este necesară

Maioneză, pronunțat: [majɔnɛːz], adesea prescurtat ca mayo, [1] este un sos. Este o emulsie stabilă de ulei, gălbenuș de ou și suc de oțet sau lămâie, [2] cu multe opțiuni de înfrumusețare cu alte ierburi și condimente. Lecitina din gălbenușul de ou este emulgatorul. [3] Maioneza variază în culori, dar este adesea albă, cremă sau galbenă pal. Poate varia în textura de la cea a cremei ușoare până la cea groasă. În țările influențate de Franța, muștarul este, de asemenea, un ingredient comun. În Spania, uleiul de măsline este folosit ca ulei, iar muștarul nu este niciodată inclus. Din acesta pot fi create numeroase alte sosuri, adăugând diverse ierburi, condimente și murături mărunțite. Acolo unde se folosește muștarul, acesta este și un emulgator. [4] [5]

Cuprins

Origine

Cea mai probabilă origine a maionezei este că rețeta a fost readusă în Franța din orașul Mahón din Menorca (Spania), după victoria lui Armand de Vignerot du Plessis asupra britanicilor în portul orașului în 1756. Conform acestei versiuni, sosul a fost inițial cunoscut sub numele de „salsa mahonesa” în spaniolă și „maonesa” în catalană (așa cum se știe încă în Menorca), devenind ulterior maioneză întrucât a fost popularizat de francezi. [6]

Franceza Larousse Gastronomique sugerează: "Maioneza, în opinia noastră, este o corupție populară a moyeunaise, derivat din cuvântul francez foarte vechi moyeu, ceea ce înseamnă gălbenuș de ou. "[7] Sosul poate că a fost botezat mayennaise după Charles de Lorraine, duce de Mayenne, pentru că și-a făcut timp să-și termine masa de pui cu sos rece înainte de a fi învins în bătălia de la Arques [ este necesară citarea ] .

Scriitorul culinar din secolul al XIX-lea, Pierre Lacam, a sugerat că în 1459, o londoneză pe nume Annamarie Turcauht a dat peste acest condiment după ce a încercat să creeze un fel de cremă. [8]

Potrivit lui Trutter și colab.: "Este foarte probabil că oriunde a existat ulei de măsline, a apărut un preparat simplu de ulei și ou - în special în regiunea mediteraneană, unde aioli (ulei și usturoi) se face. "[6]

In conformitate cu Oxford English Dictionary, maioneză a fost folosit în limba engleză încă din 1823 în revista Lady Blessington. [9]

Făcând maioneză

Maioneza se poate face manual cu un mortar și un pistil, un tel sau o furculiță, sau cu ajutorul unui mixer electric sau a unui blender electric. Maioneza se face adăugând încet ulei la un gălbenuș de ou, în timp ce bateți energic pentru a dispersa uleiul. Uleiul și apa din gălbenușuri formează o bază a emulsiei, în timp ce lecitina din gălbenușuri este emulgatorul care o stabilizează. În plus, un pic de muștar poate fi adăugat, de asemenea, pentru a-și ascuți gustul și pentru a stabiliza emulsia. Muștarul conține cantități mici de lecitină. [10] Este un proces care necesită vizionare; dacă lichidul începe să se separe și să arate ca gheață sau caș, pur și simplu necesită să reîncepeți cu un gălbenuș de ou, să-l bateți, adăugând încet „cașul” în timp ce bateți, iar amestecul se va emulsia pentru a deveni maioneză.

Rețetă tradițională

O rețetă clasică europeană este în esență aceeași cu cea de bază descrisă mai sus, dar folosește ulei de măsline cu oțet sau suc de lămâie. Este esențial să bateți maioneza cu ajutorul unui tel în timp ce adăugați puțin ulei de măsline (de exemplu, o linguriță) la un moment dat, apoi este posibil să adăugați uleiul mai repede în timp ce bateți rapid pentru a încorpora uleiul în emulsie. Dacă există două persoane în bucătărie, o persoană poate turna încet uleiul în timp ce cealaltă face bătutul. Bucătarii cu experiență pot judeca când maioneza se face prin rezistența emulsiei la acțiunea de bătaie. Ierburile și condimentele pot fi adăugate în orice stadiu, iar oțetul poate fi deja infuzat cu crenguțe de tarhon francez sau uleiul poate fi infuzat cu usturoi pentru a face variația maionezei numită aioli.

Compoziţie

Maioneza de casă se poate apropia de 85% grăsime înainte ca emulsia să se descompună; maioneza comercială are mai mult de 70-80% grăsime. Produsele cu maioneză „cu conținut scăzut de grăsimi” conțin amidon, gel de celuloză sau alte ingrediente pentru a simula textura maionezei reale.

Unele rețete, atât comerciale, cât și de casă, folosesc întregul ou, inclusiv albul. Se poate face și folosind exclusiv albușuri de ou, fără deloc gălbenușuri, dacă se face la viteză mare într-un robot de bucătărie. Textura rezultată pare a fi aceeași și, dacă este condimentată cu sare, piper, muștar, suc de lămâie, oțet și puțină boia, de exemplu, gustul este similar cu maioneza tradițională făcută cu gălbenușuri de ou. [ este necesară citarea ]

Producătorii comerciali fie pasteurizează gălbenușurile, le îngheță și înlocuiesc cea mai mare parte a lichidului cu apă, fie folosesc alți emulgatori. De asemenea, ei folosesc de obicei ulei de soia, pentru costul său mai mic, în loc de ulei de măsline. [ este necesară citarea ]

Utilizarea maionezei

Maioneza se servește frecvent într-un sandviș, sau cu salată, cum ar fi salată de cartofi sau conservă de ton („tuna mayo” sau salată de ton). Utilizările regionale sunt enumerate mai jos:

Europa

În unele țări europene, în special în Belgia și Olanda, maioneza este adesea servită cu cartofi prăjiți sau chipsuri. De asemenea, se servește cu pui rece sau ouă fierte în Franța, Marea Britanie, Benelux, statele baltice și Europa de Est.

Liniile directoare emise în septembrie 1991 de Federația Europeană a Industriilor de Condimente în Sosuri recomandă ca nivelurile de ulei și gălbenuș de ou lichid din maioneză să fie de cel puțin 70% și respectiv 5%, deși acest lucru nu este legiferat. Majoritatea mărcilor disponibile depășesc cu ușurință acest obiectiv. [11]

America de Nord

Maioneza comercială vândută în borcane își are originea în New York City, în Upper West Side din Manhattan. În 1905, prima maioneză gata făcută a fost vândută de o familie din Vetschau, Germania, la delicatese-ul lui Richard Hellmann de pe bulevardul Columbus, între străzile 83 și 84. În 1912, dna. Maioneza lui Hellmann a fost comercializată în masă și a fost numită maionetă cu panglică albastră a lui Hellmann.

Aproape în același timp în care maiaua lui Hellmann înflorea pe coasta de est a Statelor Unite, o companie din California, Best Foods, și-a introdus propria maioneză, care s-a dovedit a fi foarte populară în vestul Statelor Unite. În 1932, Best Foods a cumpărat marca Hellmann. Până atunci, ambele maioneze aveau cote de piață atât de dominante în propria jumătate a țării, încât s-a decis ca ambele mărci să fie păstrate. Compania este acum deținută de Unilever.

În partea de sud-est a Statelor Unite, dna. Eugenia Duke de Greenville, Carolina de Sud, a fondat Duke Sandwich Company în 1917 pentru a vinde sandvișuri pentru pregătirea militară la Fort Sevier din apropiere. Maioneza ei de casă a devenit atât de populară încât compania ei a început să se concentreze exclusiv pe producerea și vânzarea maionezei, în cele din urmă vândându-se către C.F. Compania Sauer din Richmond, Virginia, în 1929. Maioneza Duke, încă făcută după rețeta originală, rămâne o marcă populară de maioneză în sud-est, deși în general nu este disponibilă pe alte piețe.

Japonia

Maioneza japoneză este de obicei făcută cu oțet de cidru de mere sau oțet de orez și o cantitate mică de MSG, ceea ce îi conferă o aromă diferită de maioneza făcută din oțet distilat. Se vinde cel mai adesea în sticle de plastic moale. Textura sa este mai subțire decât majoritatea maionezei comerciale occidentale [ este necesară citarea ]. O varietate care conține karashi (muștar japonez) este de asemenea comună.

În afară de salate, este popular cu mâncăruri precum okonomiyaki, takoyaki și yakisoba și poate însoți și katsu și karaage. Uneori se servește cu legume fierte, sau se amestecă cu sos de soia sau wasabi și se folosește ca scufundări. În regiunea Tōkai, este un condiment frecvent pe hiyashi chuka (salată rece de tăiței). Multe feluri de mâncare cu fructe de mare prăjite sunt servite cu o parte de maioneză pentru scufundare. De asemenea, în Japonia este obișnuit să folosești maioneză la pizza.

Kewpie (Q.P.) este cea mai populară marcă de maioneză japoneză, promovată cu logo-ul păpușii Kewpie. Se face cu gălbenușuri de ou în loc de ouă întregi, iar oțetul este un amestec propriu care conține oțete de mere și de malț. [12]

Rusia

Maioneza este foarte populară în Rusia, unde este făcută cu ulei de semințe de floarea-soarelui, ceea ce îi conferă o aromă foarte distinctă. Un studiu din 2004 [ este necesară citarea ] a arătat că Rusia este singura piață din Europa în care se vinde mai multă maioneză decât ketchup în volum. Este folosit ca sos în cele mai populare salate din Rusia, cum ar fi Salata Rusă [oliv'e] și Heringul Îmbrăcat și, de asemenea, multe altele. Brandurile de top sunt Calve (comercializat de Unilever) și Sloboda (comercializat de Efko).

Mai mult, în multe țări din Europa de Est (Rusia, Ucraina, Belarus etc.), se pot găsi diferite arome comerciale de maioneză, precum măsline, ou de prepeliță și lămâie.

Chile

Chile este al treilea mare consumator de maioneză pe cap de locuitor din lume și primul din America Latină. Deoarece maioneza a devenit accesibilă pe scară largă în anii 1980 [ este necesară citarea ] Chilianii l-au folosit pe locos, hot dog, cartofi prăjiți și pe cartofi tocați fierți, o salată cunoscută în mod obișnuit ca papas mayo ".

Ca bază pentru alte sosuri

Maioneza este baza pentru multe alte sosuri răcite și sosuri pentru salate. De exemplu:

Aditivi obișnuiți în maioneza comercială

Atunci când este cumpărat, poate conține zaharoză, zahăr din porumb, acid citric, agenți de îngroșare, emulgatori, EDTA, potențatori de aromă și apă. Astfel de amestecuri permit producerea de produse cu conținut scăzut de grăsimi și/sau zaharuri. Maioneza premade este de asemenea disponibilă fără aceste ingrediente suplimentare. [ este necesară citarea ]

Informatii nutritionale

Există mai multe moduri de a prepara maioneza, dar în medie, maia este de aproximativ 700 de calorii pe 100 de grame de produs. Acest lucru face ca maioneza să fie un aliment foarte caloric de la sine. [14]

Alternative de maioneză

Pentru persoanele cu afecțiuni grave de sănătate, în care colesterolul este foarte îngrijorător, sau alergiile la ouă, dar și pentru vegani și vegetarieni religioși, care se abțin de la consumul de ouă (cum ar fi, de exemplu, în multe locuri din India) există cantități în creștere de maioneză fără ouă- ca spread-urile disponibile. [15] [16] [17] Cele mai cunoscute mărci americane sunt Nayonaise [18] și Vegenaise. [19] Unele alternative de maioneză fără ouă sunt, de asemenea, fără soia. [20]

Vezi si

  • Aioli
  • Baconnaise
  • Alergie la ouă
  • Ou
  • Fritessaus
  • Hellmann's and Best Foods
  • Miracol bici
  • Cremă de salată
  • Joppiesaus

Note

  1. ^ Mayo. http://www.merriam-webster.com/dictionary/mayo. Adus 23 decembrie 2010.
  2. ^ „Maioneza este o emulsie de picături de ulei suspendate într-o bază compusă din gălbenuș de ou, suc de lămâie sau oțet, apă și adesea muștar, care oferă atât aromă, cât și particule stabilizatoare și carbohidrați.” Despre mâncare și gătit,Harold McGee, Scribner, New York, 2004 pagina 633.
  3. ^http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html
  4. ^http://www.practicalchemistry.org/experiments/emulsifiers,125,EX.html
  5. ^http://www.scienceprojectideas.co.uk/making-emulsion.html
  6. ^ Ab M. Trutter și colab., Culinaria Spain p. 68 (H.F. Ullmann 2008)
  7. ^Dictionnaire de l'Académie française, ediția neuvième, "3. Anciennt. Le jaune de l'œuf."
  8. ^ Referința paginii nu a fost identificată; pasajul a apărut fie în al lui Lacam Memorialul istoric și geografia petiseriei (tipărit privat, Paris 1908), în al său Nou ghețar francez și extraterestru (1865) sau a lui Ghețar clasic și artistic în Franța și Italia, (1893)
  9. ^„maioneză, n.”. Oxford English Dictionary. OUP. http://www.oed.com.libezproxy.open.ac.uk/Entry/115319. Accesat la 21 aprilie 2011 .
  10. ^ Good Eats; Sezonul patru; Clinica Mayo
  11. ^„Vânzări de maioneză în Europa”. Foodanddrinkeurope.com. 29.04.2004. http://www.foodanddrinkeurope.com/news/ng.asp?id=51737-mayonnaise-sales-hit. Adus 23/06/2009 .
  12. ^http://www.kewpie.co.jp/know/mayo/history/longrun.html#01
  13. ^ A se vedea, de exemplu, Larousse Gastronomique, 2003, ISBN 0 600 60863 8, pagina 1054.
  14. ^Calorii în mayo
  15. ^Plamilfoods.co.uk: maioneză fără ou Plamil
  16. ^Vegproductsguide.com: mărci de maioneză vegane din SUA
  17. ^Magazinele de produse alimentare sănătoase din Germania vând mai mult de o duzină de alternative diferite de maioneză fără ouă.
  18. ^Informații despre ingredientele Nayonaise
  19. ^Informații despre ingredientele Vegenaise
  20. ^Plamilfoods.co.uk: maioneză de orez organic

linkuri externe

Fundația Wikimedia. 2010 .

Uită-te la alte dicționare:

Maioneză - Maioneză ... Deutsch Wörterbuch

maioneză - [majɔnɛz] adj. et n. f. • 1806; modifica. de mahoneză, p. este. en souvenir de la prize de Port Mahon en 1756 ♦ Sauce mayonnaise: sauce froide composée d huile, de jaunes d œufs et d assaisonnements variés battus jusqu à take de la consistency ... Encyclopédie Universelle

Maioneză - Sf std. (19. Jh.) Entlehnung. Entlehnt aus frz. maioneză, das meist auf frz. mahoneză, adjectivul francez la Puerto Mahon, numele unui oraș din Menorca, a revenit. Declarația nu este foarte corectă. O mulțime de ... Dicționar etimologic de limba germană

maioneză - (n.) sos făcut din gălbenușuri de ou, ulei și oțet, 1815, din pr. sos de maioneză (1806), spus de surse franceze ca fiind corupt din mahoneză și că a fost numit în recunoaștere pentru Mahon, capitala portului maritim al insulei Minorca, capturat de ...... Dicționar de etimologie

Maioneză - Maioneză: Descrierea pentru un picant, din Eigelb, Öl, Salz și Essig conservat Tunke wurde im 19. Jh. scos din uz. frz. maioneză, älter mahonaise entlehnt. Următoarea întâlnire a frz. Cuvintele sunt neclare. Multă lumină pe Herkunftswörterbuch

maioneză - ma yon naise, n. [F.] Un sos alb gros compus din gălbenușuri crude de ouă bătute cu ulei de măsline până la consistența apropiată de cea a unui gel și condimentate cu oțet, piper, sare, etc; folosit la prepararea salatelor, peștelui etc. De asemenea, un fel de mâncare îmbrăcat ...... Dicționarul internațional colaborativ de engleză

Maioneză - (franz., Spr. Majonnǟse, besser Mah onn aise), eine 1756 erfundene und zu Ehren der in diesem Jahr erfolgten Eroberung der Feste Mahon auf Menorca durch die Franzosen benannte kalte, dickflüssige Sauce, bereitet aus Eigelb Sal Sal ... Meyers Großes Konversations -Lexikon

Maioneză - (frz., Spr. Majonnähs), Sauce aus Eidottern, Öl, Essig, Mustard u.a., zu kaltem Geflügel, Fisch etc.

maioneză - ► SUBSTANTIV ▪ un pansament cremos și gros făcut din gălbenușuri de ou, ulei și oțet. ORIGINE Franceză, adică din Port Mahon (capitala Minorca) ... dicționar de termeni englezi

maioneză - [mā΄ə nāz ′, mā′ə nāz΄] n. [Fr, mahoneză anterioară, aparent fem. de mahonais, de Mahón, Minorca: motiv pentru nume necunoscut] 1. un sos cremos pentru salată sau sos preparat prin baterea gălbenușurilor de ou, ulei de măsline sau alt ulei vegetal, suc de lămâie sau …… dicționar englez mondial