Barb Hodgens

Barb Hodgens adoră să gătească alternative, gătirea sănătoasă a alimentelor întregi, cu accent pe sănătatea intestinului, dietele SCD și GAPS. Barbs a reușit, de asemenea, să-și depășească propriile probleme de sănătate intestinală prin călătoria ei către o alimentație alternativă. Vă rugăm să împărtășiți ideile, comentariile și fotografiile dvs. la sfârșitul acestei postări:)

Stăpânirea iaurtului de casă al doctorului William Davis realizat cu probioticul „Lactobacillus Reuteri” nu a fost un lucru ușor. Suntem empatici cu încercările dvs. eșuate, deoarece am avut și noi multe pe parcurs. Nimeni nu vrea cu adevărat să mănânce iaurt subțire și separat, nu-i așa? Așa cum facem întotdeauna, bucătăria Luvele a continuat să experimenteze și am descoperit acum un pas cheie care face diferența.

Înainte de a continua, dacă sunteți nou la toate acestea, iată doctorul William Davis care vă povestește despre beneficiile semnificative ale L reuteri. Este greu de negat că merită să intri în tine!

ESTE TOT ÎN LAPTE

Dr. Davis și-a creat metoda folosind jumătate și jumătate de lapte, care este un lapte plin cu grăsimi disponibil în mod obișnuit în America (în Marea Britanie și Europa, este cunoscut sub numele de „jumătate de cremă”). Jumătate și jumătate este un amestec de părți egale lapte integral și smântână ușoară. Are în medie 10-12% grăsime, care este mai mult decât laptele obișnuit, dar mai puțin decât smântâna obișnuită (și nu poate fi biciuită).

Jumătate și jumătate nu sunt disponibile în Australia, așa că, în primul nostru post de iaurt L. reuteri, am făcut tot posibilul să recreăm jumătate și jumătate combinând lapte cu smântână completă și smântână completă cu grăsime pură. Am produs un produs final unic, asemănător iaurtului, dar aveam suspiciunile noastre că nu era chiar corect. Clienții noștri au confirmat că jumătatea și jumătatea noastră de casă arătau diferit de iaurtul făcut cu magazinul cumpărat cu jumătate și jumătate de lapte.

După experimentări suplimentare, bucătăria de testare Luvele a găsit o metodă care are ca rezultat un iaurt cremos, consistent, care are un gust excelent. Și necesită doar un pas suplimentar, dar semnificativ, care a fost folosit în mod tradițional în fabricarea iaurtului.

ÎNCĂLZIREA ȘI ȚINEREA LAPTULUI

Practicile tradiționale de fabricare a iaurtului au încălzit întotdeauna laptele mai întâi. Încălzirea și menținerea laptelui la 82 ° C (180 ° F) timp de 20 de minute (sau mai mult) denaturează proteinele din lapte, astfel încât acestea să se lege și să se unească. În plus, puțina evaporare și concentrare care apar în timpul încălzirii extinse ajută la îmbunătățirea texturii.

Includerea acestui pas înainte de adăugarea bacteriilor probiotice și a pulberii prebiotice a făcut o diferență profundă în structura și textura iaurtului nostru L. reuteri. Fără încălzire, primele noastre încercări cu lapte de casă jumătate și jumătate au produs iaurt fragil și subțire, cu o mulțime de zer separat și conținutul de cremă setat deasupra. O separare similară dintre grăsime și lichid s-a întâmplat în primul nostru experiment de mai jos.

EXPERIMENTUL # 1 - LAPTE DE ÎNCĂLZIRE ȘI DEȚINERE ȘI CREMĂ DE VARAT

În scopul nostru de a reproduce jumătate și jumătate de lapte, am considerat „smântână de turnare” care nu biciuiește (cu un conținut mai scăzut de grăsimi), un adaos mai bun la lapte. Cu amestecul nostru de turnare de smântână și lapte ne-am propus să facem 2 loturi de iaurt L. reuteri; una cu lapte încălzit și una cu lapte direct din frigider (lotul nostru de control). Ambele probe au fost altfel tratate identic; au avut aceeași cantitate de cultură probiotică, pulbere prebiotică și au fost incubate pentru aceeași perioadă de timp.

Rezultatele vorbesc de la sine. Borcanul din stânga a fost încălzit și ținut timp de 20 de minute și a produs un set consistent, ferm, gros de iaurt. Iaurt perfect. Borcanul din dreapta nu a fost încălzit - produsul final s-a coagulat, s-a extins în borcan și a produs o cantitate neobișnuită de separare a zerului în partea de jos.

EXPERIMENTUL # 2 - ÎNCĂLZIREA ȘI ȚINEREA LAPTULUI ÎNTREGUT 3 COMPRIMATE/10 COMPRIMATE

Deoarece procesul de încălzire a făcut o îmbunătățire atât de vastă, ne-am întrebat dacă este necesară deloc cremă? În următorul nostru experiment, am decis să excludem smântâna din amestec și să încălzim doar 100% „lapte plin cu smântână”. (În Australia, „Lapte complet crem” conține aproximativ 3,5% grăsimi, iar în SUA este cunoscut sub numele de „lapte integral”, care este de aproximativ 3,25% grăsime). Am folosit lapte organic neomogenizat. Din nou, am făcut 2 loturi. Una cu cele 10 comprimate recomandate și una cu doar 3 comprimate. Ambele probe au fost altfel tratate identic; au fost încălzite și ținute timp de 20 de minute, au avut aceeași cantitate de pulbere prebiotică și au fost incubate pentru aceeași perioadă de timp. Ambele probe au produs iaurt la fel de gros. Singura diferență vizibilă a fost borcanul cu 3 comprimate formând un buzunar de separare a zerului. Nu considerăm acest lucru o preocupare, deoarece zerul poate fi turnat, lăsând un borcan de iaurt mai gros.

IN CONCLUZIE

Dacă este cumpărat din magazin, jumătate și jumătate de lapte este disponibil în zona dvs., vă recomandăm să urmați metoda originală a Dr. Davis, care nu încălzește laptele. Din feedback-ul nostru, această metodă produce rezultate fiabile. În cazul în care jumătate și jumătate de lapte nu sunt disponibile, vă recomandăm să încălziți „lapte integral” (sau „lapte integral” în America și Canada). Metoda este mai jos. Este necesar să achiziționați lapte organic pentru a garanta că nu sunt prezente antibiotice.

1. CANTITATEA BACTERIILOR L REUTERI CA PRELUCRĂTOR DE IOGURT

Metoda inițială a Dr. Davis a specificat 10 tablete probiotice (BioGaia Gastrus) pentru a inocula laptele în iaurt. Dacă sunteți familiarizat cu comprimatele probiotice BioGaia Gastrus, veți ști cât de scumpe sunt! Am experimentat utilizarea mai puține tablete și suntem încântați să spunem că am avut rezultate semnificative doar cu 3 tablete. Deoarece experimentele noastre au produs iaurt cu textură groasă, cu gust de tart, suntem încrezători că fermentația bacteriană a avut loc totuși, fără studii clinice pe iaurt, nu se cunoaște numărul exact de CFU.

2. SEMINAREA LOTULUI URMĂTOR

O porțiune din primul tău borcan de iaurt L. reuteri - „lotul mamei” - poate fi apoi utilizat pentru a re-inocula următorul tău borcan de iaurt L. reuteri. Aceasta înseamnă că, atunci când pregătiți următorul lot, înlocuiți pur și simplu cele 3 tablete zdrobite cu o treime o cană de iaurt L. reuteri. De asemenea, este posibil să congelați o porție de iaurt sau zer și să o utilizați ulterior.

Pentru a ne asigura că tulpinile L reuteri rămân pure și necontaminate, recomandăm re-inocularea să nu aibă loc pe termen nelimitat. Pentru a ne asigura că iaurtul rămâne abundent cu tulpinile L. reuteri și nu un teren de reproducere pentru alte bacterii nedorite, vă recomandăm să începeți un lot proaspăt mamă după 4-5 re-inoculări. Dacă observați modificări semnificative ale texturii, mirosului sau gustului iaurtului dvs., ar trebui să faceți acest lucru mai devreme.

Pentru a menține tulpinile din abundență, unii clienți sugerează adăugarea unei tablete probiotice zdrobite cu a treia ceașcă L. reuteri iaurt sau zer.

3. TIMPUL DE INCUBAȚIE

Dr. Davis recomandă fermentarea iaurtului L. reuteri timp de 30 până la 36 de ore. Cercetările noastre în dezvoltarea celor mai buni producători de iaurt de pe piață, împreună cu experiența noastră extinsă în fabricarea iaurtului, ne asigură că o incubare de 24 de ore este suficientă. Grosimea acestui iaurt este o dovadă suficientă.

DISCLAIMER

Deoarece bacteriile L. Reuteri nu sunt tulpini tradiționale de cultivare a iaurtului, am ales să adăugăm următoarele renunțări:

  1. L. Reuteri sunt bacterii probiotice de origine umană care prosperă și cresc în tractul gastro-intestinal uman, nu în laptele de lapte sau în alte alimente.
  2. Biogaia; fabricarea probioticelor L. Reuteri nu sunt convinși că L. Reuteri va produce iaurt și nici nu îl recomandă.
  3. Nu am văzut alte conturi CFU oficiale decât cele menționate pe tabletele probiotice ale BioGaia. Din câte știm, nu au fost efectuate studii clinice sau teste CFU pe nicio formulare de iaurt L. Reuteri.
  4. Recent Dr. Davis și-a schimbat metoda sugerând să adauge o cantitate mică de cultură tradițională de iaurt la iaurtul L. Reuteri pentru a ajuta la îngroșarea și îmbunătățirea texturii. Fără studii clinice, nu suntem siguri că bacteriile L. Reuteri se vor reproduce sau vor supraviețui în același mediu cu bacteriile mai dominante, tradiționale care produc iaurt. Adăugarea de tulpini tradiționale va produce totuși iaurt gros satisfăcător.
  5. Luvele nu a testat în laborator nicio formulare de iaurt și nu poate face afirmații corecte de sănătate sau CFU.
  6. Luvele nu își poate asuma responsabilitatea pentru siguranța produselor asemănătoare iaurtului produse cu tulpini L. Reuteri.

INGREDIENTE

1 litru de lapte integral
2 linguri pulbere organică pură de inulină (sau pulbere prebiotică la alegere)
3 tablete de BioGaia Gastrus, zdrobite sau 1/3 cană de iaurt L.reuteri sau zer dintr-un lot anterior

PREGATIREA

Înainte de a începe, este important să sterilizați iaurtul Luvele făcând borcan de sticlă, capac și orice ustensile pe care le folosiți, în apă fierbinte. Pericolul de a nu steriliza este că alte bacterii vă pot copleși cultura și vă pot afecta calitatea iaurtului.

METODĂ

1. Se toarnă laptele într-o cratiță mare, curată.
2. Așezați cratița pe aragaz și încălziți laptele la 82 ° C (180 ° F) Utilizați un termometru pentru o citire exactă.
3. Țineți laptele la această temperatură timp de 20 - 30 de minute. Poate fi o provocare să țineți laptele la o temperatură ridicată atât de mult timp. Vă recomandăm să folosiți o oală cu dublu cazan umplută cu apă clocotită. Nu te lăsa prea prins de temperatura precisă. Dacă laptele fierbe accidental scurt, nu intrați în panică - reduceți căldura și continuați.
4. Scoateți din aragaz
5. Acoperiți laptele și lăsați-l să se răcească sub 42 ° C (107 ° F). Puteți să-l răciți activ umplând o chiuvetă sau un vas cu apă rece și punând oala cu lapte încălzit în apă rece. Este bine dacă laptele se răcește sub 42 ° sau chiar se răcește, pur și simplu nu trebuie să fie prea fierbinte. Temperaturi peste 43 ° C vor ucide tulpinile L. reuteri. Pe măsură ce laptele se răcește, se va forma un strat de piele pe partea de sus. Nu există niciun rău care îl lasă înăuntru. Nu produce iaurt aglomerat.

6. Se toarnă 1/3 cană de lapte preîncălzit și răcit într-un vas mic de ceramică.
7. Se toarnă laptele rămas în iaurt făcând borcan de sticlă.
8. Adăugați pulberea de inulină în bolul mic de lapte și amestecați pentru a forma o suspensie. Notă: va avea o consistență lipicioasă și este posibil să nu includă.
9. Adăugați starterul probiotic - una dintre metodele de mai jos:
A) Zdrobiți 3 comprimate probiotice BioGaia Gastrus într-o pulbere fină folosind un mortar și un pistil sau alt obiect dur pe o suprafață curată și uscată. Adăugați pudra probiotică zdrobită în suspensia de lapte și inulină și amestecați. Inulina va provoca o textură inconsistentă în suspensie. Nu-ți face griji. Se toarnă amestecul în borcanul cu lapte și se amestecă pentru a se încorpora.
b) Adăugați 1/3 cană de iaurt sau zer L. reuteri dintr-un lot anterior (poate fi utilizat congelat și decongelat) în suspensie și amestecați. Se toarnă suspensia în borcan cu lapte și se amestecă pentru a se încorpora.


10. Puneți capacul ferm pe borcanul pentru prepararea iaurtului și puneți-l în aparatul de fabricare a iaurtului. Se toarnă apă încet în bază. Apa nu trebuie umplută peste „linia înaltă” indicată pe peretele interior al producătorului. Așezați capacul capacului deasupra.
11. Laptele este acum gata să înceapă fermentarea. Utilizați panoul de control digital pentru a seta temperatura la 36 ° C și timpul la 24 de ore, apoi apăsați „confirmați” pentru a începe incubarea.
12. După 24 de ore, temporizatorul se va opri.
13. Condensarea se va colecta sub capacul capacului în timpul fermentării. Aveți grijă să îl scoateți și lăsați apa să se scurgă în baia de apă, în locul băncii.
14. Opriți aparatul de fabricare a iaurtului și scoateți borcanul cu iaurt. Direct de la producător iaurtul L. reuteri va fi cald. Nu amestecați iaurtul în timp ce este cald sau altfel nu este așezat într-o masă perfectă.
15. În funcție de laptele pe care l-ați folosit, iaurtul dvs. poate avea deasupra un strat subțire de cremă. Bonus, este delicios!
16. Așezați iaurtul în frigider pentru cel puțin 6 ore pentru a pregăti, apoi bucurați-vă.

Nu uitați să rezervați o treime dintr-o ceașcă de iaurt sau zer pentru următorul lot de iaurt!