Thierry Marx, bucătarul Michelin de două stele al hotelului de lux Mandarin Oriental, spune că face o mini-campanie împotriva rasismului culinar făcând kebaburi.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

kebabs

Thierry Marx, bucătarul Michelin de două stele al hotelului de lux Mandarin Oriental, spune că face o mini-campanie împotriva rasismului culinar făcând kebaburi.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

„Uneori oamenii îmi dau greu când gătesc așa”, a spus dl. Spuse Marx. „Dar pentru mine simbolurile sunt importante. Mâncarea de stradă este forța motrice a integrării. ”

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

Kebab-urile sale, pe care le servește uneori la brunch-ul de duminică, sunt mai mult stiliste decât stilul de stradă. Acestea implică modelarea bucăților de șa de miel rulate în pesmet și chimen în conuri subțiri, umplute cu fructe uscate și ierburi tocate și sotate în unt și ulei. El îi servește cu hummus consistența untului de arahide, sos de iaurt acoperit cu castraveți tocați, un bob de gri și pâine pufată de pita.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

Pentru oficialii frontului național de extremă dreapta al Franței, proliferarea magazinelor de kebab este o amenințare pentru identitatea franceză. Kebabul doner a fost introdus în Franța la sfârșitul anilor 1980 de către imigranții turci și a fost popularizat și transformat de către populația mult mai mare din Africa de Nord, care era obișnuită cu carnea la grătar servită cu pâine plată.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

Kebab-urile și-au păstrat reputația de mâncare de luat masa - ieftine și rapide - preparate și servite de la magazinele mici care necesită investiții reduse, echipamente sau instruire a personalului.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

Kebabul împotriva căruia se află extrema dreaptă este doner kebab turcesc de bază - un giroscop în Statele Unite. Este vorba de straturi de carne strâns aplatizate (carne de vițel, pui, curcan sau miel sau o combinație) sculptate dintr-un scuipat rotativ vertical. Se servește cu salată tocată și un sos într-o pâine plată (clienții își aleg propriul sos), cu sau fără o parte de cartofi prăjiți.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

La Anatolie, un restaurant turcesc situat în suburbia Parisului Montreuil, o duzină de kebaburi diferite, inclusiv doner, shish și kefte, sunt în meniu.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

Potrivit companiei de cercetare a pieței Gira Conseil, aproximativ 300 de milioane de kebaburi se mănâncă pe an în peste 10.000 de puncte de vânzare din Franța. Kebab-urile sunt al treilea doar pentru hamburgeri și pizza din dieta fast-food a francezilor.

Credit. Guia Besana pentru The New York Times

PARIS - Din bucătăria hotelului de lux Mandarin Oriental, bucătarul de două stele Michelin Thierry Marx desfășoară o mini-campanie împotriva rasismului culinar. El face kebaburi.

În ultimele luni, oficiali ai frontului național de extremă dreapta au atacat kebabul, cel mai popular import din Franța de produse fast-food din Est. Pentru ei, proliferarea magazinelor care vând bucăți de carne prăjită la scuipat nu este altceva decât o amenințare la adresa identității țării.

„Am crescut într-un cartier dur al Parisului cu 100 de naționalități de imigranți”, a spus dl. Marx, care conduce și o școală pentru bucătari de stradă în estul Parisului. „Uneori oamenii îmi dau greu când gătesc așa. Dar pentru mine simbolurile sunt importante. Mâncarea de stradă este forța motrice a integrării. ”

Domnul. Kebab-urile lui Marx, pe care le servește uneori la brunch-ul de duminică, sunt mai mult stilate decât stilul de stradă. Acestea implică modelarea bucăților de șa de miel rulate în pesmet și chimen în conuri subțiri, umplute cu fructe uscate și ierburi tocate și sotate în unt și ulei. El îi servește cu hummus consistența untului de arahide, sos de iaurt acoperit cu castraveți tocați, un bob de gri și pâine pufată de pita.

Kebabaphobia a apărut în Franța în blogurile de extremă dreaptă din 2013 și ca o problemă de campanie la alegerile locale și la alegerile pentru Parlamentul European din primăvara trecută.

„Acest atac nu are nicio legătură cu gastronomia”, a declarat Philippe Faure, oficialul Ministerului de Externe responsabil cu promovarea turismului și bucătăriei franceze. „Este manipularea alimentelor în scopuri politice. Este rasism, pur și simplu. ”

În calitate de candidat la funcția de primar în sudul orașului Béziers, Robert Ménard, cofondator al site-ului Boulevard Voltaire, a evocat nostalgie pentru o epocă „tradițională” trecută în Franța. În 2013, site-ul a publicat un articol care imagina cum va arăta Franța în anul 2047. Toate femeile purtau batic, iar kebabii înlocuiseră baghetele tradiționale.

Deschiderea magazinelor de kebab „este prea des însoțită de barbă și voal”, se spune în articol.

După ce a câștigat alegerile, dl. Ménard a acordat Primăriei primele drepturi asupra cumpărării oricărei afaceri care se închide în centrul istoric ca o modalitate de a limita proliferarea magazinelor de kebab.

„Vreau să pot alege ce magazine vor deschide în centrul orașului”, a spus el într-un interviu telefonic. „Francezii sunt atașați de istoria lor, de cultura lor. Când prezența străinilor este prea vizibilă, oamenii se simt amenințați. Prea multe magazine de kebab reprezintă o amenințare pentru imaginea istorică și identitatea orașului. ”

Mișcarea anti-kebab nu a fost susținută de liderul Frontului Național, Marine Le Pen; ea preferă să rămână deasupra luptei când vine vorba de războaiele culturale ale Franței. Dar victoria a 12 candidați susținuți de Frontul Național la alegerile pentru primărie din primăvara anului trecut i-a încurajat pe unii dintre ei să folosească alimentele ca armă politică.

În timpul alegerilor locale din sudul orașului Beaucaire, candidatul Frontului Național Julien Sanchez s-a plâns că există patru magazine de kebab în centrul istoric al orașului. El a promis că, dacă va fi ales, Primăria sa își va folosi autoritatea pentru a bloca deschiderea noilor afaceri „comunitare”.

După ce a câștigat alegerile pentru primărie, Associated Press l-a citat spunând că poliția va patrula magazinele de kebab pentru a se asigura că nu sunt fronturi pentru activități ilegale.

În orașul Blois din Valea Loarei, mai multe magazine de kebab s-au deschis în ultimele luni în centrul istoric al orașului, locul castelului vechi de secole, care găzduia șapte regi și 10 regine. Secretarul regional al partidului Frontului Național al lui Blois, Michel Chassier, speră să facă unele dintre magazine să dispară. „Aceste locuri sunt incompatibile cu imaginea lui Blois ca o bijuterie a istoriei franceze care atrage turiști din întreaga lume”, a spus dl. A spus Chassier într-un interviu telefonic. „Încetul cu încetul, Blois devine un loc monden, globalizat”.

Domnul. Chassier pictează o imagine și mai întunecată a magazinului de kebab. "Sunt anumite dintre ele o acoperire pentru spălarea banilor?" el a intrebat. „Nu le frecventez, desigur, dar există problema igienei”.

În ciuda acestor eforturi, nu există dovezi că industria kebabului este în declin. Potrivit companiei de cercetare a pieței Gira Conseil, aproximativ 300 de milioane de kebaburi se mănâncă pe an în peste 10.000 de puncte de vânzare din Franța. Kebab-urile sunt al treilea doar pentru hamburgeri și pizza din dieta fast-food a francezilor.

Kebab-ul pe care îl vizează extrema dreaptă este diferit de cel pe care dl. Marx face în bucătăria sa de la Mandarin Oriental Hotel. Este kebabul turc de bază doner - un giroscop în Statele Unite. Este vorba de straturi de carne strâns aplatizate (carne de vițel, pui, curcan sau miel sau o combinație) sculptate într-un scuipat rotativ vertical. Se servește cu salată tocată și un sos într-o pâine plată (clienții își aleg propriul sos), cu sau fără o parte de cartofi prăjiți.

Donerul kebab a fost introdus în Franța la sfârșitul anilor 1980 de imigranți turci. A fost popularizat și transformat de populația mult mai mare din Franța din nordul Africii, care era obișnuită cu carnea la grătar servită cu pâine plată.

Dar și-a păstrat reputația de mâncare de luat masa - ieftină și rapidă - preparată și servită de la magazinele mici care necesită puține investiții, echipamente sau instruire a personalului. Rareori este considerat francez.

În Germania, spre deosebire de populația sa etnică turcă, donerul kebab a fost atât de integrat în bucătăria țării încât există mai multe standuri de kebab în Berlin decât în ​​Istanbul. Cancelarul Angela Merkel a fost fotografiată de mai multe ori tăind kebab-uri gigantice.

Iar în Marea Britanie, industria kebabilor din țară este recunoscută de British Kebab Awards anual, ai cărui judecători includ membri ai Parlamentului. Printre premii se numără „cel mai bun magazin de kebab de luat masa din Londra” și „cel mai bun restaurant kebab nou-venit”.

La Anatolie, un restaurant turcesc din Montreuil, suburbia pariziană, Philippe Celik, proprietarul și cei cinci membri ai săi servesc o duzină de kebab diferiți, inclusiv doner, shish și kefte. Domnul. Celik lucrează în domeniul restaurantelor de când a venit la Paris din regiunea kurdă a Turciei în 1989.

„Vor exista întotdeauna stereotipuri atașate străinilor -„ O, kurzii sunt din munți, iar sicilienii sunt din mafie ”, dl. Spuse Celik. „Dar cine a construit această țară? Cine erau muncitorii din construcții? Erau străinii. ”

Măcelarul de lux Hugo Desnoyer s-a alăturat cu un bucătar francez și un alt partener francez pentru a deschide Le Grillé pe malul drept al Parisului în 2013. Acesta servește „kebaburi de lux”, inclusiv unul făcut cu vițel hrănit cu lapte.

Din 2012, Academia Kebab din orașul St.-Lo din Normandia a pregătit studenți în ambarcațiunile fabricării de kebab. Unul dintre studenții săi anul trecut a fost un măcelar de 33 de ani din Chengdu, China.

"Pentru francezi, kebabul atrage prin exotismul său, costul redus și ușurința de a mânca, chiar și atunci când mergeți pe stradă", a spus Pierre Raffard, un erudit francez al bucătăriei turcești. „Este un produs nomad care nu va dispărea.

„Pentru dreapta, kebabul a devenit un simbol al invaziei musulmanilor în Franța. Este un mod puternic de a ataca. Ceea ce mănânci este cine ești. Atingeți cel mai sensibil punct de identitate. ”