fără

I-am spus lui Rob că voi face pâine de banane fără zahăr cu făină de spelt și răspunsul său entuziast a fost. greierii. De când ai încercat pâinea? O vrea la desert. Recunosc că „lui Mikey îi place!” introducerea este un pic brânză, dar este cu adevărat adevărat. După cum a spus odată o femeie înțeleaptă, o viață fericită este plină de brânză.

Nu-i pot oferi soțului meu prea multă durere. Nu cu mult timp în urmă, aș fi întors nasul la o rețetă fără zahăr făcută cu cereale integrale. Nenumărate experiențe de alimentație mi-au legat creierul pentru a echivala grâul fără zahăr și grâul integral cu mâncare care avea un gust bun pentru „sănătos”, dar nu putea fi cu adevărat delicioasă. De la începutul călătoriei mele de aluat, am aflat că noțiunile respective erau incorecte. Această pâine este perfect dulce, lasă să strălucească aroma de banane și se joacă bine cu cafeaua.

În această postare, acoper informații de fundal despre ortografie, sensibilitate la gluten vs. sensibilitatea la grâu în ceea ce privește cerealele antice, sfaturi pentru înlocuiri și câteva fapte inutile pentru o bună măsură.

Fapte inutile

  • Oamenii împart 50% din ADN-ul lor cu banane. și 70% cu melci. Acest lucru conferă un nou nivel de semnificație zicala: „Mă simt lent astăzi”.
  • Există aproximativ 1000 de soiuri de banane sălbatice, iar Cavendish cuprinde 95% din producția globală de 8 miliarde de dolari (soiul cel mai des întâlnit în supermarketuri). Aceasta este o situație periculoasă pentru cel mai valoros fruct din lume. Lipsa diversității genetice a culturii de la țară la țară a făcut-o susceptibilă de a fi distrusă de ciuperci și boli. Este important să sprijiniți fermierii locali și diversitatea agricolă.
  • Puteți albi dinții cu interiorul unei coji de banane în aproximativ două săptămâni. Am găsit un site web al medicului stomatolog care explică procesul și de ce funcționează. Încercându-l total.
  • Există un mit pe Internet care se repetă pe scară largă, potrivit căruia bananele pot ajuta la depresie și vă pot face fericiți deoarece conțin serotonină. Deși aroma va pune cu siguranță un zâmbet pe față, serotonina din banane nu traversează bariera hematoencefalică conform Journal of Psychiatry & Neuroscience .

Ușor o face

Această rețetă de pâine cu banane este foarte ușoară - nu este nevoie să folosiți un mixer sau alte tehnici fanteziste. Pot să strâng aluatul în aproximativ 15-20 de minute și apoi este doar o chestiune de a aștepta cu răbdare în timp ce prăjitura de ceai se coace și se răcește. Și băiatul este un mic dejun eficient și satisfăcător. Tăiați o bucată, dați-i o rotație în cuptorul cu microunde timp de 8 secunde, apoi adăugați o mică mișcare de unt de calitate. Da!

Care este diferența dintre tortul cu ceai de banane și pâinea rapidă cu banane? Cea mai rezonabilă explicație pe care am găsit-o sugerează că prăjiturile de ceai și pâinea rapidă nu se exclud reciproc. Ambele se bazează pe un agent de dospire, cum ar fi praful de copt pentru structură, mai degrabă decât drojdie sau aer. În T artine, Elisabeth Prueitt se referă la ceea ce pare a fi o pâine rapidă cu dovleac ca tort de ceai. Voi concluziona că rețeta din această postare este o pâine rapidă cu banane - pâine dacă ești zgârcit cu silabe - prăjitură cu ceai dacă ești fantezist.

Făină de ortografie și înlocuiri

Oamenii cultivă vrajă de peste 9000 de ani. Împreună cu multe alte cereale antice, vrajă a fost aproape scoasă din afaceri prin producția modernă de făină. Deși o cultură durabilă și consistentă, carena groasă a speltului (stratul care protejează germenii) însemna că boabele nu erau la fel de economice din punct de vedere al transportului și al prelucrării, așa că au căzut în lipsă. Abia în anii 1980, ortografia a început să revină.

Ce este un cereale antic?

Nu am putut să găsesc o definiție oficială, dar consensul general este că un bob antic este unul care nu a fost modificat sau hibridizat în ultimele câteva sute de ani. Grâul modern a fost modificat pentru orice, de la înălțimea de creștere până la conținutul de gluten, dar speltul rămâne practic neschimbat din zilele de odinioară. În plus, deși grâul modern și speltul fac parte din aceeași familie sau gen, ele sunt fiecare o specie diferită de grâu.

Da, ortografia are gluten.

Undeva pe parcurs, poveștile despre persoanele intolerante la gluten care pot mânca pâine făcută cu cereale antice precum kamut și ortografie transformate în „ortografia nu are gluten”. Interwebs îi place o poveste bună. Speltul are, cu siguranță, gluten și, conform majorității panourilor de mesaje pe care le-am citit, dacă aveți boală celiacă, nu ar trebui să mâncați spelt sau orice fel de grâu, indiferent cât de vechi este. Deci, ce se întâmplă aici? Să descompunem asta. Există atât de multe dezinformări despre acest subiect încât mi-a făcut rău creierul. Am făcut tot posibilul să o rezolv.

Sensibilitatea la grâu și boala celiacă (cunoscută și ca sensibilitatea la gluten) sunt două probleme distincte. Boala celiacă este o afecțiune foarte reală pentru 1% din populație. Pe baza numărului de produse fără gluten, ați presupune că practic toată lumea a suferit de boală celiacă, nu? Deci, cum am ajuns cu rafturi și rafturi cu alimente GF?

La un nivel ridicat, persoanele cu boală celiacă nu pot mânca grâu, fie el vechi sau altfel, deoarece are gluten. Persoanele cu sensibilitate la grâu pot consuma anumite tipuri de cereale antice, cum ar fi speltul, deoarece este o specie diferită de grâu și este mai solubilă în apă, ceea ce îl face mai ușor de digerat. De ce corpurile noastre sunt sensibile la grâul modern? Prea mult în dieta noastră? Modificări ale grâului modern? Nu am putut să sap suficient de adânc încât să răspund la această întrebare.

Una dintre provocările cu acest subiect este că pare să existe o lipsă generală de înțelegere în rândul populației care mănâncă cu privire la ceea ce este chiar glutenul. Oamenii fac cumpărături de pe rafturile fără gluten pentru a atenua afecțiunile digestive etc., iar când corpul lor se simte mai bine, se presupune că problema a fost glutenul. Aș descrie această situație ca fiind „inconștient competentă”. În mod implicit, eliminarea glutenului din dieta dvs. înseamnă că eliminați grâul, astfel încât ușurarea pe care oamenii o simt poate fi din lipsa grâului modern, mai degrabă decât a glutenului. Și acolo intră „ortografia nu are gluten”. Oamenii care cred că au o sensibilitate la gluten s-au îndreptat către cerealele străvechi, cum ar fi kamut și spelt (neștiind că sunt grâu și/sau au gluten) și s-au simțit mai sănătoși. Se pare că există chiar și companii care își promovează produsele cu ortografie ca GF și, dacă mergi pe site-urile de rețete și cauți „spelt + fără gluten”, vei obține o mulțime de rezultate. Acest lucru nu este ideal.

Suntem cu toții diferiți, deci problema sensibilității la gluten și grâu nu este alb-negru. Acestea fiind spuse, voi rezuma cu următoarele: Speltul este cu siguranță grâu și nu există nicio întrebare care este glutenul. Dacă credeți că aveți o sensibilitate la gluten, dar puteți mânca vrajă, kamut etc., considerați că este posibil să aveți o sensibilitate la grâul modern sau la anumite tipuri de grâu. Dacă vedeți produse care conțin oricare dintre boabele antice menționate mai sus și care au, de asemenea, un „GF” pe ambalaj, rețineți că compania își etichetează incorect alimentele.

Cum se înlocuiește făina de spelt cu făina de uz general.

Am văzut câteva rețete care îți sugerează că poți înlocui făina pentru toate scopurile cu ortografie într-un raport 1: 1. Este important să clarificăm faptul că acest raport 1: 1 se aplică numai ortografiei albe. Asemănător cu făina de uz general, cu vopsea albă s-a cernut sau îndepărtat tărâțele și germenii. Pe de altă parte, speltul cu cereale integrale (tipul pe care îl folosesc în această rețetă) are toate tărâțele și bucățile din amestec, oferindu-i o capacitate mai mare de a absorbi umezeala. Dacă aș înlocui făina pentru toate scopurile cu cereale integrale îngropate în proporție de 1: 1, mâncarea pe care o pregăteam ar fi probabil uscată.

Nu am putut găsi o regulă bună pentru a schimba cerealele integrale scrise cu făină de uz general. Experiența mea cu cerealele integrale este că trebuie să modificați fiecare rețetă pe baza făinii pe care o aveți, deoarece toate se comportă puțin diferit. De exemplu, atunci când am dezvoltat această rețetă, a trebuit să înlocuiesc 10 oz de făină universală cu cereale integrale. Pentru a explica natura mai însetată a grâului integral, am redus făina la 8 oz. Această reducere combinată cu adăugarea de umiditate din mere și miere (în loc de zahăr) părea un echilibru bun. Am avut noroc la prima încercare și această rețetă a funcționat. Nu există cu adevărat o știință în acest proces, este important să ne amintim că, dacă doriți să înlocuiți cereale întregi (sau orice făină de cereale integrale) pentru toate scopurile, atunci trebuie să reduceți făina, să creșteți umiditatea sau ambele. Dacă doriți un raport 1: 1, încercați să găsiți ortografia albă.

Cum se înlocuiește zahărul cu mere și miere.

Am descoperit că puteți înlocui zahărul cu mere sau miere într-un raport de 1: 1 până la 1 cană. Peste 1 cană, sfatul pe care l-am găsit a sugerat că ar trebui să luați 3/4 cană de miere pentru fiecare cană suplimentară de zahăr, deoarece mierea este mai dulce. În ceea ce privește adăugarea a mai mult de 1 cană de sos de mere, umezeala este mai mult o problemă decât dulceața, așa că rețineți acest lucru și ajustați-l corespunzător.

Inspirația rețetei

Am făcut referire la Tartine, Tartine 3 și la cea mai bună rețetă nouă a lui Cook's Illustrated când am dezvoltat această rețetă. Gătesc din aceste cărți în mod regulat și le recomand cu drag.

Sfaturi pentru rețetă

Pasul departe de Spatula

Cel mai important lucru de evitat este amestecarea excesivă, deoarece va face pâinea cu banane densă. Nu pot sublinia suficient acest lucru. În momentul în care făina este încorporată, chiar dacă mai rămân una sau două pete, nu mai amestecați. În timp ce acest lucru este valabil pentru majoritatea pâinilor rapide, făina de spelt este predispusă în special la amestecarea excesivă. Dezvoltarea glutenului este dușmanul tău atunci când faci pâine și produse de patiserie rapide (vezi un explicator extins în rețeta mea Flaky Pie Dough), iar moleculele de gluten spelt se unesc mai ușor, deoarece este mai solubilă în apă.

Sticky Sticky Honey

Ungeți ceașca atunci când măsurați mierea și va aluneca imediat. De asemenea, folosesc cupe de măsurare reglabile (aici și mini aici) când lucrez cu miere sau agave.

Banane pe margine

Bananele cu aspect curat pe care le vedeți mai jos aveau o piele 100% maro închis și oarecum înfricoșătoare. Eram de fapt îngrijorat că au mers prea departe. Se pare că bananele de pe margine vor face cea mai bună pâine datorită dulceaței intense. Dacă bananele sunt coapte înainte de a fi gata să coaceți, puneți-le în frigider pentru câteva zile și ar trebui să fie bine.

Instrumente

  • Tigaie 9x5
  • Filtru cu ochiuri fine (opțiuni suplimentare aici și aici) sau Flour Sifter

Instrumentele mele de gătit preferate sunt echipamentele de bucătărie pe care le dețin și le-am folosit de ani de zile.

Banane de la fermele KAOAE - Piața fermierilor din Santa Monica

Fac un efort să-mi obțin mâncarea de la meșteșugari locali din California, cu un accent special pe piața fermierilor din Santa Monica. Mai jos este o listă cu oamenii talentați care au contribuit la acest fel de mâncare.

  • Ferme KAOAE/Banane braziliene pitice
  • JF Organics/Eggs
  • Grist & Toll/Făină de spelt
  • Ferme de familie Peacock/Nuci
  • Sea Canyon/mere
  • Windrose Farm/Mere
  • Energy Bee Farm/Honey

Banane de la fermele KAOAE - Piața fermierilor din Santa Monica

Note de rețetă

  • Am făcut această pâine de banane cu Sosul meu de mere prăjit și apoi am încercat să folosesc și mere fără zahăr din magazin. Textura și dulceața naturală intensă a merei de casă au făcut pâine mai bună, dar oricare va funcționa. Dacă utilizați sos de mere cumpărat din magazin, luați în considerare creșterea mierii cu o uncie pentru a adăuga ceva mai multă dulceață.
  • Interesant este faptul că prefer gustul și textura pâinii în ziua 2. Uneori, partea exterioară a pâinii pare uscată chiar din cuptor, dar odată ce a avut timp să se odihnească, umezeala și aromele se așează într-adevăr frumos.

Ingrediente

Notă: Totul ar trebui să fie la temperatura camerei.

ACTUALIZAȚI: Am rămas fără iaurt și am decis să folosesc kefirul, deoarece am întâmplat să am câteva la îndemână. Această schimbare relativ mică a ajuns să facă o diferență vizibilă în textura pâinii - super fragedă. Puteți folosi în continuare iaurt simplu dacă asta este ceea ce are piața locală, dar dacă aveți ocazia, vă recomand cu încredere utilizarea kefirului. Note actualizate mai jos.

  • 8 uncii de făină de spelt cu cereale integrale
  • 3/4 linguriță scorțișoară măcinată
  • 1/2 linguriță nucșoară proaspăt rasă
  • 1 1/2 lingurițe praf de copt
  • 1 linguriță bicarbonat de sodiu
  • 1/2 linguriță sare în formă de fulgi
  • 70 de grame (doar timid de 1 cană) nuci

  • 6 linguri de unt nesărat, topit și răcit
  • Sare de mere prăjită cu miere sau sos de mere organic fără zahăr, la temperatura camerei Notă: A se vedea „Note de rețetă” privind textura și dulceața.
  • 4 uncii (aproximativ 1/3 cană) miere Notă: A se vedea „Note de rețetă” referitoare la dulceață.
  • 2 ouă (aproximativ 115 grame când sunt crăpate), temperatura camerei
  • 1 linguriță extract de vanilie
  • 10 uncii (după ce au fost curățate) de banane foarte coapte
  • 2 uncii de chefir (1/4 cană) Notă: Iaurtul integral cu grăsime simplă funcționează ca un substitut. Pâinea va fi delicioasă, dar nu la fel de fragedă.

Instrucțiuni

  • Ungeți o tavă de pâine de 9x5 cu unt, praf cu făină astfel încât să fie complet acoperită, apoi întoarceți tava și atingeți-atingeți-atingeți pentru a elimina orice exces.
  • Tăiați o bucată de hârtie pergament pentru a se potrivi în partea inferioară a cratiței și așezați-o în interior.

  • Topeste untul apoi lasa-l deoparte.

  • Într-o tigaie mică antiaderentă, prăjește nucile la foc mediu până se parfumează, amestecând o dată sau de două ori pentru a preveni arderea.
  • Când este suficient de răcoros pentru a se manipula, tocați aproximativ nucile. Notă: Nu le tai prea mult, deoarece mă bucur de bucăți independente mai mari în toată pâinea.
  • Preîncălziți cuptorul la 350 de grade și mutați suportul cuptorului în poziția mijloc-jos.

  • Bateți ouăle până se despart.

Vasul 2 (prefer să fac asta peste o bucată de folie de tablă pentru o turnare ușoară.)

  • Cernem împreună făina, bicarbonatul de sodiu, praful de copt, scorțișoara și nucșoara. Notă: Unele dintre condimente și tărâțe pot fi prinse în plasă. Întoarceți strecurătorul și atingeți tărâțele în grămadă.
  • Adăugați sarea și bateți pentru a combina.

  • Într-un castron mediu, zdrobește bine bananele cu o furculiță. Notă: Asigurați-vă că faceți bine bananele. Bucăți mari pot crea buzunare ciudate în pâine.
  • Adăugați mere, miere, vanilie, ouă, iaurt, unt răcit și nuci răcite/tocate.
  • În patru adăugiri, adăugați făina, răzuind marginea cu o spatulă de cauciuc și pliați ușor până când se combină. Notă importantă: Așa cum s-a menționat la „Sfaturi pentru rețetă”, nu amestecați excesiv ingredientele. De îndată ce ultima fărâmă de făină dispare, oprește-te. Cu fiecare adăugare, răzuiesc marginea, o împăturesc de 2-3 ori, apoi bătut ușor partea superioară a amestecului cu spatula mea pentru a „uda” făina. De asemenea, nu este nevoie să așteptați până când făina este complet încorporată pentru a turna următoarea adăugare. Odată ce făina este încorporată în proporție de 75% și se strecoară prin ingredientele umede, treceți la următorul adaos.

  • Răsturnați aluatul în tigaie, netezind partea superioară cu spatula. Consistența va fi groasă și groasă.
  • Coaceți (la 350 ° F conform notei de mai sus) pe suportul mediu-jos timp de 20 de minute. Apoi, mutați grătarul cuptorului în poziția de mijloc, rotiți tigaia cu 180 de grade și terminați coacerea timp de 20-30 de minute până când centrul măsoară 190-195 de grade și un tester pentru prăjituri iese curat. Notă: Constat că mirosul de banană și scorțișoară intră într-adevăr într-o treaptă mare când pâinea se apropie de gradul 190-195 de grade.
  • Răciți pâinea în tigaie timp de 5 minute, apoi inversați cu grijă tigaia pentru a scoate pâinea (având grijă să nu vă ardeți mâinile). Îndepărtați pergamentul și terminați de răcit pâinea pe o grătar. Notă: Pâinea asta a apărut întotdeauna pentru mine. Dacă găsiți că este blocat pe părți, rulați ușor un cuțit de îmbrăcat în jurul marginii înainte de a inversa tigaia.

Depozitare și difuzare

  • Odată răcită complet, pâinea cu banane poate fi învelită bine în plastic și lăsată la temperatura camerei timp de până la 3 zile. Este posibil să împingeți textura puțin la 4 zile, dar cu siguranță este încă suficient de bun pentru a mânca.
  • Am tăiat o felie subțire de capăt și am pus-o deoparte înainte de a tăia o bucată de mâncat. Când învelesc pâinea, pun călcâiul sau capătul pâinii la loc pentru a o „sigila”. Nici o idee dacă ajut prospețimea, dar asta fac, așa că te duci.
  • Când pâinea este veche de 2-3 zile, obișnuiesc să cuptor cu microunde o felie individuală timp de aproximativ 7-8 secunde, apoi acoperă cu unt.