sursa

      1. Fapte cheie
      2. Introducere
      3. Focare de origine alimentară
      4. Producție
      5. Siguranța alimentară
      6. Consum
      7. Nutriție
      8. Referințe

      Fapte cheie

      • Ciupercile sunt o sursă bună de vitamine B. Ele sunt, de asemenea, singura sursă de vitamina D și una dintre cele mai mari surse de seleniu găsite în secțiunea de produse.
      • Din cele 300 de specii de ciuperci comestibile, 30 au fost domesticite și 10 sunt cultivate comercial.
      • Agaricus sunt principalele culturi de ciuperci din întreaga lume și au reprezentat aproximativ 97% din totalul S.U.A. producția de ciuperci din 2017-2018. Oyster (Pleurotusspp.) Și ciupercile shiitake ocupă locul al doilea și, respectiv, al treilea în producția mondială.
      • Sistemele de producție pentru soiurile domesticite variază în funcție de tipul de ciupercă și includ atât sistemele de interior, cât și cele de exterior. Se pot utiliza substraturi naturale sau sintetice.
      • Recolta sălbatică rămâne cea mai mare sursă de specii micorizale importante din punct de vedere comercial (cum ar fi trufele, galbenele și morelele), în ciuda progreselor științifice în domesticire.

      Introducere

      Ciupercile sunt unice în secțiunea de produse, deoarece sunt ciuperci și nu legume. Ceea ce ne gândim în mod obișnuit ca o ciupercă este corpul cărnos, fructifiant, purtător de spori al unei ciuperci. Ciupercile pe care le mâncăm sunt în general compuse dintr-o tijă (tulpină), un pileu (capac) și lamele (branhii). Există, totuși, multe soiuri morfologice de ciuperci și nu toate soiurile au aceste caracteristici. Există aproximativ 14.000 de specii diferite de ciuperci, dintre care multe nu sunt comestibile.

      Ciupercile se formează dintr-o structură mică numită primordiu care crește pe un anumit tip de substrat. Primordiul se mărește într-o structură în formă de ou compusă din hife, numită „buton”. Miceliul, numit voal universal, înconjoară inițial butonul. Pe măsură ce butonul crește, vălul se sparge. Resturile voalului de pe ciupercile mature apar adesea ca negi sau pot fi găsite agățate de capac.

      Cea mai populară specie de ciuperci comestibile, Agaricus bisporus, este vândută în trei forme diferite: buton alb, cremini și portabella. Ciupercile Portobella sunt forma matură a speciei, iar ciupercile cremini sunt pur și simplu un soi pigmentat diferit de butonul alb. Alte specii disponibile comercial includ stridii, shiitake, chanterelle, enoki, porcini, coama leului și multe altele. În 2017-2018, în SUA erau 307 cultivatori de ciuperci care a produs aproape 917 milioane de lire sterline de ciuperci în valoare de aproximativ 1,23 miliarde de dolari. Pennsylvania (572 milioane de lire sterline) și California (95 de milioane de lire sterline) sunt, de departe, principalii producători de ciuperci, dar devine din ce în ce mai frecvent ca producătorii mici să vândă restaurantelor și piețelor fermierilor. În 2018-2019, aproximativ 390 de milioane de lire sterline de ciuperci uscate, proaspete, congelate și conservate au fost importate în SUA, în principal din Canada, Mexic și China.

      Soiuri comestibile comune

      Focare de origine alimentară

      Există puține cazuri documentate de boli de origine alimentară datorate agenților patogeni asociați cu ciuperci în S.U.A.

      În 1989, un focar multi-stat de otrăvire alimentară stafilococică a fost asociat cu ciuperci conservate importate din Republica Populară Chineză. A raportat că 102 persoane din Mississippi, New York și Pennsylvania s-au îmbolnăvit la scurt timp după ce au consumat produse făcute cu conserve de ciuperci. Enterotoxina stafilococică a fost izolată din cutii nedeschise în mai multe unități. Prăbușirea înainte de procesare a creat probabil un mediu anaerob care a inhibat microbiota normală prezentă pe ciuperci, permițând Staphylococcus aureus să crească și să producă enterotoxina. Toxina a fost stabilă la căldură și astfel a supraviețuit procesului de conservare care ucide bacteriile.

      Un focar asociat restaurantului de Salmonella Heidelberg a fost legat de ciuperci manipulate necorespunzător. Ciupercile conservate anterior ar fi putut intra în contact cu carne crudă și produse din carne de pasăre.

      2020 Enoki Mushroom Multi-State focar de L. monocytogenes

      În martie 2020, un focar multi-statal de Listeria monocytogenes care a afectat 36 de persoane a fost legat de ciuperci enoki, ducând la 30 de spitalizări și 4 decese din cauza listeriozei. Ciupercile Enoki sunt o varietate lungă și subțire de ciuperci utilizate în mod obișnuit în bucătăriile din Asia de Est. Ancheta asupra acestui focar a identificat ciupercile Enoki de la Green Co. LTD din Coreea ca sursă a focarului, care a furnizat ciuperci mai multor S.U.A. distribuitori. Investigații ulterioare ale Green Co. LTD a constatat că importurile de ciuperci enoki s-au dovedit pozitive pentru L. monocytogenes. Ulterior, o retragere a fost emisă în aprilie 2020 asupra cazurilor de ciuperci enoki distribuite de Sung Hong Foods, Inc., Guan’s Mushroom Co. și H&C Foods, Inc. Alertele de import au fost plasate suplimentar pe Green Co. LTD pentru a semnaliza importurile pentru inspecție și examinare.

      Producție

      Procesul general pentru cultivarea ciupercilor implică șase etape secvențiale, descrise mai jos pentru specia Agaricus. Procesul este similar pentru alte specii, cu următoarele ușoare diferențe de proces pe specii.

      Ciupercile de stridii sunt cultivate printr-un proces similar, dar necesită mai multă umiditate și aer proaspăt și cresc în pungi de plastic tubulare mai degrabă decât în ​​rafturi orizontale. Ciupercile Shiitake sunt cultivate folosind fie bușteni de stejar natural, fie „bușteni” sintetici din rumeguș de stejar ambalat în saci din poli. Ciupercile Enoki sunt cultivate în sticle de plastic la temperaturi mai scăzute (45 ° F) și produc doar un singur set de corpuri fructifere pe cultură. Ciupercile de fag sunt cultivate în mod similar cu ciupercile Enoki, dar la temperaturi mai ridicate (60-64 ° F). Ciupercile Maitake sunt cultivate pe „bușteni” sintetici, asemănători cu ciupercile shiitake și produc doar un set de corpuri fructifere pe cultură.

      Faza I Compostare - Fabricarea compostului:

      • Prima fază de compostare începe prin amestecarea și umectarea ingredientelor în vrac pe o placă mare de beton numită debarcader. Ingredientele de compost în vrac pot fi naturale (gunoi de grajd) sau sintetice. Compostul poate include paie, mușchi de turbă, făină de soia sau canola, gunoi de grajd, paie de așternut de cai, must de struguri de la crame, potasiu, uree, azotat de amoniu și/sau var. Suplimentele de azot și gips sunt adăugate prin îmbrăcămintea puiului de compost. Un turnator de compost este folosit pentru a amesteca și aeriza compostul și se adaugă apă pe măsură ce ingredientele în vrac sunt amestecate. Amestecul este apoi stivuit în grămezi cu laturi strânse și centre libere, sau brici. Condițiile rezultate favorizează creșterea microorganismelor aerobe naturale, care produc căldură prin fermentarea aerobă. Întoarcerea în mod regulat a grămezii de compost fierbinți (145 ° F - 175 ° F) previne condițiile care favorizează creșterea anaerobilor. Faza I de compostare are loc de obicei în aer liber și durează 7-14 zile, în funcție de materialul utilizat la început.

    1. Faza II Compostare - Finalizarea compostului:

      • În această fază, care durează 10-14 zile, compostul este pasteurizat pentru a distruge orice dăunător prezent în compost și pentru a elimina amoniacul format în timpul fazei I de compostare. Sunt disponibile protocoale de temperatură înaltă și temperatură joasă. În protocolul de temperatură ridicată, compostul este încălzit la> 145 ° F timp de 6 ore, fie prin căldura naturală produsă de microorganisme, fie prin adăugarea de abur. După 6 ore, temperatura este redusă la 140 ° F, apoi compostul este lăsat să se răcească la o rată de 2-3 ° F pe zi până când amoniacul este disipat. În timpul protocolului de temperatură scăzută, compostul este încălzit la aproximativ 126 ° F folosind aceleași metode ca în protocolul de temperatură ridicată, apoi temperatura este redusă cu aproximativ 2 ° F pe zi timp de 4-5 zile până când amoniacul este disipat . Până la sfârșitul fazei II, temperatura compostului trebuie să fie redusă la 75 până la 80 ° F înainte de a putea începe reproducerea. Pasteurizarea este de obicei controlată de computer, atent monitorizată și bine documentată.

    2. Spawning:

      • În această fază, compostul este inoculat cu miceliu produs comercial (icră de ciuperci) și ținut în condiții controlate pentru a permite icrelor să colonizeze substratul. Spawn-ul va fi distribuit uniform pe întregul compost, în timp ce temperatura compostului este menținută la 75 ° F și umiditatea este menținută ridicată, ceea ce permite creșterea spawn-ului. Această perioadă, numită alergare spawn, durează în general 14-21 de zile.

    3. Carcasă:

      • În această etapă, învelișul (o îmbrăcăminte superioară a solului de argilă-lut amestecat cu mușchi de turbă, calcar măcinat și, ocazional, cheltuit, substrat recuperat de ciuperci) se aplică pe compostul de reproducere și cultura este puternic udată. Carcasa acționează ca un rezervor de apă și este locul unde se formează micelii mai groși (numiți rizomorfi). După înveliș, compostul este menținut la aproximativ 75 ° F timp de 5 zile cu umiditate relativă ridicată, apoi temperatura este redusă cu 2 ° F pe zi până când se formează ciuperci tinere (ace). Deși carcasa poate fi pasteurizată fie la fermă, fie de către furnizorii comerciali înainte de primire, cercetări recente sugerează că pasteurizarea carcasei poate să nu fie benefică deoarece poate distruge microorganismele care inhibă competitiv creșterea Listeriei

    4. Fixare:

      • Când rizomorfele se schimbă de la stadiul de creștere vegetativă la stadiul de creștere a fructificării, ciupercile tinere, numite știfturi, împing în sus prin stratul de carcasă. Pinii se dezvoltă ca răspuns la introducerea aerului proaspăt în camera de creștere, ceea ce scade concentrația ambiantă a dioxidului de carbon. Momentul introducerii aerului proaspăt afectează atât randamentul, cât și calitatea recoltei și se realizează cel mai bine atunci când miceliul apare pe suprafața carcasei.

    5. Decupare:

      • În această fază, ciupercile mature sunt recoltate în perioade de 3-5 zile numite „pauze”. O recoltă completă durează de obicei 30-42 de zile, dar poate dura până la 150 de zile. Temperatura aerului în timpul recoltării este menținută între 57 ° F și 62 ° F pentru a favoriza creșterea, totuși aceste temperaturi pot prelungi ciclul de viață al agenților patogeni și al dăunătorilor.

    Post-Recoltare

    Metodele de ambalare pentru ciuperci pot varia între ferme, cu toate acestea, ciupercile proaspete trebuie refrigerate la 35 ° până la 45 ° F. Pentru a limita deteriorarea și creșterea bacteriilor, ciupercile necesită un lanț de frig complet pentru depozitare și transport. În plus, ciupercile ar trebui să aibă o ventilație adecvată pentru a prelungi durata de valabilitate și nu trebuie păstrate în plastic neperforat. Tăvile de pulpă respirabile sunt obișnuite pentru vânzările comerciale de ciuperci, care permit ventilarea. Atunci când sunt ținute în aceste condiții și ambalate corespunzător, termenul de valabilitate al ciupercilor este de 7-10 zile.

    Siguranța alimentară

    Există mai mulți agenți patogeni care sunt preocupați în producția de ciuperci. Campylobacter, o cauză principală a enteritei bacteriene, a fost izolată din ciupercile prelevate pe piețele cu amănuntul. Clostridium botulinum prezintă o preocupare deosebită în producția de ciuperci, iar conservarea necorespunzătoare a locuinței a fost legată de mai multe ori de boală și deces. Bacteria care formează spori poate prospera în ciupercile ambalate necorespunzător. Rata mare de respirație a ciupercilor poate crea rapid un mediu anaerob în pachetele de plastic sigilate care favorizează creșterea C. botulinum și, în cele din urmă, producerea de toxină botulinală. Recomandarea generală pentru consumatori este de a depozita ciupercile în frigider, nespălate într-o pungă de hârtie, pentru a preveni prinderea umezelii care va favoriza deteriorarea.

    Ciuperci comestibile sălbatice. Fotografie de Carl F. Bagge.

    Ciuperci salbatice

    Marea majoritate a bolilor alimentare asociate ciupercilor provin din consumul de ciuperci culese sălbatice. Ciupercile sălbatice pot conține mai multe toxine, cum ar fi muscimolul și muscarina, care pot provoca vărsături, diaree, confuzie, tulburări vizuale, salivație și halucinații. Unele ciuperci conțin chiar toxine care pot provoca insuficiență hepatică și renală, ducând la moarte. Ciupercile domestice, crescute la fermă, sunt de obicei un aliment sigur și hrănitor; ciupercile sălbatice, cu toate acestea, ar trebui consumate numai sub îndrumarea unui micolog instruit sau a unui expert în ciuperci care îndeplinește criteriile cerute pentru identificarea ciupercilor sălbatice de către departamentele de sănătate de stat sau locale. Gătitul sau uscarea nu pot reduce toxicitatea ciupercilor otrăvitoare.

    Consum

    În Statele Unite, cele mai populare soiuri de ciuperci includ „albii” (Agaricus), criminis, portabellas și shiitakes. Din 2007 până în 2015, consumul anual de ciuperci al americanilor s-a stabilizat la o medie de 3 kilograme de ciuperci de persoană. Din suma totală, 2,2 lire sterline erau ciuperci proaspete și 0,8 lire sterline erau ciuperci procesate. În Studiul privind expunerile la nivel de populație din 2006-2007, 33,5% din cohorta studiului a raportat că a consumat ciuperci proaspete în ultimele 7 zile. Există o atracție tot mai mare a ciupercilor pentru proprietățile lor nutriționale și atributele culinare.

    Atribute culinare

    Ciupercile sunt consumate în mod obișnuit în întreaga S.U.A. în forme uscate, crude și fierte. Ciupercile cu butoane albe sunt adesea adăugate la supe, salate și pizza. Ciupercile Portabella sunt frecvente în bucătăriile italiene, adăugate la sosuri și preparate din paste. În plus, portabelele sunt folosite ca înlocuitor de carne pentru aroma și textura umami. În mod similar, shiitakes uscate sunt adesea adăugate la feluri de mâncare pentru a adăuga umami și o aromă intensă sărată. Bucătăria din Asia de Est include adesea diverse ciuperci, cum ar fi stridii, enoki și shiitake, în sosuri, supe, cartofi prăjiți și alte feluri de mâncare.

    Informațiile despre depozitarea ciupercilor pot fi găsite în siguranță în aplicația FoodKeeper.

    Nutriție

    Din punct de vedere nutrițional, ciupercile sunt adesea grupate cu produse, dar adaugă niște substanțe nutritive care nu se găsesc sau nu se găsesc în cantități limitate în alte produse. 100 de grame de ciuperci crude au doar 22 de calorii, fără grăsimi și oferă 3 grame de proteine, 3 grame de carbohidrați și 1 gram de fibre dietetice. Acestea sunt adesea comercializate ca „înlocuitor de carne” datorită conținutului lor de proteine ​​și a texturii cărnoase. În special, ciupercile expuse la radiații UV sintetizează vitamina D2, făcând ciupercile singura sursă nonanimală cunoscută de vitamina D. Ciupercile sunt, de asemenea, o sursă bună de vitamine B riboflavină, acid pantotenic și niacină. Acestea oferă mai multe minerale importante, cum ar fi seleniu, ergotioneină, cupru și potasiu.

    În plus față de aceste componente nutriționale găsite în ciuperci, ele sunt și o sursă de compuși bioactivi asociați cu efecte pozitive asupra sănătății. Acești compuși bioactivi includ metaboliți secundari, cum ar fi polifenoli și alcaloizi, polizaharide, acizi grași volatili și proteine ​​bioactive. O mare varietate de ciuperci, peste 100 de specii, au fost utilizate în medicamentele tradiționale pentru utilizări medicinale, cum ar fi proprietăți anti-neoplazice, antioxidante, antialergice și antimicrobiene. Astfel de proprietăți funcționale ale ciupercilor reprezintă un domeniu continuu de cercetare care investighează rolurile potențiale ale fitochimicilor din ciuperci asupra sănătății și prevenirii bolilor.