merge

Mierea este unul dintre cei mai vechi îndulcitori consumați de oameni, cu o utilizare înregistrată încă din 5.500 î.Hr. De asemenea, se zvonește că ar avea proprietăți speciale, de lungă durată.

Mulți oameni au auzit despre borcane cu miere care au fost dezgropate în mormintele egiptene antice, încă la fel de bune de mâncat ca în ziua în care au fost sigilate.

Aceste povești au determinat mulți oameni să creadă că pur și simplu mierea nu merge rău.

Dar este cu adevărat adevărat?

Acest articol investighează de ce mierea poate dura atât de mult și ce poate face ca aceasta să nu mai funcționeze.

Mierea este o substanță naturală dulce, produsă de albine din nectarul sau secrețiile plantelor (1, 2).

Albinele suge nectarul de flori, îl amestecă cu salivă și enzime și îl depozitează într-un sac de miere. Apoi îl lasă în stup pentru a se coace și a fi folosit ca hrană (2).

Deoarece compoziția mierii depinde de speciile de albine, precum și de plantele și florile pe care le utilizează, poate varia semnificativ ca aromă și culoare, de la clar și incolor la chihlimbar închis (1).

Mierea este alcătuită din aproximativ 80% zahăr și nu mai mult de 18% apă. Cantitatea exactă este determinată de speciile de albine, plante, vreme și umiditate, precum și de procesare (1).

De asemenea, conține acizi organici, cum ar fi acidul gluconic, care este responsabil pentru gustul său acid caracteristic. În plus, polenul găsit în mierea nefiltrată conține cantități foarte mici de proteine, enzime, aminoacizi și vitamine (1).

Din punct de vedere nutrițional, singurul nutrient semnificativ din miere este zahărul, cu 17,2 grame și 65 de calorii pe lingură (21 grame) (3).

Există, de asemenea, urme de minerale, cum ar fi potasiul, în special la soiurile mai întunecate, deși cantitățile sunt prea mici pentru a fi relevante din punct de vedere nutrițional (1).

rezumat

Mierea este un aliment produs de albine din nectarul plantelor. Este bogat în zahăr și conține urme de alte substanțe, cum ar fi acizi organici, potasiu, proteine, enzime și vitamine.

Mierea are câteva proprietăți speciale care o ajută să dureze mult timp, inclusiv un conținut ridicat de zahăr și umiditate scăzută, o natură acidă și enzime antimicrobiene produse de albine.

Este foarte bogat în zahăr și scăzut în umiditate

Mierea este alcătuită din aproximativ 80% zahăr, care poate inhiba creșterea multor tipuri de microbi, cum ar fi bacteriile și ciupercile (4).

Un conținut ridicat de zahăr înseamnă că presiunea osmotică din miere este foarte mare. Acest lucru face ca apa să curgă din celulele microbilor, oprind creșterea și reproducerea acestora (4, 5).

În plus, deși conține aproximativ 17-18% apă, activitatea apei în miere este foarte scăzută (4).

Aceasta înseamnă că zaharurile interacționează cu moleculele de apă, astfel încât să nu poată fi utilizate de microorganisme și nu poate avea loc fermentarea sau descompunerea mierii (4, 5).

În plus, deoarece mierea este destul de densă, oxigenul nu se poate dizolva cu ușurință în ea. Acest lucru, din nou, împiedică creșterea sau reproducerea multor tipuri de microbi (4).

Este acid

PH-ul mierii variază de la 3,4 la 6,1, cu un pH mediu de 3,9, care este destul de acid. Motivul principal al acestui fapt este prezența acidului gluconic, care este produs în timpul maturării nectarului (4, 5).

Inițial, se credea că mediul acid al mierii era responsabil pentru prevenirea creșterii microbiene. Cu toate acestea, studiile care au comparat soiurile cu valori ale pH-ului mai mici și mai mari nu au găsit o diferență semnificativă în activitatea antimicrobiană (5).

Cu toate acestea, pentru anumite bacterii, cum ar fi C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus și Salmonella, un mediu acid este cu siguranță ostil și împiedică creșterea lor (5).

De fapt, mierea este atât de eficientă în uciderea anumitor tipuri de bacterii încât este folosită chiar și pentru arderea rănilor și ulcerelor pentru a preveni și trata infecțiile (6, 7).

Albinele au enzime speciale care suprimă creșterea bacteriană

În timpul producției de miere, albinele secretă o enzimă numită glucoză oxidază în nectar pentru a ajuta la conservarea mierii (1, 5).

Pe măsură ce mierea se coace, glucoza oxidază transformă zahărul în acid gluconic și produce, de asemenea, un compus numit peroxid de hidrogen (5).

Se crede că acest peroxid de hidrogen contribuie la proprietățile antibacteriene ale mierii și ajută la prevenirea creșterii microorganismelor (1, 4, 5).

În plus, s-a constatat că mierea conține o varietate de alți compuși, cum ar fi polifenoli, flavonoide, metilglioxal, peptide de albine și alți agenți antibacterieni, care pot adăuga și calitățile sale antimicrobiene (2).

rezumat

Mierea are un conținut ridicat de zahăr și un conținut scăzut de umiditate. Este acid și conține substanța antibacteriană peroxid de hidrogen. Aceste trei caracteristici permit păstrarea corespunzătoare a mierii atât de mult timp.

În ciuda proprietăților antimicrobiene ale mierii, aceasta poate dispărea sau provoca boli în anumite circumstanțe. Acestea includ contaminarea, adulterarea, depozitarea incorectă și degradarea în timp.

Poate fi contaminat

Microbii prezenți în mod natural în miere includ bacterii, drojdie și mucegaiuri. Acestea pot proveni din polen, tractul digestiv al albinelor, praf, aer, murdărie și flori (4).

Datorită proprietăților antimicrobiene ale mierii, aceste organisme se găsesc, de obicei, doar în număr foarte mic și nu sunt în măsură să se înmulțească, ceea ce înseamnă că nu ar trebui să fie o problemă de sănătate (4).

Cu toate acestea, sporii neurotoxinei C. botulinum se găsesc în 5-15% din probele de miere în cantități foarte mici (4).

Acest lucru este, în general, inofensiv pentru adulți, dar bebelușii cu vârsta sub un an pot, în cazuri rare, să dezvolte botulism infantil, care poate provoca leziuni ale sistemului nervos, paralizie și insuficiență respiratorie. Prin urmare, mierea nu este potrivită pentru această grupă de vârstă tânără (4, 8, 9).

În plus, un număr mare de microorganisme din miere ar putea indica contaminarea secundară în timpul procesării de către oameni, echipamente, recipiente, vânt, praf, insecte, animale și apă (4).

Poate conține compuși toxici

Când albinele colectează nectar din anumite tipuri de flori, toxinele plantelor pot fi transferate în miere (10).

Un exemplu binecunoscut în acest sens este „mierea nebună”, cauzată de grayanotoxinele din nectarul din Rhododendron ponticum și Azalea pontica. Mierea produsă din aceste plante poate provoca amețeli, greață și probleme cu ritmul cardiac sau tensiunea arterială (10, 11, 12).

În plus, o substanță cunoscută sub numele de hidroximetilfurfural (HMF) este produsă în timpul procesării și îmbătrânirii mierii (13).

În timp ce unele cercetări au descoperit efecte negative ale HMF asupra sănătății, cum ar fi deteriorarea celulelor și a ADN-ului, alte studii raportează, de asemenea, unele caracteristici pozitive, cum ar fi proprietățile antioxidante, anti-alergice și anti-inflamatorii (13).

Cu toate acestea, se recomandă ca produsele finite să nu conțină mai mult de 40 mg HMF pe kilogram de miere (10, 13).

Poate fi falsificat

Mierea este un aliment scump, care consumă mult timp.

Ca atare, a fost ținta adulterării de mulți ani. Adulterarea se referă la adăugarea de îndulcitori ieftini pentru a crește volumul și a reduce costurile.

Pentru a reduce producția, albinele pot fi hrănite cu siropuri de zahăr din porumb, trestie și sfeclă sau siropuri de zahăr ar putea fi adăugate direct la produsul finit (14, 15).

În plus, pentru a accelera procesarea, mierea poate fi recoltată înainte de a fi coaptă, rezultând un conținut de apă mai mare și nesigur (15).

În mod normal, albinele stochează mierea în stup și o deshidratează astfel încât să conțină mai puțin de 18% apă. Dacă mierea este recoltată prea devreme, conținutul de apă poate depăși 25%. Acest lucru are ca rezultat un risc mult mai mare de fermentare și un gust prost (15).

Poate fi stocat incorect

Dacă mierea este stocată incorect, poate pierde unele dintre proprietățile sale antimicrobiene, poate deveni contaminată sau poate începe să se degradeze.

Când este lăsat deschis sau sigilat necorespunzător, conținutul de apă poate începe să crească peste nivelul sigur de 18%, crescând riscul de fermentare.

În plus, borcanele sau recipientele deschise pot permite mierii să se contamineze cu microbi din mediul înconjurător. Acestea ar putea crește dacă conținutul de apă devine prea mare.

Încălzirea mierii la temperaturi ridicate poate avea, de asemenea, efecte negative prin accelerarea degradării culorii și a aromelor, precum și prin creșterea conținutului de HMF (16).

Se poate cristaliza și degrada în timp

Chiar și atunci când este depozitat corect, este destul de normal ca mierea să cristalizeze.

Asta pentru că conține mai multe zaharuri decât poate fi dizolvat. Nu înseamnă că a mers prost, dar procesul provoacă unele modificări (1).

Mierea cristalizată devine mai albă și mai deschisă la culoare. De asemenea, devine mult mai opac în loc să fie limpede și poate părea granulat (1).

Este sigur să mănânci. Cu toate acestea, apa este eliberată în timpul procesului de cristalizare, ceea ce crește riscul de fermentare (1, 17).

În plus, mierea stocată mult timp poate deveni mai întunecată și începe să-și piardă aroma și aroma. Deși acest lucru nu reprezintă un risc pentru sănătate, este posibil să nu fie la fel de gustos sau atractiv.

rezumat

Mierea se poate deteriora atunci când este contaminată, dacă albinele colectează nectar de la anumite plante toxice și dacă este adulterată sau depozitată incorect. Cristalizarea este un proces natural și, în general, nu înseamnă că mierea ta a mers prost.

Pentru a profita la maximum de proprietățile pe termen lung ale mierii dvs., este important să le păstrați corect.

Un factor cheie pentru depozitare este controlul umidității. Dacă prea multă apă pătrunde în miere, riscul de fermentare crește și poate merge rău.

Iată câteva sfaturi despre cele mai bune practici de stocare (18):

  • A se păstra într-un recipient etanș: Sunt potrivite borcanele sau sticlele cumpărate din magazin, borcanele din sticlă și recipientele din oțel inoxidabil cu capac etanș.
  • A se păstra într-o zonă răcoroasă și uscată: Mierea ar trebui păstrată în mod ideal sub 10 ° C (50 ° F). Cu toate acestea, depozitarea la temperaturi răcoroase a camerei între 10–20 ° C (50–70 ° F) este în general ok.
  • Refrigerare: Mierea poate fi păstrată la frigider, dacă este preferată, dar poate cristaliza mai repede și deveni mai densă.
  • Cald dacă cristalizat: Dacă mierea se cristalizează, o puteți readuce în formă lichidă încălzind ușor și amestecând-o. Cu toate acestea, nu îl supraîncălziți și nu îl fierbeți, deoarece aceasta îi va degrada culoarea și aroma.
  • Evitați contaminarea: Evitați contaminarea mierii cu ustensile murdare, cum ar fi cuțitele sau lingurile, care ar putea permite bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor să crească.
  • Dacă aveți dubii, aruncați-l: Dacă mierea dvs. are gust, este spumoasă sau observați multă apă gratuită, poate fi mai bine să o aruncați.

Amintiți-vă că diferitele tipuri de miere pot arăta și au un gust diferit. Pentru instrucțiuni specifice de depozitare, consultați cele imprimate pe eticheta produsului dvs. individual.

rezumat

Mierea trebuie păstrată într-un recipient etanș într-o zonă răcoroasă și uscată. Este cel mai important să se limiteze cantitatea de umiditate care poate pătrunde în recipient, deoarece un conținut mai ridicat de apă crește riscul de fermentare.

Mierea este un aliment delicios, dulce, care vine în multe arome și culori diferite, în funcție de locul în care este produsă.

Datorită conținutului ridicat de zahăr și a apei scăzute, precum și a valorii sale scăzute a pH-ului și a proprietăților antimicrobiene, mierea poate rămâne proaspătă ani de zile, zeci de ani sau chiar mai mult.

Cu toate acestea, în anumite circumstanțe, aceasta poate merge prost sau își poate pierde apelul.

Mierea poate fi contaminată de bacterii, drojdii, ciuperci sau mucegaiuri, deși de obicei nu se vor reproduce la un număr semnificativ. De asemenea, poate conține compuși toxici de la anumite plante sau poate fi adulterat cu îndulcitori de calitate slabă sau prelucrare.

În plus, mierea stocată incorect nu va dura atât de mult. Prin urmare, este important să îl păstrați sigilat într-un recipient etanș într-un loc răcoros și uscat.

Prin achiziționarea de miere de la furnizori de renume și stocarea corectă, se poate savura în siguranță mulți ani la rând.