Dulciurile naturale făcute din ingrediente neobișnuite au încetat de mult să fie o raritate în magazinele alimentare. Cu toate acestea, unele idei pot surprinde chiar și gurmanzii experimentați. Svetlana Novak împărtășește cum i s-a întâmplat să facă marmeladă din alge marine și ce provocări s-a confruntat cu ea.

desert

Mâncare sănătoasă din copilărie

Svetlana Novak s-a născut în Extremul Orient rus și una dintre amintirile ei din copilărie este că a adunat alge pe coastă cu părinții ei. După absolvirea Departamentului de Administrație de Stat și Municipal la Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, a condus departamentul pentru sprijinirea proiectelor științifice la universitatea din Vladivostok, apoi s-a mutat la Moscova în 2011.

La început a lucrat la Universitatea de procesare a alimentelor, apoi a gestionat proiecte la o facultate de drept și la o universitate de management, dar după ce și-a luat concediu pentru a avea un copil, și-a dat seama că și-a atins potențialul, profesional, și a crezut că trebuie schimbat ceva. În 2018, Svetlana a decis că este gata să înceapă o afacere și a deschis o școală culinară online pentru copii, unde s-a ocupat de finanțe și marketing, în timp ce partenerul ei a fost direct implicat în partea de gătit.

În noiembrie 2018, Svetlana a participat la festivalul gastronomic Local Market Market din Moscova și a fost foarte impresionată de o prezentare a unui fost medic din Orenburg, Valentina Kolesnikova, care a început o afacere de tip jam după pensionare. Colega lui Svetlana, Tatyana Yudina, un tehnolog în industria alimentară cu 40 de ani de experiență, tocmai plănuia să se pensioneze. Tânăra a invitat-o ​​pe Tatyana să se alăture noii sale afaceri de procesare a alimentelor, iar Tatyanei i-a plăcut ideea. Planul a fost de a folosi varza (laminaria) ca ingredient cheie al viitorului lor produs.

„Aceste alge sunt cunoscute pentru conținutul lor ridicat de iod și mulți ruși suferă de deficit de iod. De asemenea, conțin multe oligoelemente și vitamine utile. Dar multor oameni nu le plac algele datorită gustului și mirosului specific ”, spune Svetlana.

Așa că a decis să găsească o modalitate de a neutraliza problema și a rugat-o pe Tatyana să i se alăture în inventarea unui desert pe bază de alge, combinând beneficiile cu un gust care să-i satisfacă pe iubitorii de dulciuri. În cele din urmă au ales să facă marmeladă și și-au numit produsul Sea Marmalade.

Provocări ale deghizării

Dezvoltarea unei rețete a necesitat rezolvarea mai multor probleme. În primul rând, a trebuit să existe o modalitate de a masca gustul și mirosul deosebit al laminarilor, astfel încât clienții cărora nu le place algele ar dori, de asemenea, să cumpere marmeladă. Ingredientele au fost culese prin încercări și erori. În ianuarie 2019, antreprenorii au cumpărat alge uscat și au început să experimenteze arome de diferite alimente care ar completa laminaria într-un mod organic. Prietenii și familia au fost primii oameni care au probat combinațiile.

Merele, care sunt adesea folosite pentru a face marmeladă datorită cantității mari de pectină, au trebuit să fie înlocuite, deoarece au făcut ca gustul și mirosul de alge să fie mai puternice. Dovleacul, căpșuna și cireșa au fost respinse din același motiv. Cele patru componente câștigătoare au fost portocale, mentă, cacao și ceai de hibiscus. Ultimul a fost înlocuit ulterior cu zmeură, o alegere mai bună, potrivit Svetlana. Pe lângă laminaria, marmelada de mare conținea o cantitate neobișnuit de mică de zahăr.

„Când am început să învăț despre tehnologia de producție, am fost șocat să aflu că marmelada obișnuită este 80% zahăr”, spune Svetlana. „Marmelada noastră are doar 30% zahăr, ceea ce este cât se poate de mic, deoarece zahărul acționează ca un conservant natural. Fără el, produsul nu va dura mult ”.

Laminaria reprezintă 40% din conținut; fructe și aditivi (pectină, agar-agar și condimente) 30%. Odată ce aromele au fost selectate, a venit timpul să ne dăm seama de grosime.

Deoarece conținutul de zahăr a fost redus la minimum și aditivii și conservanții au fost renunțați, a fost imposibil să se depoziteze marmelada ca piese convenționale, deoarece ar dura doar cinci zile. Decizia a fost depozitarea în borcane ca gem. Datorită sterilizării și umplerii la cald, produsul nu ar expira pentru un an întreg.

Experimentele au durat aproximativ patru luni. Prima prezentare a marmeladei a avut loc la Piața Alimentară Locală în mai 2019. Svetlana și Tatyana și-au oferit desertul vizitatorilor. Opiniile au fost împărțite. O treime din oameni, cărora nu le plăcea laminaria în general, o putea gusta în marmeladă. O treime nu putea gusta laminaria, dar încă nu-i plăcea produsul. O altă treime a oferit feedback pozitiv. Antreprenorii au decis să continue cu proiectul și să caute parteneri de vânzări.

Finanțare și echipă

Svetlana a planificat inițial să facă marmeladă ca o forță laterală în timp ce își promovează școala de gătit online. În martie, la un forum de afaceri pentru femei a reușit să găsească investitori. Antreprenor în serie Lyudmila Bulavkina și directorul operațiunilor Fintech Lab Nailya Zamashkina a oferit fonduri pentru dezvoltarea ulterioară. Cu toate acestea, Svetlana a avut un dezacord cu partenerul ei de afaceri. Investitorii au fost gata să participe în schimbul unei părți din proiectul la care partenerul s-a opus, iar relațiile lor au devenit acre. Svetlana a trebuit să părăsească proiectul școlii de gătit.

Investitorii au fost de acord să finanțeze producția de marmeladă, dar mai întâi au sugerat strângerea de bani prin crowdfunding, ceea ce a adus RUR 110K (1,5K $) (obiectivul inițial era 100K (1,4K $)).

Apoi, Lyudmila și Nailya au investit de asemenea RUR 600K (8,3K $) în Sea Marmelad. De asemenea, au ajutat la strategia de promovare. Svetlana a băgat și RUR 300K (4,1K $) din propriile economii. Banii au fost cheltuiți pentru cumpărarea materiilor prime, fabricarea etichetelor, înregistrarea mărcii comerciale și alte costuri de funcționare. Documentele au durat, de asemenea, ceva timp.

Următorul pas a fost găsirea unei instalații de producție adecvate. Svetlana a dorit să găsească o fabrică de gem și jeleu în regiunea Moscovei sau în regiunile învecinate. A contactat 20 de companii și a primit 4 răspunsuri. După discuții, doi dintre ei au respins ordinele. Cooperarea cu fabrica care a primit prima comandă nu a funcționat, deoarece fabrica a încălcat tehnologia de producție. Svetlana nici măcar nu a colectat lotul și a decis să includă o clauză privind sancțiunile privind încălcarea tehnologiei în contract.

În cele din urmă, a încheiat un acord cu o fabrică din regiunea Tula. Unitatea nu numai că respecta tehnologia de producție, dar avea și propriul laborator de control al calității și toate certificatele de conformitate necesare pentru producția de alimente, ceea ce reprezenta un mare avantaj.

Svetlana și tehnologul ei au petrecut primele două zile la uzină pentru a se asigura că procesul de producție este la nivelul standardelor. Unele probleme tehnice trebuiau rezolvate - de exemplu, inclusiv prelucrarea laminarilor în procesul de producție, ceea ce nu este ușor. Primul lot de borcane de 1,2K a fost lansat la sfârșitul lunii septembrie și a costat peste RUR100K (1,4K USD).

Așteptări și realitate

Svetlana se aștepta ca produsele sale să fie populare printre cei care practică un stil de viață sănătos. Cu toate acestea, astfel de clienți sunt de obicei speriați de adăugarea de zahăr.

„Aceste temeri sunt neîntemeiate, deoarece zahărul este un produs natural și o cantitate mică din acesta nu poate dăuna unei persoane sănătoase”, explică Svetlana. „Îndulcitorii artificiali populari sunt produși cu utilizarea unei metode tehnologice complexe; sunt la fel de rafinate ca zahărul obișnuit - și este o prostie să crezi că sunt mai puțin nesănătoase datorită faptului că au zero calorii. ”

Cu toate acestea, în prezent, Svetlana caută alte opțiuni împreună cu un tehnolog, cum ar fi zahăr brun nerafinat sau suc de struguri concentrat.

Lanțul rus de supermarketuri VkusVill a fost printre primii cărora li s-a oferit marmeladă de alge pentru vânzare. Inițial, comerciantul cu amănuntul a refuzat oferta, deoarece managerii erau sceptici dacă produsul va fi la cerere. Apoi, Svetlana a participat la evenimentul Festivalului Prietenilor de la VkusVill, unde vizitatorii care au gustat produsul și au lăsat feedback pozitiv au fost rugați să-și dea numele și numărul cardului de fidelitate. Informațiile au fost apoi trimise către VkusVill ca dovadă a disponibilității clienților de a vedea produsul Sea Marmalade vândut în magazin și de a-l cumpăra. În octombrie 2019, a fost încheiat un acord privind achiziționarea unui lot pilot al produsului. Sunt în curs negocieri cu alți mari comercianți cu amănuntul, cum ar fi Auchan, Azbuka Vkusa, Perekryostok și Globus. Svetlana depune eforturi pentru a intra și pe piețele regionale.

„Clienții din Moscova sunt mai răsfățați; rareori sunt impresionați de un produs nou - în timp ce cei din regiuni sunt mai ușor de atras ”, explică ea.

În prezent, produsul companiei poate fi găsit în magazinele naturiste din orașele St Petersburg, Kazan, Rostov-on-Don și Ekaterinburg, precum și în Dagestan.

În noiembrie 2019, Svetlana a primit premiul național pentru viața sănătoasă și consumul conștient, Green Awards, ca cel mai bun brand de alimente naturale de la agenția de relații publice Wegreen. În februarie 2020, marca Sea Marmelad a fost introdusă pentru prima dată la cea mai mare expoziție de produse alimentare și băuturi din Europa de Est, Prodexpo, unde Svetlana a prezentat o nouă linie de produse care include bomboane, ciocolată și dulciuri de jeleu.

De Christina Firsova