fermentare

Krausening este un proces folosit în mod tradițional de producătorii germani de bere pentru a adăuga carbonatare berilor lor. A fost utilizată în primul rând pe lagers, deoarece drojdia ar deveni adormită în timpul fazei de lagare foarte rece a fermentației, deși a fost folosită și la berile de grâu.

Avantajele Kräusening-ului berii tale

Ei au descoperit că adăugarea mustului proaspăt fermentat nu numai că oferea un mijloc fiabil de carbonatare a berii, ci și îmbunătățea foarte mult aroma. Drojdia proaspătă a început imediat să curețe subprodusele naturale ale fermentațiilor lager, cum ar fi diacetilul în bere și acetaldehida în bere. Având suficient timp în întârziere, drojdia ar fi curățat în cele din urmă aceste arome, dar adăugarea de drojdie proaspătă nouă a redus timpul necesar pentru condiționarea berii.

Un alt beneficiu al creșterii este prezența crescută a hameiului (când se adaugă mustul hopped.) Pe măsură ce fermentează berea, acizii iso-alfa din hamei tind să se agațe de pereții celulari ai drojdiei și pe măsură ce se produce din ce în ce mai multă drojdie, se pierde din ce în ce mai multă prezență de hamei pe drojdia floculantă.

Componenta aromatică a hameiului este adesea spălată odată cu evoluția CO2 în timpul fermentării. Astfel, până la sfârșitul fermentației primare, veți fi pierdut o mare parte din amărăciune și aromate pe care le doriți atât de mult în lagers.

Prin adăugarea unui must proaspăt fermentat (și cu hamei) la berea finală și apoi fie îmbuteliată, fie îmbogățită, aceste noi arome și aromate de hamei sunt capturate în berea dvs.

Pentru fabricile mari de bere care își filtrează lagerele, krausening este o modalitate de a îmbunătăți termenul de valabilitate din produsele lor finite.

Berile condiționate la sticlă pot fi îmbătrânite ani de zile și unele până la decenii. În zilele noastre, consumatorii se încălzesc la faptul că berile artizanale sunt uneori condiționate la sticlă și, de fapt, multe dintre „cele mai bune” beri artizanale sunt condiționate la sticlă. Pentru mulți pasionați de bere artizanală, condiționarea sticlei este un semn sigur al unei beri de calitate.

O altă utilizare pentru krausening este ajuta berile cu greutate mare să atenueze mai mult. Adăugând o soluție crudă la o bere cu greutate ridicată atunci când drojdia este slabă și moare, fermentația berii poate începe cu o vigoare reînnoită și poate termina uscătorul și mai curat decât ar fi avut altfel, ceva de reținut data viitoare când orzul tău nu terminați acolo unde vă așteptați.

Proceduri Kräusening pentru producătorii de case

Deci, ce-i cu producătorii de bere? Motivul pentru care mulți producători de casă nu își croiesc berea este că rareori fac aceeași bere din când în când.

Până când un lager este gata pentru îmbuteliere și condiționare, au trecut câteva săptămâni. Cu excepția cazului în care planificați înainte și preparați un alt lot chiar înainte de îmbuteliere, trebuie să veniți cu un alt plan.

Pentru fabricanții de bere din comerț este ușor, ei iau doar unul dintre cele mai noi loturi de bere care trebuie să fie croite și să adauge drojdie.

Deci, care sunt opțiunile noastre ca producători de casă?

  1. O opțiune este să păstrați o parte din must din ultimul lot în frigider într-un recipient steril sau
  2. Alcătuiește un mini-lot de bere similară.

Să ne uităm la fiecare mai puțin detaliat. Dacă plănuiți din timp, puteți fă-ți rețeta puțin mai mare, spuneți 5,5 galoane în loc de 5. Adunați mustul suplimentar într-un borcan igienizat cu un capac și un pic din drojdie, spuneți flaconul folosit și igienizat White Labs, apoi păstrați-l pe amândoi în frigider până când este necesar. Scoateți-le pe amândouă afară cu o zi înainte să intenționați să le adăugați la lager, să aerați sau să oxigenați mustul și să înțelegeți drojdia când ambele sunt la temperatura de fermentare. Apoi, atunci când berea mică este la mare krausen, puneți-o în berea dvs. verde. Simplu huh?

Și ce zici de făcând un mini lot de bere? O metodă este să hidratezi, săriți și apoi să fierbeți un extract de malț uscat din același OG ca lagerul dvs. Apoi depozitați-l într-un recipient steril până când este necesar. Dacă sunteți îngrijorat de faptul că „mini-berea” mai ușoară diluează culoarea sau IBU-urile lager-ului dvs., atunci planificați înainte și faceți berea originală puțin mai întunecată și mai plină de culoare decât berea țintă. Pentru a afla toate caracteristicile specifice acestei metode, consultați acest articol de la Asociația Americană a fabricanților de bere numit „Explorarea tehnicii germane a Krausening”.

Calcularea cantității de soluție Krausening de adăugat

Pentru oricare dintre metode, întrebările critice sunt „Câtă bere de kräusen am nevoie și în ce stare ar trebui să fie?”

De obicei, veți avea nevoie de aproximativ 20% din volumul original. Dar pentru a fi mai exacți cu nivelurile de carbonatare, vor fi necesare ajustări în funcție de gravitatea mustului.

Cei 20% vor funcționa bine numai atunci când vă lăsați lagerul (va trebui totuși să eliberați o anumită presiune a capului înainte de a servi).

Dintr-un articol scris de Carl Townsend în al său Întrebați-l pe Brewmaster arhive care tratează întrebarea „Cum îmi creez berea?” Carl dă această regulă simplă: Dacă doriți un nivel decent de carbonatare în lagerul dvs., trebuie să creșteți gravitatea lotului principal cu 3 puncte de gravitație.

O problemă cu calculele este că mustul trebuie să fie la un nivel înalt de krausen atunci când este adăugat la berea dvs. verde și asta înseamnă că va trebui să luați gravitatea mustului krausen și să faceți calculul în ziua în care îl adăugați la lot de bere verde (deoarece se va schimba din ziua în care ați aruncat drojdia - adică ieri).

Puteți să aruncați o parte din starterul original pe care l-ați salvat, să aruncați o drojdie proaspătă, să crească o parte din banca dvs. de drojdie sau să sifonați o parte din fundul berii verzi din recipientul său secundar. Doar aruncați drojdia și dați-i o zi sau două pentru a ajunge la krausen complet înainte de a arunca.

Procedura Krausening:

În ziua îmbutelierii, verificați greutatea specifică a berii krausen cu un hidrometru și înregistrați-o. Deoarece știți care este GRAVITATEA FINALĂ a berii verzi, veți ști care va fi FG-ul așteptat al spionului dvs. (cuvânt german pentru mustul rezervat). (Poate că va trebui să faceți câteva ipoteze prima dată când utilizați un „mini lot de bere” realizat cu DME, cum ar fi FG-ul așteptat pe baza atenuării medii a drojdiei utilizate).

Deci, acum vom folosi câteva rapoarte pentru a afla cât de multă bere krausen să adăugăm la lotul principal de bere verde.

Poate fi mai simplu să dăm același exemplu pe care l-a folosit Carl Townsend în articolul său: „Să presupunem că kräusen-ul dvs. începe la o greutate de 45 (adică Sp.G. = 1.045). Te-ai aștepta ca acest lucru să se fermenteze la aproximativ 11 ani. Să presupunem că în ziua îmbutelierii, gravitația este de 29. Asta lasă 18 puncte de parcurs. Pentru a obține 3 puncte suplimentare la bere, aveți nevoie de 3/18 = 1/6 din volumul de pornire. Pentru 5 galoane, aveți nevoie de 5/6 galoane din acest starter. Dacă ați inventat un galon, va rămâne puțin. Rețineți că, dacă așteptați prea mult, nu veți avea suficient! ”

Restul procedurii este simplu. Doar adăugați berea krausening în recipientul sau butoiul de îmbuteliere și puneți (sau sifonează) berea verde deasupra. Apoi sticlă ca de obicei.

Pentru lagers, păstrați berea îmbuteliată la temperatura camerei scăzută timp de câteva zile, apoi reduceți treptat temperatura până la temperatura de fermentare a lagerului, să zicem 50 ° F (10 ° C) timp de aproximativ o săptămână sau două.

Deschideți o sticlă pentru a verifica carbonatarea înainte de a scădea temperatura în continuare la temperaturi slabe. Deschideți o sticlă după ce au trecut trei sau patru săptămâni pentru a verifica progresul. Probabil că veți descoperi că ați făcut un lager foarte neted, bine carbonatat, care va îmbătrâni grațios pentru o perioadă foarte lungă de timp, dacă este necesar.

Pentru cei cu predilecție pentru numere, există o formulă foarte bună în cartea „Viena, Märzen, Octoberfest”, de Dr. George Fix (Brewers Publications, 1991) despre cum să calculați cantitatea de bere fermentată pe care să o adăugați la berea dvs. verde atunci când o faceți.

Formula este:
Vp/Vb = SGb/SGp X Cv/(2,44 X SGb X SGp X F - Cv) Unde

  • Vp = volumul soluției de amorsare (bere krausening) care trebuie adăugat.
  • Vb = volumul de bere care trebuie preparat.
  • SGb = greutatea specifică a berii care trebuie pregătită.
  • SGp = greutatea specifică a soluției de amorsare (bere krausening).
  • F = fermentabilitatea fracționată a soluției de amorsare.
  • Cv = nivelul CO2 în volume.

Va trebui să măsurați SG-ul soluției de amorsare și berea care trebuie amorsată cu un hidrometru. De asemenea, va trebui să știți cât de fermentabilă este berea dvs. tânără (soluție de amorsare), adică. 65% fermentabil ar fi 0,65 ca fracție. Și, în cele din urmă, ar trebui să cunoașteți nivelul țintă de carbonatare în volume, de obicei între 2,4 și 3 volume.

Referințe: Informațiile pentru acest articol au fost adaptate din articolul „Amorsare cu Krausen” Utilizarea mustului de fermentare la sticla scris de Garrett Hearney în numărul din noiembrie 2006 al BYO și articolul scris de Carl Townsend în arhivele sale Ask The Brewmaster care tratează problema "Cum îmi creez berea?".

Ca asociat Amazon, câștig din achiziții eligibile.

Acest conținut poate conține linkuri către produse. Vă rugăm să presupuneți că toate aceste linkuri sunt linkuri afiliate, ceea ce poate duce la obținerea de comisioane și taxe.