cunoscut numele

Fierbere și/sau aburire

Orezul este preparat în mod normal prin fierbere sau abur (sau o combinație a acestora) și absoarbe apa în timpul acestui proces. Orezul cu bob lung tinde să rămână separat sau „pufos” după gătit, în timp ce orezul cu bob scurt și mediu va tinde să se lipească mai mult. După fierbere sau aburire standard, orezul poate fi consumat direct cu garnituri, adăugat în supă, combinat cu alte ingrediente într-un wok pentru a face „orez prăjit”, folosit pentru umplerea legumelor sau a frunzelor de viță de vie, sau utilizat pentru formarea diferitelor tipuri de sushi ( folosind orez cu bob mediu sau scurt). Se pare că digestibilitatea orezului măcinat gătit este de aproximativ 88% la adulți și copii (Hopkins citat la www.fao.org).

Fierbere în exces de apă: Orezul poate fi fiert în exces de apă. Când orezul este aproape complet gătit, excesul de apă este scurs și orezul apoi aburit până când este gătit complet. Ca și în cazul pre-clătirii și pre-înmuierii, această metodă de gătit are ca rezultat pierderea nutrienților solubili în apă, inclusiv amidon și proteine ​​(fao.org). „Fierberea în pungă a orezului fiert în pungi de plastic perforate face gătitul în exces de apă simplu și convenabil” (www.fao.org).

Metoda nivelului optim al apei: Într-o oală acoperită sau aragaz de orez, cantitatea potrivită de apă poate fi măsurată și adăugată la orezul crud înainte de gătit și această apă va fi complet absorbită în orez. Raportul recomandat între orezul brut și apă variază de la aproximativ 1: 1,5 (rezultat mai ferm) la aproximativ 1: 2 (rezultat mai moale), în funcție de preferință. După ce a dat în clocot, căldura trebuie redusă la foc mic până când orezul este gătit (și toată apa este absorbită). În general, stratul inferior va fi mai moale decât stratul superior de orez după gătit.

Terci de orez sau grâu: Acest lucru se poate face adăugând apă suplimentară la fierberea orezului, astfel încât orezul gătit să fie saturat și să se dezintegreze și rezultatul să fie foarte moale. Orezul de orez este consumat în mod obișnuit ca mic dejun și este, de asemenea, un aliment tradițional pentru bolnavi. Acest lucru se poate face cu orez glutinos sau non-glutinos. La nivel internațional, acest lucru este cunoscut sub numele de congee, fawrclaab, okayu, Xifan, jook, bubur etc.

Se amestecă în ulei sau grăsime înainte de fierbere: Această metodă este utilizată atunci când se prepară feluri de mâncare precum risotto, paella, orez șofran, orez spaniol/mexican, pilaf sau biryani. În general pentru aceste feluri de mâncare, orezul crud este prăjit cu condimente selectate și/sau alte ingrediente pentru fel de mâncare (carne, fructe de mare, legume), înainte de a adăuga cantitatea potrivită de apă și de a acoperi oala.

Orez brun germinat: Înainte de fierberea standard, orezul brun poate fi înmuiat, scurs și încolțit sau germinat pe o perioadă de câteva zile, pentru a spori valoarea nutritivă. Acesta este cunoscut sub numele de orez brun încolțit, orez brun germinat (GBR) sau orez GABA (deoarece conține niveluri crescute de GABA - acid gamma-aminobutiric).

Orez comprimat: Aceasta este o altă metodă care implică fierberea sau fierberea orezului. Orezul comprimat este popular în Indonezia (cunoscut sub numele de ketupat sau lontong) și Malaezia (nasi himpit). În mod tradițional, orezul crud sau parțial gătit este plasat într-o pungă sau cilindru din frunze de nucă de cocos țesute sau rulate, apoi fierte sau aburite. Când este gătit, orezul va fi format o masă solidă, după ce a fost comprimat de punga care îl conține. În timp ce este încă fierbinte sau după răcire, este apoi tăiat, feliat și servit cu garnituri, sosuri și supe. Pachetele de orez comprimate pot fi gătite și cu umpluturi de legume sau carne ca gustare. Adesea sunt folosite pungi de muselină sau pungi de plastic în locul pungilor de frunze fabricate manual, dar pot exista riscuri pentru sănătate asociate gătitului în pungi de plastic.

Spălare înainte de gătit

Aceasta este o practică obișnuită în locurile în care metodele de ambalare și depozitare a orezului lasă orezul expus la praf și alți contaminanți. Clătirea orezului, uneori de mai multe ori, duce la pierderea nutrienților solubili în apă, inclusiv amidon, proteine, vitamine, minerale și grăsimi. Utilizarea orezului curat ambalat reduce sau elimină nevoia de spălare și previne astfel pierderea nutrienților (fao.org).

Pre-înmuiere

Orezul înainte de înmuiere este o practică destul de obișnuită, care poate economisi combustibil prin scăderea timpului de gătit (boabele încep procesul de expansiune pe măsură ce absorb apa în timpul îmbibării). Opiniile variază asupra efectelor asupra gustului, texturii și valorii nutritive. Dacă apa utilizată pentru înmuiere este drenată, acest lucru ar duce la pierderea substanțelor nutritive solubile în apă, ca și în cazul spălării/clătirii.

Fierbere

Fierberea orezului brut înainte de măcinare, așa cum este obișnuit în India și Bangladesh, permite unei părți din vitaminele și mineralele din tărâțe să pătrundă endospermul și să fie reținute în orezul lustruit. Acest tratament reduce, de asemenea, pierderile de proteine ​​în timpul măcinării și crește recuperarea cerealelor integrale.

Gătit cu făină de orez

Făina de orez este fabricată din orez crud măcinat (glutinos sau non-glutinos). Poate fi folosit ca o alternativă fără gluten la făina de grâu. Făina de orez este utilizată în mod obișnuit în țările în care orezul este alimentul de bază pentru a produce alte produse alimentare, inclusiv anumite tipuri de pâine, prăjituri, biscuiți, clătite și găluște. De asemenea, este folosit pentru îngroșarea supelor și sosurilor și pentru prepararea aluatului pentru prăjirea gustărilor crocante (cum ar fi tempura japoneză sau bananele prăjite). Tăiței de orez plat și fidea rotundă extrudată sunt fabricate din făină de orez măcinată umed. Acestea se mănâncă cu garnituri sau în supe. Făina de orez glutinoasă este folosită în mod obișnuit pentru a face multe tipuri de prăjituri dulci și sărate în Asia, inclusiv mochi japonez și prăjituri cu orez în straturi indoneziene (kue lapis).

Timpul de gătit al orezului: minute înseamnă milenii

Timpul de gătire al orezului este determinat de temperatura la care structurile cristaline ale amidonului încep să se topească. Aceasta se numește temperatura de gelatinizare (GT) și variază de la 55 la 85 ° C în orez. Orezul cu GT ridicat durează mult timp pentru a găti, iar orezul gătit are o textură inacceptabilă; orezul cu un nivel scăzut de GT necesită un timp mai scurt de gătit, iar orezul gătit este mai plăcut. Recent, a fost descoperită o genă cheie care afectează GT: amidon sintaza IIa (SSlla). Această descoperire ne permite să reproducem soiuri de orez cu GT mai mic, ceea ce ar putea reduce timpul mediu de gătit cu până la 4 minute. Deși acest lucru ar putea părea inițial nesemnificativ, calculând de câte ori este gătit orezul într-o singură zi de milioane de gospodării din întreaga lume, o scădere de doar 4 minute pentru fiecare eveniment de gătit ar putea economisi mai mult de 10.000 de ani de timp de gătit în fiecare zi. Aceasta reprezintă un potențial masiv de economii globale de energie.