Nitrații și nitriții au intrat recent în foc pentru legătura lor cu cancerul colorectal. Cu toate acestea, acești agenți de întărire sunt esențiali pentru păstrarea sigură a cărnii procesate, precum și pentru dezvoltarea aromelor și culorilor caracteristice pe care le cunoaștem și le iubim. Deci, ar trebui să încetați să mâncați slănină?

alimentară

Nitrat vs. Nitrit

Nitrații sunt molecule formate din azot și oxigen. Sunt găsite în mod natural în sol și apă și sunt importante în ciclul azotului. Nitrații se formează prin descompunerea nitraților; se pierde o moleculă de oxigen. Al nostru corpurile produc și nitrați din proteina L-arginină.

Nitritul este acum cunoscut a fi agentul chimic care conduce procesul de întărire, mai degrabă decât nitratul. Nu numai că nitritul produce arome caracteristice și roz culoarea cărnii procesate, de asemenea conserve produsul. Aceasta se extinde termen de valabilitate și păstrează produsul sigur de la bacterii mortale precum Clostridium botulinum.

În dietă

Pe lângă carnea procesată precum slănină, cârnați și delicatese, nitrații și nitriții sunt găsit în sol. Prin urmare, fructele, legumele și cerealele conțin în mod natural nitrați. Legumele contribuie de fapt cu cea mai mare cantitate de nitrați la dieta noastră.

De asemenea, este posibil ca nitrații să intre bând apă prin contaminare.

Carne procesată vs carne roșie

„Carnea roșie se referă la toată carnea musculară a mamiferelor, inclusiv carnea de vită, vițel, porc, miel, oaie, cal și capră”.

„Carnea procesată se referă la carnea care a fost transformată prin sărare, întărire, fermentare, afumare sau alte procese pentru a îmbunătăți sau îmbunătăți conservarea.”

Organizatia Mondiala a Sanatatii

Istoria cărnii vindecate

Poate nu vă dați seama, dar oamenii vindecă carnea pentru mii de ani. Sarea și fumatul au fost dezvoltate pentru a permite depozitarea excesului de carne pentru utilizare pe tot parcursul anului. Sarea a fost frecată pe carne și a fost lăsată să se „vindece”. De fapt, nitrații erau prezent în mod natural în săruri folosit la vindecare și a jucat un rol important în acest proces, fără să știe măcelarii de odinioară.

Cum se vindecă carnea?

Există trei tipuri de întărire. Tratarea chimică cu nitrați și nitriți, fumatul și deshidratarea. Produsele pot utiliza una sau toate cele trei metode. De exemplu, slănina este atât vindecată chimic, cât și afumată. Poate fi uscat. Pancetta, pe de altă parte, este vindecată chimic și deshidratată. Cârnații pot fi vindecați numai chimic.

Există mai multe metode de aplicare a agenților chimici de întărire. În întărire uscată, agentul se aplică pe suprafața cărnii. Alternativ, agenții de întărire pot fi dizolvați în apă sub formă de saramură vindecarea prin imersiune. Nitrații și nitriții pot fi, de asemenea, injectați în carne pompare sau ace. Injecția are ca rezultat o distribuție mai uniformă și scade timpul de întărire.

Chimia întăririi

Nitrații, sub formă de azotat de sodiu sau azotat de potasiu, sunt reduși la nitriți de către bacterii. Astăzi, nitriți de sodiu sunt utilizate în principal pentru că știm că nitriții sunt responsabili de reacțiile importante la întărire. Acest lucru ajută la un control mai bun al procesului.

O reducere suplimentară a întăririi duce la producerea de oxid de azot. Oxidul nitric se combină apoi cu mioglobina prezentă în carne pentru a se forma . Când este încălzit, se formează, care este pigmentul responsabil pentru caracteristică roz nuanța cărnii vindecate. De asemenea, produce compuși aromatici importanți. Nitrații acționează ca. antioxidanți, care preveni rânzirea oxidativă a grăsimii din carne. Ei, de asemenea lega apa și să prevină dezvoltarea microbilor periculoși.

Alte ingrediente sunt, de asemenea, utilizate în procesul de întărire. Zahăr este important deoarece contracarează aroma aspră a cantităților mari de sare. Ascorbat (vitamina C), utilizate sub formă de ascorbat de sodiu sau eritorbat de sodiu, sunt utilizate pentru a accelera reducerea nitraților la nitriți. De asemenea, stabilizează culoarea roz. Fosfați poate fi, de asemenea, utilizat în cure lichide pentru a crește capacitatea de reținere a apei și pentru a îmbunătăți randamentul. Aruncați o privire la eticheta cărnii procesate preferate pentru a vă face o idee despre ce ingrediente sunt folosite.

Mitul produselor „fără nitrați”

Îmi pare rău să vă sparg balonul, dar alimentele fără nitrați într-adevăr nu conțin nitrați. După cum am menționat mai sus, nitrații se găsesc abundent în plante. Majoritatea produselor fără nitrați conțin în continuare nitrați din surse naturale, cum ar fi țelină. Nitrații din această sursă naturală se pot schimba la întâmplare în organism pentru a crea aceiași compuși cancerigeni ca nitrații/nitriții sintetici. Corpul tău nu poate face diferența. Cauta pudra de telina pe etichetă.

Sănătate

Carnea roșie a fost mult timp asociată cu un risc crescut de diabet, boli de inimă și accident vascular cerebral. Nitriții din carnea procesată au fost recent asociați cu cancerul colorectal, cancerul pancreatic, cancerul de prostată.

În 2015, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a analizat peste 800 de studii epidemiologice și a concluzionat că carnea roșie este un cancerigen de clasa 2A, ceea ce înseamnă că există dovezi că este probabil să provoace cancer. Carnea procesată face parte din clasa 1, ceea ce înseamnă că există suficiente dovezi
concluzionează că sunt cancerigene. Acest grup include, de asemenea, produse precum alcoolul, tutunul și azbestul. Înțeles, mulți oameni au fost îngrijorați, iar mass-media a adăugat la rafală cu titluri senzaționalizate.

Risc vs. Probabilitate

După cum sa subliniat într-un raport al Școlii de Sănătate Publică Harvard T. Chan, concluziile OMS nu evaluați gradul de risc. Ați dori să știți, corect, dacă ceva vă crește riscul de cancer spunând, 1% față de 60%? Riscul educat este ceea ce înseamnă viața.

S-a constatat că mai multă carne procesată consumată, cu atât este mai mare gradul de risc. Aproximativ 34.000 de decese sunt atribuite dietelor bogate în carne procesată în fiecare an. Cu toate acestea, pentru ao pune în perspectivă, riscul general de fumat este 2000% mai mare decât cea a consumului de carne procesată și are ca rezultat 1 milion de decese în fiecare an. Deci, chiar dacă se află în aceeași categorie, factorul de risc nu este același.

In corp

Se crede nitrații nu sunt îngrijorători pentru sănătatea umană și majoritatea excretată în urină. in orice caz, bacteriile din salivă transformă nitrații din dietă în nitriți. Nitrații pot forma cantități mici de toxine în organism, inclusiv methemoglobina, care reduce transportul de oxigen, sau nitrozamine, care sunt agenți cancerigeni cunoscuți. Proteinele și hemul din carne pot facilita aceste modificări.

Cu toate acestea, se pot forma nitriți oxid de azot, care este important pentru sănătatea umană. Potrivit lui Nathan Bryan, expert în oxid de azot și sănătate, această substanță chimică este importantă pentru reglarea tensiunii arteriale, menține sănătatea vaselor de sânge și joacă un rol în distrugerea celulelor canceroase. Se consideră că vitamina C și polifenolii prezenți în legume induc formarea de oxid nitric versus nitrozamine, în comparație cu carnea procesată. Interesant, spune Bryan, legumele tradiționale sunt mai ridicate în nitrați decât legumele organice.

Ce rol joacă gătitul?

Gătirea cărnii la temperaturi mari iar în contact direct cu căldura facilitează formarea cancerigen compuși, cum ar fi hidrocarburi aromatice policiclice și amine aromatice heterociclice. Cu toate acestea, există insuficiente dovezi pentru a concluziona că metoda de gătit este asociată cu riscul de cancer.

Reguli

Nitrații și nitriții pot fi periculoși atunci când sunt consumați în cantități mari. De aceea USDA mandatează prezența nitriților Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor

Reglementările care implică produse „fără nitrați” fabricate cu sare de țelină sunt mai puțin clare.

Ce înseamnă totul?

Carnea este o sursă importantă de cproteina completă în dietă. De asemenea, furnizează alți nutrienți importanți, cum ar fi fierul cu vitamina B12. Cu toate acestea, carnea roșie și carnea procesată sunt, de asemenea bogat în grăsimi saturate și sare. Există dovezi că consumul de carne roșie sau procesată crește riscul de cancer. Desi gradul de risc este foarte mic în comparație cu alți agenți cancerigeni.

Limitarea aportului de carne roșie și carne procesată înseamnă că vă puteți bucura în continuare în mod responsabil de alimentele preferate. Asigurați-vă că mâncați numai o porție mărime la mese și consumați numai o ocazie. Pentru referință, o porție de carne este aproximativ egală cu mărimea unei pachet de carti. Sau încercați să înlocuiți cu proteine ​​de pasăre sau vegetale, cum ar fi nautul sau fasolea.

Este important să ne amintim că progresele tehnologice păstrează alimentele sigur și ne permite stocați resurse deci nu trebuie să ne petrecem majoritatea timpului cultivând alimente. Nitrații și nitriții vă protejează de bacteriile dăunătoare din carnea vindecată și produc arome delicioase. Înţelegere funcționalitatea ingredientelor, împreună cu riscurile asociate sănătății, ne pot ajuta să luăm decizii mai informate.

Referințe

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor. 2017. EFSA confirmă niveluri sigure pentru nitrați și nitriți adăugați în alimente. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615-0

Lopez-Alt, JK. 2015. Laboratorul alimentar. WW Norton & Co., Inc. New York, NY. pp494-495.

Ray, FK. Vindecarea cărnii. Universitatea de Stat din Oklahoma. Oklahoma Cooperative Extension Service.http: //factsheets.okstate.edu/

Tarver, T. 2019. S-au înțeles greșit nitrații și nitriții? Tehnologia alimentară. 73: 1. pp43-45.

Organizatia Mondiala a Sanatatii. 2015. Întrebări și răspunsuri cu privire la carcinogenitatea consumului de carne roșie și carne procesată. https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

Declinare de responsabilitate: Această postare are un scop informativ și nu este menită să ofere sfaturi de sănătate