Bacteriile ajută la transformarea lichidului într-o brânză solidă - și uneori mirositoare.
Zilele trecute, am luat o cutie de lapte din frigider pentru castronul meu cu Rice Krispies. Când am turnat laptele, nu am auzit „trosnetul, trosnetul, popul” la care mă așteptam. În schimb, am auzit un sunet plăcut în timp ce pâlcuri de goo alb și mirositor acopereau cerealele. Când m-am uitat mai atent la cutie, am văzut că laptele depășea cu două săptămâni data expirării. Deci, în loc de lapte, turnasem o formă brută de brânză pe cereale.
Dar acea nefericire nu s-a risipit. Mi-a dat ideea să scriu despre brânză.
Majoritatea oamenilor știu că brânza se face din lapte. În Statele Unite, laptele provine de obicei de la vaci. Cu toate acestea, în unele părți ale lumii, oamenii primesc produse lactate de la capre, bivoli, oi, cămile, reni și chiar iaci.
Deci, cum devine o găleată de lapte brânză?
Laptele conține două tipuri de proteine: cazeină și zer. Motivul pentru care laptele expirat devine „brânză” este că bacteriile din lapte cresc rapid când îmbătrânește. Bacteriile digeră zahărul din lapte (lactoza), rezultând acid lactic. Acidul lactic face ca cazeina să se coaguleze sau să se separe în bucăți și conferă laptelui un miros acru.
Brânza este făcută în același mod - prin coagularea laptelui - cu excepția cazului în care laptele este coagulat intenționat.
Majoritatea brânzeturilor se fabrică în fabrici. După ce laptele este turnat în cuve mari, se adaugă o „cultură inițială” de bacterii pentru a transforma lactoza în acid lactic. Apoi se adaugă o enzimă numită cheag pentru a coagula laptele. În trecut, cheagul se obținea din stomacul vacilor tinere. În zilele noastre, producătorii de brânzeturi îl obțin de la bacterii și drojdii care au fost „învățate” genetic să producă enzima.
Odată ce cazeina s-a coagulat, proteinele din zer sunt lăsate în urmă ca un lichid subțire, apos. (Poate că asta îți amintește de o anumită rimă de grădiniță: „Micuța domnișoară Muffet stătea pe un tufet, mâncându-și cașul și zerul ...”)
Zerul este îndepărtat, se adaugă sare și cașul este tăiat în bucăți mai mici și încălzit pentru a elibera mai mult zer. Zerul suplimentar este drenat, ceea ce lasă bucăți de cazeină. Acele aglomerări sunt presate în forme și lăsate să îmbătrânească (uscate) pentru diferite perioade de timp.
Aspectul, mirosul și gustul unei brânzeturi depinde de mulți factori, inclusiv animalul care a produs laptele, ce anume a fost hrănit animalul, ce bacterii au fost folosite în cultura de început și cum a fost procesată brânza.
Iată trei informații suplimentare despre brânză:
• Brânza Mozzarella are o calitate strânsă, deoarece este frământată ca un aluat înainte de a se forma în forma sa finală.
• Brânza elvețiană este fabricată cu bacterii care produc dioxid de carbon (CO2) atunci când digeră lactoza. Bulele de CO2 sunt cele care creează găurile din brânză.
• Nu este o coincidență faptul că o brânză miroase funky. Brânza Limburger, una dintre cele mai puturoase soiuri din toate timpurile, își ia mirosul de la aceleași bacterii care provoacă picioarele puturoase - Lenjerii de pat Brevibacterium. Unora nu le pasă de miros. Dar dacă mama sau tata aduc acasă un bloc de Limburger, fii pregătit să te ții de nas.