Cercetări actuale în nutriție și știința alimentelor - Un jurnal internațional cu acces deschis, evaluat de colegi, care acoperă toate aspectele nutriției și științei alimentelor

Acasă »Modificările au loc la valoarea nutrițională a sfeclei roșii („ Beta Vulgaris ”) după decapare

Modificările au loc la valoarea nutrițională a sfeclei roșii („Beta Vulgaris”) după decapare

Shikha Srivastava 1 și Kanchan Singh 2

1 consultant în nutriție, colajul medical Lucknow al Era, Lucknow, India

2 Profesor asociat, Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Babu Banarasi Das, Lucknow, India.

Istoricul publicării articolelor

Verificarea plagiatului: da

Valori de articol

Descărcări PDF: 955

Sfecla roșie, numită botanic „Beta Vulgaris”, este o porțiune de rădăcină a plantei de sfeclă. Sfecla roșie este bogată în mulți compuși activi și nutrienți valoroși. Prin urmare, ingestia de sfeclă roșie poate fi considerată un factor de prevenire a bolilor. Prezentul studiu a vizat formularea produsului murat. Murăturile de sfeclă au fost preparate prin trei metode standardizate diferite în trei mostre diferite de Murat de sfeclă - A (100% murat sărat de sfeclă preparat de sfeclă brută), Murat de sfeclă - B (100% murat dulce de sfeclă preparat de sfeclă aburită) și Murat de sfeclă - C (murătură sărată 100% sfeclă preparată de sfeclă roșie fiartă). Murăturile dezvoltate au fost evaluate senzorial de către judecători în cazul utilizării scării hedonice cu nouă puncte. Rezultatul indică faptul că Pickle-C a fost cel mai acceptabil decât alte două preparate. Proba de sfeclă proaspătă și cea mai acceptabilă de murături de sfeclă roșie au fost analizate chimic prin AOAC standard, metode 2000 pentru betaină, vitamina C, fier, folat, colină și calciu Rezultatele au arătat că toate profilurile nutriționale scădeau de la sfeclă proaspătă la murături de sfeclă roșie. Dar s-a constatat că conținutul de vitamina C a fost crescut la murăturile de sfeclă roșie decât sfecla proaspătă.

Cuvinte cheie:

Sfeclă; Murături; Vitamina C; Betaină; AOAC; Hedonic cu nouă puncte

Descărcați acest articol ca:

Srivastava S, Singh K. Modificările apar la valoarea nutrițională a sfeclei roșii ("Beta Vulgaris") după decapare. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.3.08

Srivastava S, Singh K. Modificările apar la valoarea nutrițională a sfeclei roșii ("Beta Vulgaris") după decapare. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=3255

Introducere

Decaparea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de conservare a alimentelor și este un favorit de multă vreme în rândul conservatorilor casnici. 5 Joacă un rol foarte important în bucătăria indiană. Dublează gustul mâncării, adaugă o aromă picantă și plăcută de mâncat. Procesul de decapare indian este diferit de celelalte țări, în principal datorită amestecului suplimentar de condimente adăugat la acestea. 2 Joacă și rolul de aperitiv, 11 unele feluri de mâncare sunt incomplete fără murături. 2 Murăturile sunt preparate folosind legume proaspete prin fermentare, microorganisme benefice atașate în mod natural la suprafața legumelor și produc acid în timpul fermentării. 6 Murăturile fabricate în mod tradițional sunt o sursă de microbi probiotici sănătoși, care apar prin fermentarea naturală în saramură, dar murăturile produse cu oțet nu sunt probiotice. 8 Murăturile fermentate bacteriene cu acid lactic au multe beneficii pentru sănătate, deoarece îmbunătățesc sănătatea tractului intestinal, 11 Funcția îmbunătățită a sistemului imunitar, ameliorarea inflamației, menținerea florei intestinale care pot ajuta la controlul creșterii în greutate și a apetitului, au un impact pozitiv asupra funcției și comportamentului creierului și așa mai departe. 3

Majoritatea legumelor și fructelor conțin peste 80% apă și, prin urmare, sunt foarte perisabile. 1 Există mai multe modalități sănătoase de conservare a alimentelor, astfel încât să putem salva bunătatea fructelor și legumelor mult după terminarea recoltei. Conservarea casei este o alegere foarte economică. 7 Sfecla roșie (Beta Vulgaris) este legume foarte hrănitoare. Nu conține grăsimi, foarte puține calorii și este o sursă excelentă de folat, fibre și mai mulți antioxidanți (carotenoizi și flavonoizi). De asemenea, conține cantitatea semnificativă de vitamina C și vitamina A sub formă de beta-caroten și conține, de asemenea, cantități mici de vitamina B1, B2, B3, calciu, magneziu, potasiu și sodiu etc. 10

Obiectivul acestor lucrări de cercetare este de a dezvolta murătura de sfeclă roșie, de a identifica evaluarea senzorială a murăturii de sfeclă roșie, de a analiza modificările nutriționale și sfeclă roșie proaspătă după murare.

Materiale și metode
Achiziționarea de materiale

Sfecla roșie Produsă organic în ferma Ghala, Hardoi Bypass Road, Lucknow, (U. P) a fost folosită pentru fabricarea murăturilor de sfeclă roșie și a tuturor ingredientelor necesare, precum condimente, sare și ulei etc. Au fost colectate de pe piața locală. Sfecla roșie a fost spălată și curățată și tăiată în bucăți mici de aproximativ 3-4 cm în formă dreptunghiulară. Murăturile de sfeclă roșie au fost preparate prin trei metode standardizate diferite în care 250 mg de sfeclă roșie proaspătă au fost amestecate cu mirodenii, sare și ulei în cantitate egală, dar în murătura de sfeclă-B (murătura dulce) s-au adăugat și 100 g de zahăr pentru preaperarea murăturii în sarea și uleiul au fost excluse. Murătura Control a fost pregătită cu lămâi în care 250 de lămâi au fost spălate bine sub apă curgătoare pentru a îndepărta urmele de murdărie, praf și pentru a reduce încărcătura microbiologică, apoi au fost tăiate în patru bucăți cu ajutorul unui cuțit. După aceea lămâile au fost amestecate cu condimente, sare și ulei în aceeași cantitate care a fost folosită pentru prepararea murăturilor de sfeclă roșie. Toate probele diferite au fost preparate după mai multe studii, așa cum este descris în Tabelul 1 și Fig.1

Murături de sfeclă roșie - A (100% murături sărate de sfeclă preparate de sfeclă brută)
Murături de sfeclă - B (100% murături dulci de sfeclă preparate de sfeclă de aburi)
Murat de sfeclă -C (100% murat sărat de sfeclă preparat de sfeclă roșie fiartă)
Control Pickle- (Lămâie murată preparată de lămâi crude)

Evaluare senzoriala

Calitatea senzorială a probelor de murături de sfeclă roșie a fost evaluată folosind Scara Hedonică cu nouă puncte. 4 Un panou senzorial semi-instruit format din douăzeci de membri proveniți de la Universitatea Babu Banarasi Das, Lucknow și Eras Lucknow Medical College and Hospital. Panelistilor li s-a cerut să evalueze produsul pentru diferite atribute senzoriale și anume culoarea, aspectul, aroma, textura, gustul și acceptabilitatea generală.

Tabelul 1: Condimente și condimente amestecate utilizate la prepararea murăturilor de sfeclă roșie pe 250 g Sfeclă roșie

Analiza chimica

Probele de sfeclă roșie proaspătă și cele mai acceptabile murături de sfeclă roșie au fost analizate pentru Betaină, Vitamina C, Fier, Folat, Colină și Calciu au fost determinate conform procedurii AOAC (2000). 9

Rezultate și discuții

În studiul actual, au fost estimate patru formulări de murături de sfeclă roșie (murături de sfeclă roșie - A, murături de sfeclă roșie - B, murături de sfeclă roșie -C și murături de control) pentru Culoare, Aspect, Aromă, Textură, Gust și acceptabilitatea generală a scorurilor de murături au fost demonstrate în ( Tabelul nr. 2). Acceptabilitatea murăturii de sfeclă roșie a fost evaluată de către grupuri de douăzeci de membri semi-instruiți .

Tabelul -2 Scorul de evaluare senzorială a murăturii de sfeclă roșie

Pickle-C, care este dezvoltat de murături sărate 100% sfeclă preparate de sfeclă roșie fierte a fost extrem de acceptabil decât celelalte două murături A și B care sunt preparate de sfeclă brută și aburită. Scorul mediu al muraturii-C având cele mai mari scoruri în toate valorile senzoriale decât alte două murături (Muratura-A și Muratura-B). Scorurile medii ale murăturilor foarte acceptabile având culoare - 8,45 ± 0,887, aspect- 7,95 ± 0,826, aromă-8,05 ± 1,050, textură- 8,25 ± 0,716, gust-8,25 ± 0,550 și acceptabilitate generală-8,25 ± 0,550. S-a observat că caracteristicile senzoriale ale cel mai acceptabil mur (Pickle-C) au fost cele mai ridicate, deoarece murăturile preparate de sfeclă roșie fierte erau mai fragede și mai moi decât alte două murături, toată aroma și aroma condimentelor erau mai absorbite în sfecla roșie fierte decât crude sau sfeclă roșie aburită.

Compoziția nutrițională a celor mai acceptabili murături de sfeclă roșie și sfeclă roșie proaspătă au fost analizate și prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3: Valoarea nutrițională a sfeclei proaspete și a murăturii de sfeclă roșie la 100 gm

Datele indică faptul că toate valorile nutritive analizate au scăzut de la sfecla proaspătă la murătura de sfeclă roșie, cu excepția valorii vitaminei C. Valoarea betainei a scăzut de la 125 la 20,6 mg/100 g, fier (0,789- 0,620), folat (89 până la 9,70 u/100 g), colină (6,5 până la 0,50 mg/100 g) și calciu (11,650-4,255). Dar valoarea nutritivă a vitaminei C a crescut de la 7,95 la 8,95 mg/100 g de sfeclă proaspătă la murătură de sfeclă roșie.

Studiul indică faptul că murăturile preparate de sfeclă roșie fierte au cea mai mare acceptabilitate dintre celelalte două murături de sfeclă roșie. Tot profilul nutritiv al sfeclei proaspete este mai mare decât murătura de sfeclă roșie, dar sa constatat că conținutul de vitamina C a fost mai mare la murătura de sfeclă roșie. Motivul poate fi următorul. Datorită adăugării de pudră de tamarind și pulbere de chili în murăturile de sfeclă roșie, cantitatea de vitamina C a fost crescută. Murătura de sfeclă roșie a fost analizată nutrițional imediat după 5 zile de preparare, adică nu a fost complet fermentat. Toți ceilalți nutrienți din murăturile de sfeclă roșie, cum ar fi calciu, fier și acid folic, au fost reduse în murăturile de sfeclă roșie datorită adăugării de condimente în murăturile de sfeclă roșie, deoarece condimentele care au antinutrienți precum tanin, fitat, oxalat și saponine, deci leagă disponibilitatea acestor nutrienți și valorile dintre acești nutrienți au fost diminuați în murătura de sfeclă roșie.

Deși valorile senzoriale ale sfeclei roșii au fost îmbunătățite după decapare, dar din punct de vedere nutrițional sfecla roșie proaspătă a fost mai superioară, așa că am sugerat să încercați să consumați sfeclă roșie proaspătă în loc de una murată.

Sunt necesare studii suplimentare pentru a evalua modificările nutriționale care apar la murăturile de sfeclă roșie după depozitare îndelungată.

Această lucrare este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0.

• Iaurt de fructe Valoare nutrițională la 100g - Dietă și fitness astăzi
• Fapte de făină de nucă de cocos, beneficii pentru sănătate și valoare nutrițională
• Diferențele de pompare afectează valoarea nutrițională a laptelui matern News Center Stanford Medicine
• Fapte, utilizări și valoare nutrițională de coleslaw
• Efectul uscării și gătirii asupra valorii nutriționale și a capacității antioxidante a morogo (Amaranthus