Cum se modulează fermitatea iaurturilor satietogene

Creșterea conținutului de proteine ​​din iaurturi duce la fermitate excesivă, pastă și granulație. Mai mult, deoarece amestecul de iaurt este supus unui tratament termic ridicat în scopuri igienice, poate apărea agregare. Astfel, studierea texturii acestor iaurturi setate și agitate este relevantă pentru industria laptelui.

Iaurturile cu grăsimi libere, cu 92 g/kg de proteine ​​(45 g/kg în iaurtul normal) sunt fabricate prin adăugarea de cazeinat de calciu și proteine ​​din zer la diferite rapoarte cu laptele.

  • Raportul cazeinat/proteină din zer în amestec,
  • temperatura tratamentului termic (7 minute la 72, 80 sau 90 ° C)

internetul

Reglarea compoziției și a procesului aplicat amestecului este o modalitate ușoară de a controla textura setului și iaurtului bogat în proteine.

Chever S., Guyomarc'h F., Beaucher E., Famelart M.-H., 2014. Geluri din lapte acid fără grăsimi bogate în proteine: Controlul compoziției proteinelor și tratamentul termic. International Dairy Journal, 37, 95-103. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.02.011

Marie-Hélène Famelart • Om de știință în echipa de fizico-chimie a proteinelor și lipidelor

Fanny Guyomarc’h • Om de știință în echipa de fizico-chimie a proteinelor și lipidelor

Trimiteți conținut unui prieten Imprimați conținutul

Scriere: STLO
Data creării: 20 octombrie 2015
Actualizare: 28 iunie 2018