Maioneza de casă este atât de diferită de orice poți cumpăra într-un borcan, încât merită să o faci cel puțin o dată - chiar dacă este doar pentru a vedea despre ce e vorba. Am destul timp pentru maiaua gata preparată - păstrez o varietate ecologică decentă în frigiderul meu, pe care îl dau liber pentru sandvișuri lacome și sosuri improvizate - dar lucrurile de casă sunt cu totul altceva. Încercați un lot și veți vedea că ați făcut nu doar ceva mai bun, ci și ceva complet diferit.
Maiaua cumpărată în magazin are o blandness și adesea o ușoară margine de oțet care, în exemple slabe, o ia în teritoriul cremei de salată. Deoarece trebuie pasteurizat, nu se va potrivi niciodată cu delicatețea cremoasă a casei, preparată cu gălbenușuri de ou proaspete și crude, condimentul echilibrat exact pe gustul dumneavoastră. O maionă bună de casă are un echilibru atrăgător de catifelare bogată, învelitoare și picant din condimente. Ca sos sau sos, reunește alte ingrediente și oferă acea ungere minunată prin care sunt îmbunătățite atâtea alimente - legume gătite ușor sau crude, să zicem, sau mezeluri, pește, cartofi și ouă.
Acest sos clasic este un lucru foarte simplu: o emulsie de ulei într-un amestec de gălbenuș de ou, sare, muștar și un ingredient acid precum oțetul sau sucul de lămâie. Deoarece este compus în principal din ulei - cel puțin 80% - este esențial să îl alegeți pe cel potrivit. Puteți face maioneză pur cu ulei de măsline extra-virgin, dar acest lucru se face rar, din două motive: în primul rând, face o maionă foarte instabilă, care se poate separa la scurt timp după preparare; și, mai ales, produce un rezultat foarte puternic, cu gust amar. Atât de mult ulei de măsline, atenuat de cantitatea mică de ou și condimente, este prea puternic în gură.
Am experimentat diferite rapoarte și m-am stabilit mai mult sau mai puțin pe aproximativ o treime din uleiul de măsline extravirgin până la două treimi dintr-un ulei fad, cum ar fi floarea-soarelui. Acest lucru conferă o aromă de măsline fără a fi copleșitor. Puteți face jumătate și jumătate măsline și floarea-soarelui, dar chiar și asta este o atingere prea mare pentru mine. De asemenea, fac adesea o maioneză din rapiță și floarea-soarelui, care este delicioasă - puțin mai delicată decât versiunea cu ulei de măsline, cu un ton ușor ierbos, floral și o minunată culoare galben lămâie.
Maioneza are reputația de a fi prost și dificilă, dar nu ar trebui să fie - cel mai greu este grăsimea de cot necesară pentru a o face și chiar și asta nu este excesivă. Este o idee bună să începeți cu toate ingredientele la temperatura camerei: acest lucru îi ajută să se emuleze rapid și ușor. Așa că scoateți ouăle din frigider (dacă acolo le păstrați) cu o oră înainte de a începe. Sarea este crucială în maioneză, nu numai pentru aromă, ci pentru că ajută la emulsionare, așa că adăugați-o întotdeauna chiar la început. Consider că cea mai simplă abordare este să amestec gălbenușurile de ouă cu toate condimentele mai întâi, apoi să le amestecăm încet în ulei. Este apoi o simplă chestiune de ajustare a condimentării la sfârșit.
Maioneza se poate despărți sau coagula ocazional, dar numai dacă începeți cu ingrediente foarte reci, adăugați uleiul prea repede sau nu-l bateți corespunzător (trebuie să dați bazei gălbenușului șansa de a absorbi și a înveli numărul crescând de picături de ulei) . Chiar dacă se coagulează, de obicei poate fi salvat prin adăugarea unui pic mai lichid și cu o bătaie puternică. Alternativ, puneți un gălbenuș de ou proaspăt într-un castron curat și bateți treptat maiaua coagulată în el pentru a crea o emulsie nouă și stabilă.
Puteți reduce efortul aproape complet, făcând maionetă într-un blender sau robot de bucătărie. Nu există niciun motiv pentru a nu face acest lucru, cu excepția faptului că este posibil să trebuiască să măriți cantitățile, astfel încât bătăile sau lamele să fie scufundate într-un amestec gălbenuș pentru a începe. De asemenea, maiaua fabricată mecanic se poate îngroșa adesea mai mult decât lucrurile făcute manual. Dacă se întâmplă acest lucru, „lăsați-l jos” amestecând într-o lingură sau două de apă caldă (un truc la îndemână pentru orice maioneză supra-îngroșată).
Acest condiment delicios trebuie consumat rapid, deoarece include ou crud, așa că depozitați-l în frigider și consumați-l într-o zi sau două. Temperaturile scăzute îi pot afecta stabilitatea. Dacă, când este răcit, începe să arate puțin uleios, lăsați-l să revină la temperatura camerei, apoi bateți ușor pentru a-l reemulsiona, dacă este nevoie adăugând un plus de lichid - câteva picături de suc de lămâie sau oțet, de exemplu - pentru a-l ajuta de-a lungul.
Maioneză de bază
Serviți acest clasic cu mezeluri și legume, ouă fierte sau crudités; sau folosiți-l pentru a scufunda chips-uri de casă în; sau într-un sandviș generos de șuncă și salată; sau ca bază pentru tot felul de variante de maioneză (vezi mai jos). Aceste cantități sunt suficiente pentru șase până la opt persoane.
½ cățel de usturoi mic, curățat
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
2 gălbenușuri mari, liber
½ linguriță de muștar englezesc
1 linguriță de oțet de cidru
175ml ulei de floarea soarelui
75 ml ulei de măsline extravirgin (sau ulei de rapiță)
Zdrobiți usturoiul într-o pastă cu un praf bun de sare, apoi combinați bine într-un castron cu gălbenușurile, muștarul, oțetul și puțin piper.
Combinați uleiurile într-un ulcior, apoi începeți să amestecați încet în amestecul de ouă, câteva picături la un moment dat pentru a începe, apoi în liniuțe mici, amestecând fiecare adăugare, astfel încât să fie amalgamat corespunzător, înainte de a adăuga următorul. Până când ați adăugat tot uleiul, ar trebui să aveți o maioneză groasă, lucioasă și oscilantă, care să-și păstreze forma. Gustați și adăugați mai multă sare, piper, muștar sau oțet, dacă doriți. Dacă maioneza pare prea groasă, amestecați o lingură sau două de apă caldă pentru a o lăsa în jos.
Rouille înșelătoare
Rouille înșelătoare a lui Hugh Fearnley-Whittingstall: Excelent, chiar și fără pesmet. Fotografie: Colin Campbell pentru The Guardian
O rouille franceză autentică include pesmet, dar această versiune este excelentă chiar și fără ele. Este aromat cu usturoi și ardei iute și este colorat cu boia și roșii (rouille înseamnă „rugină” în franceză). Rouille este servit în mod tradițional pe supe și tocană de pește, cum ar fi bouillabaisse, dar face, de asemenea, o baie minunată. Serveste de la sase la opt.
2 ardei iute roșu-fierbinte
2 căței de usturoi, curățați și zdrobiți sau râșiți mărunt
Aproximativ 1 linguriță de frunze de cimbru
2 fileuri de hamsii (opțional)
1 linguriță piure de roșii
Sp linguriță boia afumată dulce
½ linguriță de muștar englezesc
1 lamaie, coaja razata marunt, plus sucul de la jumatate de lamaie
Un praf de zahăr
2 gălbenușuri mari, liber
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
175ml ulei de floarea soarelui
75 ml ulei de măsline extravirgin
Gatiti ardeii iute sub un gratar fierbinte, intorcandu-se de cateva ori, pana cand piei sunt vezicule, dar nu negre. Transferați într-un castron mic, acoperiți cu folie alimentară și, când este suficient de rece pentru a se manipula, curățați-le și aruncați semințele și tulpinile. Rupeți fiecare ardei iute în câteva bucăți, puneți-l în vasul unui robot de bucătărie cu toate celelalte ingrediente, cu excepția uleiurilor, și bateți până la o piure dură.
Combinați uleiurile. Cu motorul pornit, scurgeți încet uleiul până când aveți o emulsie groasă. Gustați și adăugați mai multă sare, piper sau suc de lămâie, dacă este necesar. Dacă rouila pare prea groasă, amestecați o lingură sau două de apă caldă pentru a o lăsa în jos. Se da la frigider pana cand este gata de servit.
Variante de maioneză
• Aïoli este o maioneză provensală înțepată cu usturoi, care merge minunat cu crudités crocante, cartofi noi sau chipsuri. Pentru a-l face, creșteți usturoiul zdrobit din rețeta de bază la doi căței - sau mai mult, dacă preferați.
• Sosul tartar este un mare favorit al meu și delicios cu pește. Pentru a bate puțină, începeți cu două linguri bune de maioneză și adăugați una sau două ouă fierte tocate, o lingură de pătrunjel tocat, o linguriță de mărar tocat (opțional), două sau trei castraveți tocați mărunt, două lingurițe de tocate mărunt. capere și o stoarcere de suc de lămâie.
• Maioneza de hamsie și caper este un câștigător real pe sparanghel sau cu crudités. La maiaua de bază, adăugați patru până la șase hamsii scurse, tocate mărunt și o lingură de capere tocate. Se condimentează cu mult piper negru și suc de lămâie.
• Maioneza cu șofran este excelentă cu pești sau crustacee. Folosiți-l așa cum ați face rouille sau scoateți-l în timpul grătarului. Faceți maiaua de bază cu o lovitură suplimentară de usturoi (poate de la unu la unu și jumătate). Infuzați un vârf bun de fire de șofran într-o lingură de apă clocotită timp de 10 minute, apoi amestecați atât șofranul, cât și apa sa de înmuiere în maion. În cele din urmă, reglați condimentul după gust.
• Maioneza delicată și delicioasă de tarhon face o delicatese cu pui rece, cartofi noi reci sau ouă fierte. - doar adăugați două linguri de plantă tocată mărunt la rețeta de bază a maionului.