Privind în urmă în ultimii 40 de ani, este greu de înțeles cum am fi putut fi atât de creduli. Am crezut că grăsimile și, mai precis, grăsimile saturate (care se găsesc în principal în alimentele de origine animală), se credea că cresc colesterolul și provoacă boli de inimă. În schimb, ar trebui să trecem la uleiurile vegetale „sănătoase pentru inimă”, cum ar fi semințele de bumbac, porumbul, șofranul și uleiurile de soia. Dar dovezile recente sugerează că aceasta a fost o afacere faustiană. Uleiurile de semințe prelucrate industrial au fost mult, mult mai rele. Totul a fost o greșeală teribilă care a început cu Crisco.

Plantațiile de bumbac pentru țesături au fost cultivate în Statele Unite încă din 1736. Înainte de aceasta, era în mare măsură o plantă ornamentală. La început, cea mai mare parte a bumbacului a fost filat acasă în articole de îmbrăcăminte, dar succesul recoltei a însemnat că unii puteau fi exportați în Anglia. De la un modest 600 de kilograme de bumbac în 1784, a crescut la peste 200.000 până în 1790. Invenția gin-bumbacului de către Eli Whitney în 1793 a dus la o producție uimitoare de 40.000.000 de lire sterline.

șocante

Dar bumbacul este de fapt două culturi - fibra și sămânța. Pentru fiecare 100 de kilograme de fibre, existau 162 de kilograme de semințe de bumbac care erau în mare măsură inutile. Doar 5% din această sămânță a fost necesară pentru plantare. Unele ar putea fi folosite pentru hrana animalelor, dar a existat încă un munte de gunoi. Ce s-ar putea face cu acest gunoi? În cea mai mare parte a fost lăsat să putrezească sau pur și simplu aruncat ilegal în râuri. Era deșeuri toxice.

Între timp, în anii 1820 și 1830, creșterea cererii de ulei folosit la gătit și iluminat de la o populație în creștere și scăderea ofertei de ulei de balenă au însemnat că prețurile au crescut abrupt. Antreprenorii întreprinzători au încercat să zdrobească semințele inutile de bumbac pentru a extrage uleiul, dar abia în anii 1850 tehnologia s-a maturizat până la punctul în care producția comercială ar putea începe. Dar în 1859, s-a întâmplat ceva care ar transforma lumea modernă. Colonelul Drake a lovit petrolul în Pennsylvania în 1859, introducând o cantitate masivă de combustibili fosili către lumea modernă. În scurt timp, cererea de ulei de semințe de bumbac pentru iluminat s-a evaporat complet, iar semințele de bumbac au revenit la clasificarea deșeurilor toxice.

Cu o mulțime de ulei de semințe de bumbac, dar fără cerere, acesta a fost adăugat în mod ilicit grăsimilor și unturilor de animale. Nu au existat dovezi că acest lucru este, în vreun fel, sigur pentru consumul uman. La urma urmei, nu ne mâncăm tricourile de bumbac. În mod similar, uleiul de semințe de bumbac, având o aromă ușoară și ușor galben, a fost amestecat cu ulei de măsline pentru a reduce costurile. Acest lucru a dus la interzicerea completă a uleiului de măsline american adulterat de către Italia în 1883. Compania Proctor & Gamble a folosit ulei din semințe de bumbac pentru fabricarea lumânărilor și săpunului, dar a descoperit curând că ar putea utiliza un proces chimic pentru a hidrogenează parțial uleiul de semințe de bumbac într-o grăsime solidă care semăna cu untură. Acest proces a produs ceea ce se numește acum grăsimi „Trans”, făcând acest produs extrem de versatil în bucătărie, chiar dacă nimeni nu știa de fapt dacă ar trebui să ne împingem aceste gunoaiele toxice în gură.

A făcut patiseria mai fulgi. Ar putea fi folosit pentru prăjire. Poate fi folosit la coacere. A fost sănătos? Nimeni nu știa. Întrucât această nouă grăsime semisolidă semăna cu mâncarea și s-a luat decizia de a comercializa acest lucru ca alimente. Ei au numit acest nou produs revoluționar Crisco, care înseamnă ulei de semințe de bumbac cristalizat.

Crisco a fost comercializat cu pricepere ca o alternativă mai ieftină la untură. În 1911, Proctor & Gamble a lansat o campanie strălucită pentru a pune Crisco în fiecare gospodărie americană. Au produs o carte de rețete, toate folosind Crisco, desigur, și au dat-o gratuit. Acest lucru era nemaiauzit, la vremea respectivă. Reclamele din acea epocă au proclamat, de asemenea, că Crisco era mai ușor de digerat, mai ieftin și mai sănătos datorită originilor sale de plante. Nu a fost menționat faptul că semințele de bumbac erau în esență gunoaie. În următoarele 3 decenii, Crisco și alte uleiuri din semințe de bumbac au dominat bucătăriile din America, înlocuind untura.

Până în anii 1950, uleiul din semințe de bumbac în sine devenea din ce în ce mai scump și Crisco a apelat din nou la o alternativă mai ieftină, uleiul de soia. Soia în sine a luat un traseu improbabil către bucătăria americană. Originar din Asia, boabele de soia au fost introduse în America de Nord în 1765, fiind domesticite în China încă din 7000 î.Hr. Soia are aproximativ 18% ulei și 38% proteine, ceea ce îl face ideal ca hrană pentru animale sau în scopuri industriale (vopsea, lubrifianți pentru motoare).

Din moment ce americanii nu consumau aproape niciun tofu înainte de cel de-al doilea război mondial, boabele de soia puține sau deloc au intrat în dieta americană. Lucrurile au început să se schimbe în timpul Marii Depresii, când zone întinse ale Statelor Unite au fost lovite de secetă severă - Dust Bowl. Soia ar putea ajuta la regenerarea solului prin capacitatea lor de a fixa azotul. Se pare că marile câmpii americane erau ideale pentru cultivarea soia, așa că au devenit rapid a doua cea mai profitabilă cultură, chiar în spatele porumbului.

Între timp, în 1924, s-a format American Heart Association. Așa cum relatează Nina Teicholz în cartea sa, „Marea surpriză grasă”, nu a fost puternicul monstru astăzi, ci doar o colecție de specialiști în inimă care se întâlnesc ocazional pentru a discuta probleme profesionale. În 1948, acest grup somnoros de cardiologi a fost transformat printr-o donație de 1,5 milioane de dolari de la Proctor & Gamble, (producător de Crisco încărcat cu grăsimi trans hidrogenate - da). Războiul pentru înlocuirea grăsimilor animale cu uleiuri vegetale a început. S-a încheiat acordul faustian - sănătatea unei națiuni pentru un lucru murdar $$$.

În anii 1960 și 1970, condus de Ancel Keys, noul ticălos dietetic era grăsimile saturate, tipul întâlnit mai frecvent în alimentele de origine animală, cum ar fi carnea și lactatele. Asociația Americană a Inimii (AHA) a scris primele recomandări oficiale din lume în 1961, recomandând să „reducem aportul total de grăsimi, grăsimi saturate și colesterol. Creșteți aportul de grăsimi polinesaturate ”. Cu alte cuvinte, evitați grăsimile animale și mâncați uleiuri vegetale „sănătoase pentru inimă”, bogate în grăsimi polinesaturate, cum ar fi Crisco. Acest sfat a dus la influentele Linii directoare dietetice din 1977 pentru americani.

Asociația Americană a Inimii a aruncat acum o influență considerabilă pe piață pentru a se asigura că America a mâncat mai puține grăsimi și mai puține grăsimi saturate. Centrul pentru Științe în Interes Public (CSPI), de exemplu, a declarat trecerea de la seu de carne de vită și alte grăsimi saturate la uleiuri parțial hidrogenate încărcate cu grăsimi trans ca „un mare avantaj pentru arterele americanilor”. Nu mâncați unt, au spus ei. În schimb, înlocuiți-l cu ulei vegetal parțial hidrogenat (citiți: grăsimi trans) cunoscut sub numele de margarină. Acest tub de plastic comestibil era mult mai sănătos decât untul pe care oamenii îl consumau de cel puțin 3.000 de ani, au spus ei. Chiar și până în 1990, CPSI a refuzat să recunoască pericolele scrierii grăsimilor trans, faimosul rezultat al acestora - „Trans, șamanii. Ar trebui să mănânci mai puține grăsimi ”.

În 1994, CSPI a atras frica în inimile cineilor cu o campanie strălucitoare de sperietură. Popcornul de film din acel moment a apărut în ulei de cocos, care era în mare parte grăsimi saturate. CSPI a declarat că o pungă de mărime medie cu floricele de film avea mai multă „arteră care înfunda grăsimea decât un mic dejun cu șuncă și ouă, un Big Mac și cartofi prăjiți pentru prânz și o cină cu fripturi cu toate garniturile - combinate!" Vânzările de popcorn de film au scăzut, iar teatrele au alergat pentru a-și înlocui uleiul de cocos cu uleiuri vegetale parțial hidrogenate. Da, grăsimi trans. Înainte de aceasta, războiul pentru a scăpa publicul american de seu de vită, ingredientul secret al cartofilor prăjiți McDonald’s, a dus la trecerea la, ați ghicit, uleiuri vegetale parțial hidrogenate.

Dar povestea nu era încă terminată. În anii 1990, aceste grăsimi trans despre care AHA și CSPI ne-au spus că ar trebui să fie atât de sănătoase pentru noi au fost implicate ca factori de risc majori pentru bolile de inimă. Noi studii au indicat acum că grăsimile trans aproape au dublat riscul bolilor de inimă pentru fiecare creștere de 2% a caloriilor trans-grase. După unele estimări, grăsimile trans au fost responsabile pentru 100.000 de decese. Alimentele „sănătoase pentru inimă” pe care AHA le-a recomandat să le consumăm ne dădeau de fapt atacuri de cord. Ironia. Ironia. Până în noiembrie 2013, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a eliminat uleiurile parțial hidrogenate de pe lista alimentelor umane „În general recunoscute ca sigure”. Da, AHA ne spunea să mâncăm otravă de zeci de ani.

Uleiurile industriale din semințe, cum ar fi semințele de bumbac, au un conținut ridicat de acid linoleic grăsime omega-6. Acidul linoleic este numit grăsime omega-6 mamă, deoarece alte grăsimi omega-6, cum ar fi acidul gamma linolenic (GLA) și acidul arahidonic sunt formate din acesta. În timpul evoluției, aportul de acid linoleic ar proveni doar din alimente întregi, cum ar fi ouă, nuci și semințe, în timp ce aportul izolat de omega-6 din uleiurile de semințe industriale ar fi fost zero. Cu toate acestea, Crisco a introdus în dieta noastră un tip izolat și adulterat de acid linoleic. Astfel, aportul de acid linoleic a crescut dramatic și dintr-o sursă pe care oamenii nu au consumat-o până acum. Aceste uleiuri de semințe omega-6 se găsesc acum în aproape toate alimentele fabricate și se găsesc și în culoarele de băcănie din sticle de plastic pentru gătit. Din păcate, aceste uleiuri sunt extrem de sensibile la căldură, lumină și aer și sunt expuse la toate trei în timpul procesării lor. Astfel, în timp ce acidul linoleic provenit din alimente întregi, cum ar fi nucile și semințele, poate fi de fapt benefic, acidul linoleic adulterat găsit în uleiurile din semințe industriale nu este.

Deci, de unde știm care sunt grăsimile sănătoase și care sunt grăsimile nesănătoase? În mod surprinzător, grăsimile naturale, indiferent dacă provin din surse animale (carne, lactate) sau vegetale (măsline, avocado, nuci) sunt în general sănătoase. Uleiurile de semințe industriale foarte prelucrate tind să fie nesănătoase. Să recunoaștem faptele - am mâncat uleiuri vegetale pentru că erau ieftine, nu pentru că erau sănătoase.

Pentru mai multe informații, consultați cartea fantastică de Nina Teicholz Surpriza cea mare și grasă.