Revizuirea anuală a științei și tehnologiei alimentelor
Vol. 3: 353-380 (Data publicării volumului aprilie 2012)
Publicat pentru prima dată online ca o revizuire în avans, pe 3 ianuarie 2012
https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101236
Grant E. DuBois și Indra Prakash
Compania Coca-Cola, Atlanta, Georgia 30313; email: [email protected]
Abstract
Pentru ca o nouă tehnologie de dulceață să obțină un succes comercial puternic, trebuie să fie sigură, să prezinte o bună calitate a gustului, să fie suficient de solubilă și stabilă în sistemele alimentare și de băuturi și să fie rentabilă și brevetabilă. Evaluările promisiunii comerciale a opt îndulcitori sintetici și opt îndulcitori naturali non-calorici sunt făcute relevante pentru aceste valori. Îndulcitorii non-calorici cu potență ridicată (HP), atât sintetici, cât și naturali, sunt, în general, limitați în ceea ce privește calitatea gustuluiA) răspuns scăzut la dulceață maximă, (b) Gusturi „Off”, (c) gusturi dulci cu debut lent care persistă și (d) gusturi dulci care adaptează sau desensibilizează sistemul gustativ. Sunt discutate abordări de formulare pentru a aborda aceste limitări. Îmbunătățirea răspunsului senzorial normal al zaharozei prin acțiunea unui modulator alosteric pozitiv al receptorului îndulcitorului (PAM) a fost realizată cu o reducere semnificativă a caloriilor și cu păstrarea calității gustului zaharozei. Cercetările privind descoperirea PAM din ultimul deceniu sunt rezumate.
- NFMNT Capitolul 1 Traduce Știința nutriției în consumul de alimente
- Rețetă de dulceață de prune fără îndulcitor de calorii; Sugar Substitute Splenda îndulcitori
- Biroul pentru Alimente Organice și Nutriție pentru Știință și Societate - Universitatea McGill
- Michael Eisner s Second Act Junk Food Magnate Center for Science in the Public Interest
- Meow Mix Tender Favorite cu pui adevărat; Revizuirea alimentelor pentru pisici în ficat în sos (2020)