Focus pentru siguranța alimentelor (numărul 156, iulie 2019) - Incident în focus

Intoxicație alimentară cauzată de Salmonella în ouă cu amestec moale la temperatura de gătit și de menținere necorespunzătoare

Raportat de dl. Kenneth YIP, ofițer științific
Secțiunea de comunicare a riscurilor, Centrul pentru siguranța alimentelor

cauzată

În mai și iunie 2019, au fost semnalate două focare de otrăvire alimentară care au implicat 7 și, respectiv, 40 de victime legate de consumul de ouă amestecate moi. Victimele au suferit de dureri abdominale, vărsături, diaree și febră, după ce au consumat ouă brăzdate cu orez și paste. Unele victime au necesitat spitalizare. Cazuri similare de intoxicație alimentară au fost raportate și în 2017 și 2018.

Aceste cazuri au fost cauzate de gătirea necorespunzătoare și/sau temperatura de păstrare necorespunzătoare a ouălor amestecate după gătit, în timp ce Salmonella a fost agentul cauzal. Investigația pe teren a unor cazuri a constatat că ouăle amestecate semi-fierte au fost ținute la temperatura camerei pentru o perioadă prelungită. Nu a mai fost efectuată nicio reîncălzire înainte de a fi servite. Aceste incidente alimentare pun în evidență riscul siguranței alimentelor de a consuma ouă amestecate fără tratamentul termic adecvat și condiția de depozitare. Acest articol discută sursa de Salmonella în ouă, boala transmisibilă din alimente cauzată de consumul de ouă slab gătite și modalitățile de minimizare a riscului.

Felurile de mâncare cu ouă puțin gătite, cum ar fi ouăle amestecate moale, prezintă un risc inerent de intoxicație alimentară cauzată de Salmonella.

Care este sursa salmonelei? Găina sau oul?

Salmonella infectează găinile și contaminează ouăle. Ouăle pot fi contaminate de Salmonella prin pătrunderea cojii de ou din materiile fecale contaminate în timpul sau după depunerea ouălor. Salmonella poate proveni, de asemenea, din organele de reproducere infectate și poate contamina oul înainte ca coaja să se formeze. Nu este posibil să distingem ouăle contaminate de ouăle normale cu ochii goi.

Riscul de a consuma ouă slab gătite

Salmonella provoacă intoxicații alimentare și poate supraviețui la ouă puțin gătite. În plus, o temperatură de depozitare necorespunzătoare (de exemplu, temperatura camerei la 25 ° C) va facilita, de asemenea, Salmonella în ouăle puțin gătite să se multiplice rapid. Perioada de incubație este de aproximativ 6 până la 72 de ore, de obicei de la 12 la 36 de ore. Simptomele includ dureri abdominale, vărsături, diaree și febră. În cazurile severe, deși mai puțin frecvente, pot apărea complicații precum septicemia și deshidratarea și chiar moartea.

Implementarea celor cinci chei ale siguranței alimentare pentru a reduce otrăvirea alimentelor

Deoarece otrăvirea alimentară cauzată de Salmonella în vasele cu ouă este legată de temperatura necorespunzătoare de gătit și de păstrare, ar trebui acordată o atenție deosebită dacă alimentele sunt complet gătite și păstrate la temperaturi adecvate. Cele cinci chei ale siguranței alimentelor pot fi adoptate pentru a preveni bolile de origine alimentară, care includ (1) Alegeți cu înțelepciune; (2) Păstrați-vă curat; (3) Separați mâncarea crudă și cea gătită; (4) Gatiti bine; și (5) Păstrați alimentele la o temperatură sigură.

Gătirea și încălzirea temeinice pot distruge bacteriile, inclusiv Salmonella. Alimentele trebuie gătite la o temperatură centrală de cel puțin 75 ° C. Mâncărurile gătite care se servesc fierbinți trebuie menținute la peste 60 ° C înainte de servire, în timp ce vasele reci trebuie menținute la 4 ° C sau mai puțin. Mai mult, alimentele gătite trebuie consumate imediat și nu trebuie lăsate la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Dacă mâncarea gătită este păstrată la temperatura camerei mai mult de 4 ore, trebuie aruncată.

Exemplu de pregătire a felurilor de mâncare cu ouă urmând cele cinci chei ale siguranței alimentelor.

Puncte cheie de remarcat:

  1. Salmonella poate contamina ouăle în timpul formării ouălor. Nu este posibil să distingem ouăle contaminate de cele normale cu ochii goi.
  2. Salmonella poate supraviețui în alimentele slab gătite. Este riscant să consumați feluri de mâncare cu ouă crude sau puțin gătite.
  3. Urmând cele cinci chei ale siguranței alimentelor, riscul de a suferi de boli de origine alimentară poate fi redus la minimum.

Sfaturi pentru consumatori

  • Există un risc inerent de contaminare cu Salmonella în feluri de mâncare cu ouă puțin gătite.
  • Alegeți feluri de mâncare preparate din ouă pasteurizate, produse din ouă sau ouă praf.
  • Grupurile cu risc ridicat, inclusiv femeile însărcinate, copiii mici, persoanele în vârstă și persoanele imunodeprimate sunt sfătuiți să nu consume mâncăruri din ouă crude sau slab gătite.

Sfaturi pentru comerț

  • Urmați cele cinci chei ale siguranței alimentelor pentru a vă asigura că alimentele sunt bine gătite și păstrate corespunzător.
  • Pregătiți ouă amestecate pe bază de comandă și evitați să le lăsați la temperatura camerei pentru o perioadă prelungită de timp.
  • Evitați utilizarea ouălor crăpate la prepararea vaselor, deoarece acestea sunt mai susceptibile de a fi contaminate.
  • Utilizați toate ouăle lichide combinate în ziua îmbinării și evitați să completați ouă noi.
  • Folosiți ouă pasteurizate pentru alimente fără tratament termic.
  • Indicați prezența alimentelor/ingredientelor crude sau insuficient gătite în articolele gata consumate pentru a ajuta consumatorii să facă alegeri în cunoștință de cauză, oferind o consiliere consumatorilor pe etichete sau pancarte care să indice, de exemplu, „Consumul de alimente crude sau slab gătite poate provoca boli, în special pentru gravide femei, copii mici, vârstnici și persoane cu imunitate slăbită. ”