„Principalul lucru pe care ne concentrăm este echilibrul, deoarece echilibrul înseamnă băutură și aceasta este bucuria de a bea bere. Este atât de simplu. ” Yvan De Baets este așezat într-un laborator de birouri la primul etaj al Brasserie de la Senne, rumegând filosofia din spatele fabricii de bere pe care a cofondat-o în 2003. De la prima bere a fabricii de bere, este o filozofie ghidată de la Senne. de la prepararea acasă în ghemuit, până la prepararea pe cuve de lapte reciclate și, în cele din urmă, la realizarea visului lor de a deschide propria fabrică de bere din Bruxelles.

preparăm

De la primul Zinnebir până la lansarea celei mai noi beri, Schieve Saison, în ianuarie 2019, fiecare bere a Brasserie de la Senne are o poveste de spus despre această călătorie. Pe măsură ce fabrica de bere se pregătește pentru următoarea sa mutare - către o instalație mai mare, construită special pe malul canalului Bruxelles - iată cinci dintre aceste povești.

Zinnebir - Bruxelles, 2002, People’s Brussels

Înainte de a exista Brasserie de la Senne, era Zinnebir. Bernard Leboucq prepara acasă în subsolul unui ghemuit central din Bruxelles și a fost invitat să fabrice Zinnebir ca bere oficială pentru parada Zinneke din acel an. Yvan De Baets, deja pasionat de bere, era un asistent social care lucra alături de grupuri de tineri la paradă. O întâlnire drăguță era inevitabilă.

„L-am văzut pe acest tip trăgând un cărucior mare de bere”, spune De Baets, „și le-am spus băieților care lucrează cu mine să aibă grijă de copii, trebuie să-l întâlnesc. Mi-a oferit o bere, a doua, a treia. ” Doi ani mai târziu, De Baets s-a alăturat lui Leboucq ca consilier neoficial de fabricare a berii în prima lor iterație a Brasserie de la Senne.

Împreună, au preparat loturi de 340 litri de Zinnebir într-o rețetă modificată într-un depozit lambic abandonat din Sint Pieters Leeuw, la periferia Bruxelles-ului. „Inspirația originală [pentru Zinnebir] a fost să fac un fel de versiune hoppieră a unui Speciale Belge, o pale ale belgiană”, spune De Baets, „iar influența mea o făcea mai uscată, mai agitată și mai amară.

De Baets și-a luat semnele o tradiție a berii germane axată pe hameiul tradițional, nobil; apoi ca și acum, berile de la Senne foloseau doar hamei europeni, 96% dintre aceștia provin din Germania și Slovenia. "Prefer subtilitatea, echilibrul, micile nuanțe frumoase de la hameiul mai tradițional din Europa", spune De Baets. În ultimii ani, a vizitat câmpurile de hamei ale furnizorilor săi în timpul recoltelor de toamnă, construind relații cu aceștia.

„Îi cunosc foarte bine. Îi cunosc familiile, le cunosc practicile agricole, știu cum se cultivă, cum se usucă [hameiul], pentru că acest lucru este extrem de important ”, spune el. „Nu pentru că cumperi o pungă de hamei Saaz știi ce vei primi. Este atât de complex. Este atât de dependent de fermier, terroir și, bineînțeles, de climă ". Acolo, printre boabele de hamei și alături de fermieri, De Baets pentru a se asigura că primește exact ceea ce trebuie să-i ofere lui Zinnebir este un caracter esențial de citrice amare florale.

Taras Boulba - St Pieters Leeuw, 2004, Extra Hoppy Ale

Dacă Zinnebir a dat din cap spre un profund respect pentru hameiul nobil al Europei, atunci Taras Boulba a fost cea mai pură expresie a iubirii durabile a lui De Baets pentru butoaie. Mai exact, English Best Bitter. „Cred că un Bitter englezesc bun, bine făcut, condiționat în butoi, este cea mai bună bere din lume”, spune el. „Fabrica mea de bere preferată din lume, dacă vreți să știți, este Harvey’s din Sussex. Pentru mine, Harvey’s Sussex Best este cea mai bună bere din toată lumea. ”

Într-o vizită la Londra în anii 1990 pentru Great British Beer Festival, De Baets a ajuns la pubul White Horse din Parson’s Green. „A fost probabil cel mai bun pe care l-ai putut găsi în Londra la acea vreme”, spune De Baets. Harvey’s Sussex Best Bitter era activ și a căzut greu pentru asta. „Primul care a luat o înghițitură a fost ca:„ Uau, rahat! Aceasta este berea mea! ’Pentru că echilibrul era absolut frumos, malțul era frumos, speranța era foarte delicată. Și apoi aveți aceste note de sulf din fermentație care vin prin bere. Și chiar m-am îndrăgostit de asta. ”

De Baets a luat acest lucru ca un șablon - palid, amar, ușor și cu conținut scăzut de alcool - pentru a crea Taras Boulba pentru a-și potoli setea după zile grele de preparare. La fabrica lor de bere improvizată din Sint Pieters, Leeuw De Baets și Leboucq se agățau peste vase de fierbere sub tavanuri joase, amestecând furci în mână și aveau mare nevoie de o bere la sfârșitul zilei. „De obicei bem Zinnebir. Și apoi am decis că avem nevoie de ceva mai ușor, altfel ne va ucide într-o zi. Deci, am decis să facem ceva foarte ușor ”, spune De Baets despre originile lui Taras Boulba. „A fost o bere foarte egoistă”.

Inițial preparate pentru ei și prietenii lor, în cele din urmă au început să vândă local Taras Boulba. A fost o silabă dură. Belgia, în 2004, avea puține fabrici de bere care produceau beri extrem de amare (după standardele belgiene), cum ar fi Taras Boulba, sau aproape contemporanul său, XX Bitter al lui Brouwerij De Ranke. „Când am început, a trebuit să luptăm metru pătrat cu metru pătrat pentru a intra în pub-uri și a trebuit să vorbim, să vorbim și să vorbim”, spune De Baets. De la acest început dur, Taras Boulba a devenit de atunci cea mai recunoscută bere de la Senne în afara Belgiei, ușor identificată prin eticheta albastră și lucrările iconice ale ilustratorului propriu al fabricii de bere, Jean Goovaerts.

Stouterik - St Pieters Leeuw, 2004, The Brussels Stout

Pe măsură ce interesul pentru Brasserie de la Senne a crescut, vechile lor cuve de lapte s-au dovedit insuficiente pentru a satisface cererea, iar în 2005 De Baets și Leboucq s-au mutat la De Ranke și la fabrica de bere franceză Brasserie Thiriez pentru a prepara.

Stouterik, stoutul irlandez uscat și întunecat de Brasserie de la Senne a fost introdus chiar înainte de această mișcare. "Este foarte amuzant. Din 1910 până în 1960, ceva, dacă ați fi o fabrică de bere în Belgia și nu ați avea un obstacol în gama dvs., ați da faliment ", spune De Baets. „Belgienii erau băutori puternici. Și apoi, din anii 1970, din anumite motive nu am înțeles niciodată, a existat un declin total al acestui frumos stil de bere. ” De Baets spune că „băuturile” care au fost preparate în Belgia în 2004 erau „de băut”, iar el și Leboucq erau obosiți de Guinness. Așa că și-au creat propriile lor.

Este cea mai vândută bere permanentă a fabricii de bere, încă fabricată, deoarece producătorilor de bere încă le place să o bea. Și, pentru că sunt încăpățânați. „În caz contrar, am fi fabricat ca 15 IPA-uri diferite, am câștiga volume mai mari și mai mulți bani”, spune De Baets. „Nu avem nimic împotriva unui IPA bun, dar există atât de multe IPA de rahat pe piață. Și piața nu are nevoie de un alt IPA.

„Întotdeauna preparăm ceea ce vrem să preparăm”.

Saison du Meyboom - Bruxelles, 2014, Saison

De Baets este un mister de ce a fost nevoie de Brasserie de la Senne un deceniu pentru a prepara în mod corespunzător un sezon. El este, la urma urmei, autorul „A History of Saison”, un eseu din cartea seminală 2004 Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition. În 2008, el a avut o versiune cu fermentație mixtă, amestecată cu lambic, dar a fost nevoie de o mutare la sediul actual al de la Senne din Molenbeek în 2010, înainte ca acestea să devină serioase. În 2014, stabilit în aceste împrejurimi noi, De Baets s-a apucat de treabă pentru a prepara Saison du Meyboom - preparat pentru a sărbători și a numit astfel, o tradiție folclorică anuală prin care Buumdroegers aleargă pentru a planta un copac la Bruxelles înainte de ora 17:00, pe 9 august.

Povestea convențională a sezonului este că a apărut ca o bere ușoară răcoritoare pentru muncitorii agricoli din provincia Hainaut din Belgia. Berea are interpretări diferite, dar este caracterizată în general de ceea ce De Baets numește o calitate „rustică”. În secolul al XIX-lea, acest lucru ar fi provenit din culturile mixte de drojdie (mai multe drojdii diferite, precum și unele bacterii). O provocare pentru Brasserie de la Senne, deoarece în 2011 au început să utilizeze o tulpină relativ curată de drojdie unică în toate berile lor.

Însă pentru viața lui De Baets este să convingă drojdia pentru a-i oferi ceea ce au nevoie berile sale. Pentru el, drojdia nu este pur și simplu un ingredient brut care trebuie manipulat la fel ca hameiul sau boabele, ci „este viu”, spune el. „Și ceva care este viu nu poate fi numit ingredient. Este o insultă la adresa vieții. ” Fabrica de bere Molenbeek a fost concepută special pentru a gestiona drojdia. De Baets a instalat fermentatoare ghemuit cu design propriu - larg și superficial, inspirat de fermentatoare deschise de dinainte de al doilea război mondial - pentru a reduce presiunea apei pe drojdie pe măsură ce fermentează.

În acest mediu respectuos, fără stres, drojdia De Baets oferă aroma „tipică” de la Senne pe care o dorește. „Este cea mai bună prietenă a mea și este cel mai important personaj din fabrică de bere”, spune el. „Cu mult mai important decât mine. Ea face totul; suntem oameni extrem de leneși în comparație cu ea. Vreau să o prețuiesc ”.

Nedorind să-și adapteze drojdia la bere, De Baets a adaptat berea la drojdie, folosind vrajă, secară și ovăz pentru a atinge caracterul de sezon „rustic”. A fost o mișcare fidelă afirmației sale că rețetele sunt gunoi; că ceea ce contează de fapt este modul în care vă tratați drojdia și tehnologia pe care o utilizați sau nu. „Mulți oameni cred că secretul berii este rețeta. Asta e un rahat pur ”, spune De Baets.

Bruxellensis - Bruxelles, 2016, Bere locală Brett

La doi ani după lansarea Meyboom, de la Senne a introdus Bruxellensis, cea mai nouă bere permanentă a fabricii de bere. Supranumită „bere brett locală”, se referă la sticlă cu drojdie Brettanomyces. La fel ca o anumită bere trapistă belgiană. „Este puțin evident și poate prea evident”, spune De Baets. „Este Orval ... Este un stil de bere pe care îl iubesc și devine greu să găsesc Orval în zilele noastre. Deci, fiind persoane egoiste, decidem să ne preparăm singuri. Evident, nu este Orval, nu este o copie a lui Orval, dar este o inspirație ".

Pe măsură ce fabrica de bere se maturizează, De Baets a început să producă beri care se rup cu unele dintre ortodoxiile berii. Multe dintre acestea sunt colaborări limitate cu alte fabrici de bere, dar proiectarea Bruxellensis i-a permis să introducă unele dintre experimentele sale continue cu culturi alternative de drojdie în gama sa de bază, precum și avansarea programului de îmbătrânire a butoiului de la Senne.

Pentru a face Bruxellensis, De Baets a contactat un prieten ale cărui produse de casă se strică constant. Încrezător că ar putea asigura o tulpină locală de Brettanomyces din această mizerie, De Baets a trimis o probă unui tehnician de laborator, care a reușit să izoleze o tulpină de Brettanomyces Bruxellensis. Pe măsură ce Bruxellensis îmbătrânește timp de patru luni, drojdia brettanomyces continuă să mănânce zaharuri reziduale, transformând berea într-un omagiu efervescent, uscat și funky pentru Orval.

Unele beri Bruxellensis sunt sifonate în butoaie de vin Nuits-St-Georges pentru un an suplimentar de maturare pentru a crea o versiune „Reserva”. Aceasta face parte dintr-un program de îmbătrânire a butoiului pe care de la Senne l-a extins din 2016 și care se va accelera atunci când noua fabrică de bere va fi finalizată și actualul amplasament Molenbeek va fi transformat într-un depozit cu butoaie cu normă întreagă. Ambițiile fabricii de bere sunt clare din rândurile de butoaie deja stivuite pe marginea fabricii de bere și din foederul de stejar, care a fost recent instalat, care se maturează de un an, un sezon pe care de la Senne l-a făcut cu De Garde Brewing.

Bere X - Laken, TBC, Pilsner

Înapoi în laboratorul improvizat de la Senne, este greu să ratezi planurile arhitecturale pentru noua fabrică de bere lipită în tavan. A fost proiectat conform specificațiilor precise ale lui De Baets, până la rezervoare de fermentare noi, mai mari, dar încă prietenoase cu drojdia. El a instalat deja una dintre acestea în actuala fabrică de bere, asigurându-se că drojdia este pregătită pentru marea mișcare.

De Baets este gata. Gata să încerce câteva noi stiluri de bere pe noul său kit. Ei bine, un stil în special. A fost un vis al lui de a prepara un pilsner ușor și clare în stil german de înainte de școala de bere, dar a fost reticent până acum. „Este cea mai dificilă bere de făcut. Chiar și un defect foarte mic și îl gusti direct ... Este complet gol. ”

„Probabil că îmi va dura zece ani să fac una, dar asta va fi provocarea mea”.