Probabil că ați întâlnit pești cu vindecare lentă în rețete de genul gravadlax, în care procesul se desfășoară pe parcursul mai multor zile. Cu toate acestea, o cură rapidă de sare și zahăr poate spori aroma deja delicată a unui pește, cum ar fi macroul. Sarea și zahărul extrag umezeala din carne, întărind textura și condimentând-o. Cura este, de asemenea, vehiculul perfect pentru condimentarea ușoară a peștilor - în acest caz cu fenicul și coriandru.
Acest lucru poate părea puțin ciudat, dar dacă puteți obține macrou cu adevărat proaspăt, vă îndemn să încercați acest lucru. Inspirația pentru acest fel de mâncare a fost o gustare pe care o făceam când lucram la Fera la Claridges, iar la dezvoltarea acestei rețete, ca și în restaurant, am jupuit macrouul înainte de a-l vindeca. Rezultatul a fost o textură frumoasă, dar o aromă foarte delicată. Mâncată cu restul salatei, mai lipsea ceva, așa că am decis să păstrez pielea și să folosesc o torcă pentru a o crispă - tehnica unui alt bucătar.
Gătind macroul pe o singură parte, cu căldura extremă a unei suflante veți obține o piele crocantă, fumurie, care protejează carnea delicată și vindecată. De asemenea, am folosit un truc vechi al sushi-master pentru a îndepărta membrana limpede de pe pielea dungată a macroului. Acesta este un pic ca tendinul și se strânge atunci când este gătit, forțând peștele să se onduleze. Când este îndepărtat, peștele își păstrează forma, astfel încât pielea se poate carameliza uniform.