Aflați cum să vă emulsionați vinaigreta, astfel încât să rămână de fapt la fel de matasoasă ca și cum ați intenționat.

Da, toată lumea face greșeli de gătit de bază. Ca, să zicem, ceva la fel de simplu ca gătitul excesiv de ciuperci sau prăjirea boabelor și condimentelor. Mai jos, cititorul Carol își mărturisește necazurile pentru editorul asociat Rick Martinez. Iată sfaturile lui Martinez pentru a vă asigura că nu se va mai întâmpla niciodată. Bine ați venit la Effed it Up.

faceți

Dragă Rick,

Ultima dată când am făcut oțet, nu s-ar emulsiona pentru dragoste și nici pentru bani. Bănuiesc că agentul de legare pe care l-am folosit - un amestec de ceapă, muștar și usturoi din La Boîte à Epices - era prea grosier. Raportul meu oțet-ulei a fost unul la doi. Am încercat chiar să batem, să amestecăm și să amestecăm industrial, dar acest fraier pur și simplu nu ar emulsiona. Bach! Ce a mers prost aici? A mai fost ceva ce aș fi putut face?

Mulțumiri,
Carol

Sper că ai sărit la sala de sport în acea zi. Se pare că ai avut un antrenament destul de șocant de la vinul spart.

Dar mi se pare, de asemenea, că nu ai avea suficient surfactant în acea vinaigretă. Sur. ce? Permiteți-mi să explic: După cum știți fără îndoială, uleiul și apa nu se amestecă și, în cele din urmă, se vor separa chiar și după amestecul industrial. Un agent tensioactiv este numele științific pentru un emulgator, alias ceva care atrage atât moleculele de apă, cât și cele de ulei și le leagă împreună. Acești emulgatori permit crearea unei vinaigrete care este cremoasă și nu se va separa - cu adevărat un lucru frumos. Dar, pentru ca vinaigreta să „rămână împreună”, trebuie să aveți cantitatea potrivită de emulgator.

Dacă ar fi să îmbraci o salată cu ulei și oțet drept în sus, uleiul s-ar agăța de verdeață, în timp ce oțetul ar aluneca imediat și ar fi bălțit în fundul vasului. Fiecare mușcătură ar fi uleioasă și fără aromă. până la sfârșit când ai avea în esență. salată murată. Emulsia îi menține pe cei doi împreună astfel încât fiecare mușcătură de salată să aibă cantitatea perfectă de bogăție din ulei și lovitură din acid.

emulgatori cei mai comuni în bucătăria dvs. sunt probabil gălbenușuri de ou, maioneză, muștar preparat (de preferință Dijon), miere și pastă de roșii (deși nu sunt un fan al pastei de roșii crude, aroma funcționează destul de bine într-o vinaigretă). Pentru o aromă mai neutră, folosiți maioneză. Nu folosesc gălbenușuri în vinaigrete (nu, nu din cauza oului crud), deoarece vor provoca spumarea vinaigretei; bulele reziduale vor rămâne cam acolo, chiar și după ce vă veți îmbrăca salata. Mierea este realizabilă și ajută la echilibrarea acidității, dar cea mai bună aplicare este ca aditiv la un alt emulgator primar, cum ar fi Dijon. Gândiți-vă la asta ca la mai multe asigurări împotriva ruperii.

Pentru o formulă de vinaigretă bună, universală, încercați următoarea: Bateți ¼ cană acid (de exemplu, oțet sau suc de citrice), ½ cană de ulei (dacă utilizați o nucă sau un ulei de măsline puternic aromatizat, luați în considerare tăierea acestuia cu un ulei neutru, cum ar fi canola, într-un raport de 50/50) și 2 lingurițe. Dijon, pastă de roșii sau maioneză împreună într-un castron mic până se combină complet și nu rămâne ulei pe suprafața vinaigretei. Condimentați cu sare kosher, piper proaspăt măcinat și orice alte ierburi, condimente sau aromate care vă plac. Serviți temperatura camerei și bateți energic înainte de servire.

Carol, am și eu un glonț de argint Pentru dumneavoastră. Iată cum să remediați un vin spart la fața locului, în cazul în care apare un astfel de haos: 1 linguriță. maioneză pentru fiecare ½ cană de vinaigretă și, în mod magic, se va uni și nimeni nu va fi mai înțelept.