, deschizând ușa pentru ca mai mulți dintre ei să se mute din Japonia și să lucreze în California.

El vorbește convingător despre complexitatea înțelegerii modului în care se alege și se prepară orezul cu aromă de oțet folosit pentru a face sushi, diferitele tipuri și texturi de pește, precum și unde se găsește cel mai bun din fiecare pește și în ce anotimp. În ceea ce privește tăierea, „cuțitul este sacru”, spune Mori.

'' Este nevoie de ani pentru a învăța cum să folosiți cuțitele de sushi și să le ascuțiți în mod corespunzător. Prezentarea este foarte, foarte importantă, fiecare pește este tăiat într-un mod diferit, iar tăierea și modelarea pot deveni foarte fanteziste. Un expert apucă niște orez și, prin simțul din mână, îl sortează. Cunosc un bucătar care atinge 240 de boabe de cele mai multe ori. Coerența contează, dar și un bucătar poate fi inovator. Este o artă. "

Mori recomandă cu tărie să mănânci la sushi bar sau la ghișeu. „Tipul care stă în față, plătește prima, primește tot ce este mai bun”, spune el. '' Dacă nota contează, bucătarul vă va spune. Puteți discuta despre modul în care vă place orezul, indiferent dacă doriți wasabi (o pastă verde de hrean) puternic sau slab. S-ar putea să obțineți sushi cu mai puțin orez și pește mai gros. "

Pentru știri, ritualul nu este greu de învățat. Când este prezentat sushi, primul pas este să turnați puțin sos de soia în bolul mic de pe tava dumneavoastră. Adăugați un pic de wasabi din movila verde de pe platou și amestecați-l pentru a face un sos de scufundare. Puteți folosi bețișoare sau degete pentru a ghida o bucată de sushi prin sos și în gură. (Sashimi se mănâncă numai cu bețișoare.) Întoarceți sushi, astfel încât orezul să nu intre direct în sos sau să absoarbă prea mult. Mănâncă totul. Japonezii consideră că este nepoliticos să pună o bucată de sushi parțial mâncată înapoi pe platou.

Este politicos să ne luăm rămas bun de la bucătar, dar nu este necesar niciun sfat special. El va participa la orice gratuitate pe care o lăsați.

De obicei, un pasionat de sushi se va încălzi cu niște sashimi (pește crud tăiat), apoi va comanda un sortiment de sushi (combinații de orez și pește, icre de pește sau legume preparate în diferite dimensiuni și forme). Din sondajul meu cu sushi baruri din centrul orașului, am decis să egalizez comparația cerând o porție de 15 USD de sashimi și sushi la fiecare restaurant. Totuși, pentru a-l provoca pe bucătar, l-am rugat să facă selecția.

În timp ce toate cele șase baruri de sushi vizitate au oferit un tarif acceptabil, au existat distincții clare în atmosferă, atitudine și măiestrie. Pe scurt, Hatsuhana își respectă reputația de cel mai bun loc în ansamblu pentru o masă de sushi. Honda a oferit cea mai artistică selecție, iar Restaurantul Suntory oferă cel mai frumos decor. Luându-le de sus:

Hatsuhana (160 E. Ontario St., 280-8287). Decor gama medie în cheltuială și stil. Chelnerițe în costume tradiționale. Autobuze. Bara are 24 de locuri, în trei segmente în zig-zag. Fără bibelouri.

Comanda mea vine pe o tavă ceramică frumoasă. Se compune din șase bucăți de sashimi: două tonuri roșii blânde, două cozi galbene, un fluke. Există opt bucăți de sushi: creveți fierți, fluke, coadă galbenă, somon proaspăt, ton roșu și o rolă acoperită cu alge cu ton (tekkamaki), tăiată în trei bucăți. Tonul și coada galbenă sashimi sunt impecabile, nu prea reci, cu felii groase, textură excelentă. Sushi este distinctiv: orez cu aromă de nucă și o cantitate liberă de wasabi. Bucătarul simpatic produce trei tipuri de alge marine, îmi spune că sunt bune pentru digestie.

Honda (str. 540 N. Wells, 923-1010). Un restaurant modern extrem de frumos, care merită mai mulți clienți. Sushi bar este o cameră separată, cu scaune din lemn îndoit și un blat din lemn alb. Muzică japoneză. Supa este gratuită.

Bucătarul, excepțional de politicos și servicial, servește trei sashimi: Tonul este gustos, răcoros și ferm. Coada galbenă, o tăietură generoasă, este foarte aspră și untos. Macroul spaniol este, de asemenea, excelent, nu uleios cu o aromă proaspătă. Sushi are pește tăiat în bucăți mai lungi decât cele normale și un echilibru armonios între cantitatea de pește și orez. Dintre sushi, constat că calmarul crud are o textură gumă care nu este pe gustul meu. Dar somonul are o calitate de trei stele, are un gust extrem de proaspăt și este negras. În plus, gust caracatiță, am tăiat cu măiestrie scoica gigantă cu multă aromă de mare, bas cu dungi cu gust plăcut, creveți și bonită (katsuo). Tunalike, bonita este un pește mai mic, cu mai multă aromă. Există semne de arta în aranjarea pieselor și atingeri speciale, cum ar fi plasarea pastei de ghimbir și a scallionului tăiat fin deasupra a două dintre piesele de sushi.

Restaurant Suntory (str. E. Huron, nr. 13, 664-3344). Sushi barul este o cameră frumoasă, ușoară și aerisită. Decorat cu gust scump, rafinat, are aproximativ 20 de locuri și este mai spațios decât majoritatea. Bucătarii sunt vioi și plini de viață.

Porțiunea de sashimi din comanda mea este bine tăiată și amplă. Include două felii de caracatiță destul de fragedă; două felii de ton roșu aprins, destul de bland; și un '' trandafir '' de plată foarte proaspătă. Sushi este două bucăți de ton

(wasabi foarte blând), o scoică excelentă (foarte proaspătă, cu multă aromă de scoică), una nu foarte drăguță, dar delicioasă, coadă galbenă și trei bucăți de tekkamaki.

Benkay (în Hotelul Nikko Chicago, 320 N. Dearborn St., 836-5490). O cameră mică (doar 10 locuri) care este destul de simplă în design și decor. Dar tejgheaua este din granit și există tăvi din plastic în fiecare loc.

Bucătarul meu sushi este american, absolvent al Culinary Institute of America, care a lucrat aici de la deschiderea hotelului în 1987 și spune că este uneori victima discriminării de către clienții japonezi.

Factura ajunge la 18 USD și primesc cel mai puțin pentru banii mei, deși bucățile de sashimi sunt de dimensiuni generoase. Mi se administrează trei porții de sashimi: patru pene triunghiulare de ton (nu foarte grase, reci, blânde); patru bucăți de coadă galbenă rece și netedă; și patru bucăți de caracatiță cu o textură excelentă. Sushi este două somon norvegian gustos și două excelente snapper roșu japonez (tai).

Ohba (101 E. Ontario St., 266-7733) dă impresia de a fi turistic și obosit. Are un ghișeu din lemn similar cu Hatsuhana, dar decorul este un pas în jos în clasă.

Aici bucătarul îmi servește comanda în două reprize, sashimi, apoi sushi.

Sashimi: trei felii mici de file de macrou; trei felii de ton de culoare medie, blande; două felii gustoase de somon și două sarimi în formă de picior de crab

(acesta este un produs extrudat din pește).

Sushi aici constă din doi tekkamaki (șase bucăți), unul atât de creveți, două cozi galbene cu unt, unul cu somon nu foarte tăiat, mai calmar gumos (dau vina pe calmar, nu pe restaurant), pe două tonuri, un uni (orez învelit în alge în formă ovală acoperit cu arici de mare cremos) și un sushi de formă similară, acoperit cu icre de somon (ikura). Prezentarea sushi este un model atrăgător de stea. E plin. Există mult orez.

Matsuri (111 E. Wacker Dr., 861-9555.) Acesta este sushi practic. Restaurantul din 1 Illinois Center este modern și plastic. Se ascultă muzică rock, iar clienții vin și pleacă la ghișeele de transport din apropiere.

Apelul aici este prețurile mici și un truc: sushi plutitor. De-a lungul unui canal îngust, plin cu apă, situat deasupra tejghelei, se mișcă plutind rotund

"bărci." Pe bărci sunt mâncăruri de sushi și alte alimente. Alegeți ceea ce vă place când trece.

Nu sashimi, mi se spune. Numai sushi servit la prânz. Deci, pentru 8,50 dolari, primesc tava pentru probe. (Prețurile cresc noaptea.) Există mult orez; peștele, dacă este tăiat subțire, este proaspăt; și se folosește un minim de wasabi. Selecția constă din tekkamaki, ton, bonito, calmar, o bandă de caracatiță masticabilă, un creveți, o bucată ușoară de somon, o porție modestă de icre de somon și anghilă granulată. Mâncarea de la Matsuri este plină, cu siguranță valoare pentru bani.