Bucătarul ucrainean Olia Hercules, cu sediul în Londra, este renumit pentru celebrarea multor tradiții culinare și gusturi diverse din Noul Est. Pentru multe audiențe de limbă engleză, opera ei a fost prima introducere în preparatele din țări precum Ucraina, Georgia și Uzbekistan. Împletind călătorii gastronomice cu povestiri captivante, opera Olia nu se referă doar la rețete, ci la conexiuni mai profunde ale culturii alimentare cu istoria, memoria și complexitățile sociale ale regiunii.

Abordarea Olia de a găti dă întotdeauna o căldură și o culoare incredibile, deoarece se extrage direct din viața și amintirile sale personale. În cartea de bucate de debut din 2015 Mamushka, Olia se bazează pe secretele culinare ale mamei, mătușilor și bunicilor sale - o moștenire multiculturală în Ucraina, Armenia, Moldova, Georgia, Siberia, Azerbaidjan și Uzbekistan. Doi ani mai târziu, în 2017, a publicat Caucaz, o călătorie culinară prin Georgia, Azerbaidjan și dincolo, pentru care a reluat călătoria pe care obișnuia să o facă în copilărie cu familia ei în Caucazul de Sud. Următorul ei titlu, Bucătării de vară, disponibil pentru cumpărare din iunie, explorează cultura bucătăriilor sezoniere din Ucraina natală.

faci

In special pentru Jurnalul Calvert, Olia împărtășește rețeta pentru plăcinte osetiene, produse de patiserie tradiționale din Caucaz. Preparate de obicei cu o varietate de umpluturi diferite (carne și ierburi, sau brânză și verdeață de sezon) și periate cu unt, acestea sunt un fel de mâncare crocantă, delicată și reconfortantă pentru zilele relaxate și timpurile de încercare.

Plăcinte osetiene umplute cu urzici, măcriș și feta

(Face 2 plăcinte și servește 6 ca prânz sau 12 ca starter)

Ambalată cu ierburi proaspete și arome calde, această rețetă este inspirată din plăcintele osetiene. Osetienii locuiau inițial în inima Munților Caucazului Mare, iar plăcintele lor sunt probabil la fel de vechi ca dealurile. Servite în mod tradițional în trei, fiecare dintre ele semnifică un element diferit: pământ, apă și foc. M-am îndrăgostit de originile păgâne ale acestei rețete și de aroma lor remarcabilă.

În mod normal, fac această pâine plăcută superbă folosind blaturi de sfeclă roșie. Acestea sunt adesea aruncate, ceea ce este o mare rușine deoarece au un gust delicios, mai ales primăvara. În Caucaz, există mai mult de 300 de ierburi sălbatice pe care localnicii le hrănesc și apoi le folosesc pentru gătit. Plăcintele sunt în mod normal periate cu unt topit când ies din cuptor, dar îmi place să fac un pas mai departe și să le sufoc beurre noisette (unt negru). Încercați - va fi cel mai bun lucru pe care îl mâncați în această primăvară.

Ingrediente:

Pentru aluat:

- 100ml apă călduță

- 7-10g drojdie uscată cu acțiune rapidă

- 10g sare Maldon zdrobită sau sare de rocă

- 400g făină (pâine simplă, albă sau integrală)

- 20g gris, făină sau mămăligă pentru praf

Pentru umplere:

- 1 ceapă de primăvară mare

Mai întâi, faceți aluatul. La început, va arăta destul de umed, dar nu vă panicați - trebuie să fie și vă voi îndruma pe parcursul procesului. Adăugați drojdia și mierea în laptele cald și lăsați-o să se odihnească timp de 5-10 minute, astfel încât drojdia să se activeze. Apoi, adăugați sarea și kefirul sau iaurtul și adăugați treptat făina. Se amestecă făina cu o furculiță sau o spatulă, încorporând-o în lichid. Amestecul va arăta puțin dur, dar va deveni mai neted pe măsură ce crește. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă undeva cald pentru a se odihni 1-2 ore.

Pentru umplere, pregătiți un castron mare cu apă rece și gheață. Puneți urzicile într-o tigaie cu apă clocotită și gătiți timp de 3-4 minute, apoi scurgeți-le și scufundați-le imediat în apă cu gheață. Scufundați-le câteva secunde și scoateți-le, scurgând cât mai multă apă posibil. Apoi, tăiați urzicile și tulpinile sale foarte fin. Feliați măcrișul crud și ceapa de primăvară, sfărâmați feta și amestecați totul bine folosind mâinile sau o furculiță.

Pregătiți-vă suprafața de lucru: luați o tavă plană, acoperiți-o cu hârtie de copt, jumătate din gris și o cârpă de bucătărie curată, umedă. Preîncălziți cuptorul la cea mai înaltă setare (a mea este 220C).

Luați aluatul, care ar fi trebuit să crească până acum, și tăiați-l în jumătate. Presărați suprafața de lucru și mâinile cu făină. Folosind un sucitor și mâinile, rotiți ușor și întindeți fiecare bucată de aluat într-un cerc de 30 cm. Apoi, apucați umplutura, luați jumătate din ea și așezați-o în centrul aluatului întins.

Acum, treceți la bitul pliant distractiv. Luați o margine a cercului și pliați-o în mijloc. Apoi, aduceți marginea primului pli în mijloc și pliați din nou. Repetați până când ați creat aproximativ șase ori și seamănă cu o poșetă aplatizată. Plătiți-l în continuare cu palmele, împingând ușor umplutura în marginile aluatului. Ar trebui să sfârșiți cu o pâine plată cu diametrul de 20-25 cm. Nu vă faceți griji dacă primiți câteva rupturi, deoarece trebuie să lăsați puțin aer în timpul procesului de coacere. Făinați ușor blatul, răsturnați-l și așezați-l cu grijă pe tavă.

Presărați mai mult griș sau făină deasupra și faceți o mică gaură în mijloc pentru a lăsa aburul să iasă.

Acoperiți pâinea cu un prosop umed și lăsați-o să se odihnească din nou de la 30 de minute la o oră.

Între timp, topește untul. Dacă doriți să-l transformați în unt maro sau beurre noisette, se toarnă într-o tavă de culoare deschisă, astfel încât să puteți vedea schimbarea culorii. Odată ce untul s-a topit, reduceți focul și va începe să spumeze și să sfâșie. Când culoarea se transformă în auriu închis, aproape chihlimbar și miroase a nuci și dulce, scoateți-l de pe foc și turnați imediat într-un castron.

Așezați pâinea plată în cuptor și verificați după 8 minute. Dacă nu sunt încă aurii, mai dă 2-3 minute. De îndată ce au ieșit din cuptor, periați-le cu generozitate cu untul topit, feliați și serviți ca prânz cu o salată de frunze sau un bulion de primăvară, sau pur și simplu ca aperitiv.

Tip: Umplutura și pâinile plate în formă congelează foarte bine. Dacă faceți acest lucru, coaceți din congelat timp de 15 minute în loc de 10.