Vești bune pentru fanii aluatului crud pentru biscuiți: oamenii de știință ai Serviciului de Cercetări Agricole (ARS) au depus un brevet privind tehnologia care poate proteja ouăle lichide pasteurizate de amenințările pentru siguranța alimentelor.

siguranță

Aceste amenințări includ atât bacterii de deteriorare naturale, cât și agenți patogeni. Dar să nu fugiți pentru aluatul acela încă; SUA. Food and Drug Administration încă avertizează împotriva consumului de ouă crude, nepasteurizate sau a produselor care le conțin.

Noua tehnologie a fost dezvoltată de Sudarsan Mukhopadhyay, Peggy Tomasula și John Luchansky, cercetători la ARS Eastern Regional Research Center (ERRC) din Wyndmoor, Pa.

Tehnologia actuală de pasteurizare elimină agenții patogeni sensibili la căldură, dar unele microorganisme de deteriorare rezistente la căldură pot supraviețui. Consumatorii pot evita îmbolnăvirea pregătind și gătind corect ouăle înainte de consum, dar cercetătorii au descoperit că noua tehnologie poate compensa deficiențele pasteurizării termice.

Tehnologia, denumită „separare prin membrană cu microfiltrare în flux încrucișat” (CMF), elimină mai mulți agenți patogeni decât pasteurizarea termică. Și face acest lucru fără a afecta capacitatea ouălor de a spuma, coagula și emulsiona, ceea ce înseamnă că ouăle tratate cu CMF ar putea fi înlocuite în siguranță cu ouă pasteurizate în tortul cu alimente înger și în alte produse în care aceste caracteristici sunt dorite.

Într-un studiu la scară pilot, s-a arătat că CMF elimină aproximativ 99,9999 la sută din Salmonella enteritidis inoculată din albușurile lichide nepasteurizate. Tehnologia poate fi folosită și pentru îndepărtarea sporilor de Bacillus anthracis din albușurile de ou. Această constatare se adaugă lucrărilor anterioare în care cercetătorii ERRC au folosit CMF pentru a elimina 99,9999 la sută din sporii B. anthracis inoculați în laptele fluid. Microfiltrarea poate proteja, de asemenea, laptele de agenții patogeni bacterieni mai comuni, extinzându-i potențialul de valabilitate.

Deși este eficient în sine, CMF funcționează cel mai bine atunci când este utilizat ca însoțitor pentru pasteurizare, nu ca înlocuitor pentru acesta. Combinarea celor două procese reduce semnificativ sarcina agentului patogen.