alimente

Maltoza sau zahărul din malț este cea mai puțin frecventă dizaharidă care este derivată din hidroliza de către enzime (α-amilază și β-amilază) a amidonului în natură. Maltoza este prezentă în boabele germinate, într-o proporție mică în siropul de porumb și se formează pe hidroliza parțială a amidonului. Maltoza are un gust dulce, dar este doar aproximativ 30-60% la fel de dulce ca zahărul, în funcție de concentrația 1). O soluție de maltoză de 10% este 35% la fel de dulce ca zaharoza (zahăr de masă) 2). Maltoza este utilizată ca agent de îndulcire și intermediar fermentabil în fabricarea berii. Nu există cerințe alimentare specifice pentru maltoză.

Maltoza este o dizaharidă formată din două unități de glucoză unite împreună cu o legătură glicozidică (vezi Figura 1 de mai jos). Maltoza este descompusă de enzima maltază, care catalizează hidroliza legăturii glicozidice, în două molecule de glucoză. Maltoza este un zahăr reducător 3) deoarece inelul uneia dintre cele două unități de glucoză se poate deschide pentru a prezenta o grupare aldehidă liberă; cealaltă nu poate din cauza naturii legăturii glicozidice. Rezultatele acestui studiu 4) indică faptul că utilizarea elicitelor de maltoză circulantă are efecte metabolice similare cu glucoza. Schimbarea maltozei serice după perfuzie nu a fost însoțită de o creștere semnificativă a glucozei, sugerând că hidroliza extracelulară a maltozei în glucoză este minimă. Deoarece serul uman nu conține aproape nici o activitate de maltoză 5), este de conceput ca maltoza să pătrundă intactă în celulele tisulare și ulterior să fie metabolizată.

Berea este fabricată din patru blocuri de bază: apă, orz malț și hamei. Malțirea este un proces de aducere a cerealelor până la cel mai ridicat conținut de amidon posibil, permițându-i să înceapă să încolțească rădăcinile și să facă primul pas pentru a deveni o plantă fotosintetizantă. În momentul în care se atinge conținutul maxim de amidon, creșterea semințelor este oprită prin încălzirea bobului la o temperatură care oprește creșterea, dar permite unei importante enzime diastază naturală să rămână activă. Orzul, odată „malțuit”, este foarte ridicat în tipul de amidon pe care o enzimă numită diastază (care se găsește în mod natural la suprafața bobului, chiar sub coajă) poate transforma amidonul destul de ușor în dizaharida numită maltoză. Zaharul maltoza este apoi fermentat sau metabolizat de drojdii pentru a crea dioxid de carbon si alcool etilic.

La om, maltoza este descompusă de diferite enzime de maltază, oferind două molecule de glucoză care pot fi procesate în continuare: fie descompuse pentru a furniza energie, fie stocate ca glicogen. Lipsa enzimei zaharază-izomaltază la om determină intoleranță la zaharoză, dar, deoarece există patru enzime maltoase diferite, intoleranța completă la maltoză este extrem de rară 6) .

Deficitul congenital de zaharază-izomaltază este o tulburare care afectează capacitatea unei persoane de a digera anumite zaharuri și se caracterizează prin deficiența sau absența enzimelor zaharază și izomaltază. Persoanele cu deficit congenital de zaharoză-izomaltază nu pot descompune zaharurile zaharoză și maltoză și alți compuși din aceste molecule de zahăr (carbohidrați). Deficitul congenital de zaharază-izomaltază devine de obicei evident după ce un copil este înțărcat și începe să consume fructe, sucuri și cereale. După ingestia zaharozei sau maltozei, un copil afectat va suferi de obicei crampe la stomac, balonări, producție excesivă de gaze și diaree. Aceste probleme digestive pot duce la eșecul de a crește în greutate și a crește la ritmul așteptat (eșecul de a prospera) și a malnutriției. Majoritatea copiilor afectați sunt mai capabili să tolereze zaharoza și maltoza pe măsură ce îmbătrânesc. Prevalența deficitului congenital de zaharază-izomaltază este estimată la 1 din 5.000 de persoane de origine europeană. Această afecțiune este mult mai răspândită în populațiile native din Groenlanda, Alaska și Canada, unde până la 1 din 20 de persoane pot fi afectate.

Sugarii afectați dezvoltă simptome la scurt timp după ce au ingerat prima dată zaharoză, așa cum se găsește în formulele de lapte modificate, fructe sau amidon. Simptomele pot include diaree explozivă, apoasă, care duce la niveluri anormal de scăzute de lichide corporale (deshidratare), umflături abdominale (distensie) și/sau disconfort abdominal. În plus, unii sugari afectați pot prezenta malnutriție, rezultată din malabsorbția nutrienților esențiali și/sau o întârziere a creșterii și creșterii în greutate (eșecul de a prospera), care rezultă din deficiențe nutriționale. În unele cazuri, indivizii pot prezenta iritabilitate; colică; abraziune și/sau iritație (excoriație) a pielii de pe fese ca urmare a episoadelor prelungite de diaree; și/sau vărsături. Simptomele acestei tulburări variază între persoanele afectate. Simptomele sunt de obicei mai severe la sugari și copii mici decât la adulți.

Simptomele deficitului congenital de zaharază-izomaltază pot fi absente la un sugar afectat care este alăptat sau care are o formulă numai cu lactoză; cu toate acestea, de îndată ce zaharoza este introdusă în dietă prin sucuri de fructe, alimente solide, medicamente și/sau alte surse, simptomele se pot dezvolta rapid. Intoleranța la amidon poate dispărea în primele câteva luni sau ani de viață, în timp ce intoleranța la zaharoză, responsabilă de majoritatea simptomelor acestei tulburări, se îmbunătățește adesea pe măsură ce copilul afectat îmbătrânește, prezentând doar simptome ocazionale sau ușoare la vârsta adultă. În unele cazuri, simptomele nu pot fi manifestate până la debutul pubertății.

Simptomele prezentate la sugari și copii mici sunt de obicei mai pronunțate decât cele ale adulților afectați, deoarece dieta persoanelor mai tinere include adesea un aport mai mare de carbohidrați. În plus, timpul necesar digestiei intestinale este mai mic la sugari sau copii mici. În unele cazuri, dezvoltarea calculilor renali (calculi renali) poate fi asociată cu deficit congenital de zaharază-izomaltază.

Tratamentul deficitului congenital de zaharază-izomaltază se concentrează pe gestionarea dietei printr-o dietă cu conținut scăzut de zaharoză sau fără zaharoză. În plus, o dietă cu conținut scăzut de amidon sau fără amidon este recomandată în unele cazuri, în special în primii câțiva ani de viață. Unii indivizi afectați pot prezenta semne de toleranță la zaharoză în timpul celui de-al doilea deceniu de viață, dar mulți alții pot prezenta o intoleranță la zaharoză pe tot parcursul vieții. Persoanele afectate de această tulburare pot beneficia de ingerarea drojdiei proaspete de brutar, care prezintă activitate de zaharază, după ingestia de zaharoză. Cercetătorii sugerează ca drojdia să fie luată pe stomacul plin, deoarece activitatea zaharazei este mult mai eficientă atunci când sucurile gastrice sunt diluate.

Soluția orală de medicament orfan sacrosidază (Sucraid) a fost aprobată de FDA pentru tratamentul malabsorbției congenitale a zaharozei izomaltozei. Această soluție orală este o terapie de substituție enzimatică care conține enzima zaharază (sacrosidază), obținută din drojdie de panificator și glicerină. S-a descoperit că Sucraid ameliorează multe dintre simptomele asociate cu ingestia de zaharoză de către persoanele cu această tulburare. Soluția orală de sacrosidază este fabricată de QOL Medical, LLC.

Consilierea genetică este recomandată persoanelor afectate și familiilor acestora. Alt tratament este simptomatic și de susținere. De exemplu, înlocuirea lichidelor și a electroliților după episoade de diaree poate fi indicată pentru a amâna deshidratarea și/sau alte simptome asociate.

O abordare în echipă pentru sugarii cu deficit congenital de zaharază-izomaltază poate fi utilă și poate include medicii pediatri, medicii care diagnostichează și tratează tulburările tractului digestiv (gastroenterologi), specialiști care vor evalua și planifica o dietă care să atingă cel mai bine creșterea și dezvoltarea adecvată ( nutriționiști), asistență socială specială și alte servicii medicale.

Figura 1. Maltoză

Maltoza este un monozaharid?

Nu. Maltoza este o dizaharidă formată din două unități de glucoză unite împreună cu o legătură glicozidică.

Maltoza este un zahăr reducător?

Da, maltoza este un zahăr reducător 7) deoarece inelul uneia dintre cele două unități de glucoză se poate deschide pentru a prezenta o grupare aldehidă liberă; cealaltă nu poate din cauza naturii legăturii glicozidice.

Unde se găsește maltoza?

Maltoza este o componentă a malțului, o substanță care se obține în procesul de a permite cerealelor să se înmoaie în apă și să germineze. Este, de asemenea, prezent în cantități foarte variabile în produsele de amidon parțial hidrolizate, cum ar fi maltodextrina, siropul de porumb și amidonul subțiat cu acid.

Nu multe alimente tradiționale sunt în mod natural bogate în maltoză. Atunci când alimentele cu amidon, cum ar fi cerealele, porumbul, cartofii, leguminoasele, nucile și unele fructe și legume sunt digerate, rezultă maltoză. Când gătiți aceste alimente, conținutul de maltoză crește. De exemplu, cartofii dulci cruzi nu au maltoză, dar cartofii dulci fierți conțin aproximativ 11 grame de maltoză pe cană. Maltoza se găsește și în melasă, care este un produs dulce care conferă o aromă distinctă produselor de panificație. Există, de asemenea, câteva băuturi malțuite care sunt servite ca un produs asemănător ciocolatei calde cu lapte sau ca un milkshake.

Alimente naturale de maltoză (de la conținut ridicat de maltoză la scăzut)