Dă-i odihnă: carnea friptă are nevoie de timp înainte de a tăia, astfel încât sucurile împinse afară de gătit pot reveni la fibre. Fotografie: David Sillitoe/The Guardian

mâncare

Dă-i odihnă: carnea friptă are nevoie de timp înainte de a tăia, astfel încât sucurile împinse afară de gătit pot reveni la fibre. Fotografie: David Sillitoe/The Guardian

Rețetele pentru prăjirea cărnii și a păsărilor sugerează întotdeauna un timp de odihnă de 10 până la 15 minute înainte de sculptură. Chiar dacă este tăiată cu folie, carnea se răcește și, până când este sculptată, este și mai rece. Soțul meu insistă să alimenteze mâncare fierbinte, așa că îl reîncălzește la cuptorul cu microunde după ce a sculptat, dar pentru mine asta „tocă” carne. Cum treci peste această problemă?

Nu poți, este răspunsul scurt. Când aplicați căldură pe exteriorul unei bucăți de carne, fibrele din carne se contractă și stoarce sucurile din fibrele musculare către exteriorul articulației, unde se caramelizează. Când reduceți căldura - timpul de odihnă - carnea se răcește. Pe măsură ce se răcește, fibrele contractate se relaxează și unele sucuri se întorc de unde au venit. Și astfel carnea este fragedă, suculentă ... și caldă. Nu este fierbinte. Deci, fie ai carnea foarte fierbinte, dar uscată și dură, fie caldă și delicioasă. S-ar putea, totuși, să doriți să încercați o înșelăciune: faceți farfuria soțului foarte fierbinte înainte de a pune mâncare pe ea. Acest lucru va conferi căldură cărnii și, când își arde degetele pe ea, va crede că mâncarea este la fel de fierbinte ca farfuria.

Îmi plac icre moi de hering sau lapte de hering pe pâine prăjită și vreau să știu defalcarea nutrițională a acestuia. Este bogat în colesterol/calorii și ce beneficii se pot obține din acesta?

Un galop rapid pe web sugerează că toate analizele nutriționale ale icrelor de hering se bazează pe baza de date USD18 SR18. O lingură (14g) de icre crude de hering vă va aduce 19,6 calorii. Conform fatsecret.com, conținutul de proteine ​​este de 3,12 g per lingură, colesterolul de 52 mg și grăsimea în general de 0,9 g, din care 10% este saturat și 50% polinesaturat. Pentru o analiză mai detaliată, accesați nutritiondata.com, care concluzionează că icrele de hering sunt „o sursă bună de vitamina C, tiamină și folat și o sursă foarte bună de proteine, vitamina E, riboflavină, vitamina B12, fosfor și seleniu”, dar adaugă că este „foarte bogat în colesterol”. Și asta înainte de a-l găti (de preferat prăjit în unt, prăjit pe pâine prăjită și uns cu sos Worcestershire, suc de lămâie și un vârf de cayenne). Pentru rețete, nu mergeți mai departe decât Fish Cookery, de Jane Grigson, care era în mod clar foarte pasionată de icrele ei de hering.

Care este secretul rarebitului galez? Ajung cu berea, cu corzi de brânză.

"Brânza topită devine strânsă atunci când moleculele de cazeină intacte sunt în mare parte legate de calciu în fibre asemănătoare unei frânghii care se pot întinde, dar se pot lipi una de cealaltă. Dacă cazeina a fost atacată extensiv de enzimele de coacere, atunci bucățile sunt prea mici pentru formează fibre ... așa că brânzeturile rase bine îmbătrânite nu formează fibre. " Sursa acestei înțelepciuni? Harold McGee, desigur. El continuă să concluzioneze că „cele mai strânse dintre brânzeturi sunt moderate în aciditate, umiditate, vârstă și sare”. Deci, pentru a face rarebitul de vârf, obțineți 250g dintr-o brânză tare, bine maturată (cheshire, lancashire, leicester roșu, chiar și un caerphilly sfărâmicios) și grătar. De asemenea, veți avea nevoie de 30g unt nesărat, 2 linguri de pesmet fin, 1 linguriță de muștar englezesc, 100 ml de bere, 1 ou bătut și un strop mare de sos Worcestershire. Topiți untul într-o tigaie, prăjiți pesmetul până devin aurii, adăugați muștarul și berea și amestecați până se îngroașă. Se adaugă oul, sosul Worcestershire și brânza și se topește ușor. Acum, pentru trucul Fergus Henderson: se toarnă într-o tavă puțin adâncă, cu unt și se introduce în frigider pentru a pregăti. Pentru a servi, toastați niște pâine, tăiați o placă de amestec de brânză în formă adecvată, puneți-o deasupra pâinei prăjite și grătiți până când clocotește și se rumeneste. Asta ar trebui să facă truc.