Adăugați la Mendeley
Repere
Timpurile tipice de fermentare a buretelui și a aluatului produc etanol și acid succinic suficiente pentru a afecta reologia aluatului.
Acidul succinic și etanolul au un efect sinergic în amestecarea aluatului.
Acidul succinic determină creșterea rezistenței maxime la amestecare a făinii de grâu dur.
Gliadin și LMW Glutenin par să se adauge la rezistența maximă la amestecare și la stabilitatea aluatului.
Abstract
Procesul de amestecare a buretelui și a aluatului este unul dintre cele mai frecvente din lume, totuși înțelegerea mecanicistă a acestui proces încă nu a fost suficient explorată. În acest studiu, soluțiile apoase de etanol, acid succinic și combinația lor au fost preparate la concentrații menite să reproducă timpii de fermentație de 3, 4 și 6 ore. Aceste soluții au fost adăugate la un mixer farinograf pentru a face aluat folosind grâu tare, grâu moale și făină de grâu dur. Rezultatele indică faptul că acești metaboliți de drojdie (etanol, acid succinic) influențează rezistența la amestecare, valoarea maximă de amestecare și stabilitatea amestecării aluatului în fiecare dintre tipurile de făină, probabil afectate în principal de raporturile dintre gliadină și glutenină și glutenină LMW în fiecare tip de făină. . Rezultatele sugerează o interacțiune non-covalentă stabilizatoare dată de gliadină la timpul de vârf de amestecare, un efect stabilizator al gluteninei HMW în timpul descompunerii și efecte sinergice ale etanolului și acidului succinic, care duce la o rată mai rapidă de descompunere în etapele ulterioare de amestecare. De asemenea, sugerează o creștere a rezistenței la amestecare atunci când se adaugă acidulanți în aluatul de grâu dur. Luat împreună, acest studiu adaugă noi perspective asupra procesului de amestecare a buretelui și a aluatului într-un mod care nu a fost efectuat anterior.
Abstract grafic
- Descărcare: Descărcați imaginea de înaltă rezoluție (308 KB)
- Descărcare: Descărcați imaginea la dimensiune completă
Anterior articolul emis Următorul articolul emis
- Cum să-ți echilibrezi nivelul de acid și alcali - Bunăstare
- Aici; s Cât de diferite genuri de muzică vă afectează antrenamentele - Aaptiv
- Am luat o combinație de Xenical, acarboză și metformină o dată după ce nu am mâncat o masă sănătoasă
- Acidul lipoic promovează pierderea în greutate la persoanele sănătoase cu obezitate, studiul demonstrează părintele Herald
- Definiția acidului lipoic a acidului lipoic de dicționar medical